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巧克力，我們已經(jīng)反復(fù)深挖了無數(shù)遍，但是總在我們沾沾自喜的時(shí)候又會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們真的搞懂它了嗎？我不敢確定，畢竟就連?巧克力為什么要調(diào)溫？這種無聊至極的“為什么”都被我挖出來之后，我仍然發(fā)現(xiàn)關(guān)于它的傳說還在繼續(xù)……“學(xué)無止境”可真的不是說說而已…看了一本書，在其中關(guān)于巧克力的部分我又一次發(fā)現(xiàn)了新世界，可能是因?yàn)槲也皇且幻麑I(yè)的巧克力chef的原因，所以曾經(jīng)我根本沒有想過巧克力竟然還能有這種操作。隔水加熱融化為什么會(huì)出現(xiàn)塊狀分離？制作甘那許，為什么要使用低脂鮮奶油？融化的巧克力為什么可以跟含有大量水分的鮮奶油順利混合？……這些曾經(jīng)被我們視作理所當(dāng)然或者不可能發(fā)生的問題，一開始可真的把我問懵了…Why？
隔水加熱融化巧克力為什么出現(xiàn)塊狀分離？在隔水加熱融化巧克力的過程中，不小心熱水進(jìn)入到巧克力當(dāng)中，就會(huì)出現(xiàn)粗糙、凝固而無法再繼續(xù)融化。因?yàn)榱鬟M(jìn)巧克力的水，會(huì)與巧克力油脂中的可可奶油產(chǎn)生抵抗作用，而無法混入其中，因此這些水份會(huì)被吸水性高的砂糖所吸收。砂糖微粒子只要含一點(diǎn)水份就會(huì)產(chǎn)生黏性，形成沾黏硬塊，所以變得無法繼續(xù)融化，這就是巧克力看起來會(huì)有粗糙硬塊的原因。
制作甘那許為什么要使用低脂鮮奶油？簡(jiǎn)單說，就是因?yàn)榈椭r奶油的水分含量更多，不容易出現(xiàn)分離。依其份量，如果使用的是高脂鮮奶油，會(huì)比較容易造成分離現(xiàn)象。因?yàn)楦誓窃S是以鮮奶油的水份為基底，其中分散著可可奶油和乳脂肪，形成“水中油滴型”的乳化狀態(tài)。這時(shí)若成為基底的水份不足，可可奶油等脂肪成分的散布空間不足，就容易產(chǎn)生分離，所以使用的是水份較多的低脂鮮奶油。
融化的巧克力中加入水就會(huì)產(chǎn)生分離現(xiàn)象，但是為什么制作甘那許添加鮮奶油時(shí)水份卻可以順利攪拌呢？因?yàn)樘砑拥孽r奶油具有乳化的作用。融化的巧克力中加入少量的鮮奶油，是以巧克力的可可奶油為基底，使鮮奶油的水份因介于中間的乳化劑而分散，形成“油中水滴型”的乳化形態(tài)。但是制作甘那許時(shí)，相對(duì)于巧克力的用量，鮮奶油的份量較多，所以鮮奶油緩慢加入的過程中，水份遠(yuǎn)超過了可可奶油的量，讓水份反而成為了基底，可可奶油與乳脂肪會(huì)被乳化劑所包圍，成為粒狀分散。
模制巧克力為什么無法順利脫模？將融化的巧克力灌入模具中制作巧克力，經(jīng)常有人會(huì)說“哎呀，為什么有脫不了模了啊”。其實(shí)是有幾個(gè)原因?qū)е碌模渲凶畲蟮目赡芫褪钦{(diào)溫失敗。1.調(diào)溫失?。赫{(diào)溫好的巧克力灌入模具凝固后，巧克力會(huì)稍稍收縮。所以即使是直接倒入模具，也可以非常漂亮的脫模2.可能是模具有污漬或者模具溫度太低等，特別是金屬模具更要注意容易冷卻的問題，通常使用的模型溫度為25~27℃。
巧克力為什么會(huì)收縮？調(diào)溫結(jié)束后倒入模具中凝固，此時(shí)可可奶油的結(jié)晶狀態(tài)是呈現(xiàn)不安定的III型、VI型，以及少部分V型。因此凝固時(shí)，結(jié)晶會(huì)以V型為核心將III型、VI型全部轉(zhuǎn)化為V型。而由于III型、VI型的結(jié)構(gòu)密度較低，V型更為緊密，所以凝固后體積就會(huì)變小收縮。而調(diào)溫失敗的巧克力，則不存在V型的結(jié)晶，因此凝固時(shí)主要是III型、VI型狀態(tài)，體積就不會(huì)改變，導(dǎo)致無法脫模。融化巧克力，為什么不可以放入鍋中直接加熱？因?yàn)橐愿邷丶訜崆煽肆?huì)造成分離，所以要隔水加熱。巧克力是可可奶油中混合了可可塊、砂糖、奶粉等固體微粒子和微量水份形成的。融化巧克力時(shí)，具有流動(dòng)性且會(huì)因?yàn)闊岫榷诨目煽赡逃捅仨毐３智煽肆χ衅渌康臓顟B(tài)不變。如果將巧克力放入鍋中直接加熱融化，因黏度較高而無法進(jìn)行熱對(duì)流，所以會(huì)因?yàn)榫植繙囟壬叨鵁?。因此引起結(jié)構(gòu)性的崩壞，砂糖和奶粉等只能融于水的成分的無法融于油脂中，就會(huì)產(chǎn)生分離。所以隔水加熱的緩慢加熱方式比較合適。
為什么固體的巧克力表面會(huì)產(chǎn)生霜花？光澤可以說是巧克力的主要生命，若是表面出現(xiàn)淺淺的白色會(huì)是產(chǎn)生斑駁的紋路，就是出現(xiàn)霜花的現(xiàn)象。霜花是巧克力在不適當(dāng)?shù)臏囟认滤纬傻?。而造成這種現(xiàn)象的原因可以分為兩種“油脂霜花”“砂糖霜花”
>>油脂霜花是巧克力看起來白白的霜花類型，起因是步驟過程中操作或保存方法有誤造成的。1.調(diào)溫不正確2.巧克力保存溫度超過28℃，使得巧克力融化后再凝固所產(chǎn)生。（沒有經(jīng)過調(diào)溫就凝固了）這兩種情況類似，都是巧克力沒有在正確的溫度下凝固所造成的，可可奶油的油脂浮在表面，結(jié)晶變大、因光線的不規(guī)則反射而產(chǎn)生外觀變白的現(xiàn)象。因?yàn)榭煽赡逃偷慕Y(jié)晶并不止在巧克力表面變大，所以變成這種狀態(tài)的巧克力，食用時(shí)口感也會(huì)非常粗糙，不太容易溶于口中。>>砂糖霜花是造成巧克力變白的另一種霜花類型。放在冰箱保存的巧克力，改于室溫存放所引起的。由于較大的溫差導(dǎo)致巧克力表面產(chǎn)生結(jié)露狀態(tài)，形成水滴。這種水滴就是巧克力內(nèi)部的砂糖所溶解出來的，如此狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間存放在室溫的環(huán)境中，水滴會(huì)變干而留下砂糖的結(jié)晶，就會(huì)形成霜花。那么現(xiàn)在問題來了巧克力做的好是種什么體驗(yàn)？先來感受一下▼
這次重點(diǎn)不是圖只是希望能夠讓你搞懂以前不知道的那些為什么……那么現(xiàn)在你還想知道什么呢？
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