作為一塊“好用的磚”，你知道從早5:00~晚9:00 雙12一整天的時(shí)間待在甘那許烘焙坊的倉(cāng)庫(kù)是種什么樣的體驗(yàn)嗎？除了忙的暴走，就是管不住自己偷拍的手……“書(shū)籍堆成山、配方排成排”，大家各種難得一見(jiàn)的書(shū)籍幾乎每一本都要在我的手里走一遭，所以當(dāng)我遇到諸如用“科學(xué)的方式解釋XX的為什么”之類的時(shí)候，打開(kāi)看一看總會(huì)有些新發(fā)現(xiàn)吧。結(jié)合平時(shí)收集整理了一些……NO.1 關(guān)于面包的為什么前兩天的臟臟包直播，大家看的可還明白？對(duì)于一款單品來(lái)說(shuō)只要照著做總是不會(huì)錯(cuò)的，但是想真正的了解面包可不是那么容易。
面團(tuán)的發(fā)酵、揉制、材料的添加以及溫度的控制可是非常關(guān)鍵的哦！▼如何判斷面包發(fā)酵是否到位？用手指蘸面粉插入發(fā)酵面團(tuán)的中央，然后迅速抽出手指：發(fā)酵不足時(shí)，彈力過(guò)強(qiáng)，會(huì)立刻回彈，很快恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)；而發(fā)酵過(guò)度時(shí)，彈力會(huì)盡失，甚至直接萎縮。如果發(fā)酵正好的話，會(huì)留下一個(gè)小洞。
面包為什么需要經(jīng)過(guò)2次發(fā)酵？1、排出面團(tuán)中因?yàn)榘l(fā)酵形成的二氧化碳，讓面團(tuán)接觸新鮮氧氣，提高酵母的活性；2、讓面團(tuán)表面溫度與內(nèi)部溫度更加接近；3、通過(guò)搓圓、折疊的面包揉制過(guò)程，強(qiáng)化面筋。面團(tuán)的終溫是什么？有什么要求？面團(tuán)攪拌的溫度就是面團(tuán)終溫。這個(gè)溫度一般會(huì)在24-27℃之間，太高或太低都不行。過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)里的酵母提前發(fā)酵，讓面團(tuán)變得粘濕，沒(méi)有韌性，影響最終面包的品質(zhì)。太低，會(huì)導(dǎo)致酵母無(wú)法進(jìn)行再次膨脹發(fā)酵。所以攪拌面團(tuán)的時(shí)候一定要注意溫度的控制。
整形時(shí)，面團(tuán)滾圓有什么作用？除了烘烤后的顏值效果之外，滾圓操作可以刺激面筋的組織，強(qiáng)化面團(tuán)筋度，增加面團(tuán)體積。
鹽在面團(tuán)中起什么作用？我們?cè)谀玫揭豢钆浞降臅r(shí)候總會(huì)發(fā)現(xiàn)會(huì)有鹽的存在，但是極為少量，難道是用來(lái)調(diào)味的嗎？可不會(huì)這么簡(jiǎn)單哦，雖然鹽的比例非常少，但是作用卻很大。鹽能夠讓酵母發(fā)酵更加穩(wěn)定。如果沒(méi)有鹽，面團(tuán)發(fā)酵速度會(huì)非?？欤绊懽罱K產(chǎn)品的口味。
沒(méi)有烘烤的面團(tuán)可以冷凍保存么?經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵就已經(jīng)基本醒發(fā)后的面團(tuán)可以進(jìn)行冷凍保存，因?yàn)榈蜏貢r(shí)酵母菌就會(huì)停止活動(dòng)，不會(huì)讓面團(tuán)繼續(xù)膨脹；但是經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)的面團(tuán)，不可以進(jìn)行冷凍保存。為什么面包包餡之后，中間會(huì)有空洞？有空洞，不代表餡料沒(méi)有包緊。因?yàn)樗州^多的面包都有可能產(chǎn)生空洞，屬于正?，F(xiàn)象。為什么烤出來(lái)的面包表面沒(méi)有光澤？1、缺少鹽。2、老面團(tuán)撒粉太多；3、發(fā)酵時(shí)溫度太高；4、烤爐蒸氣不足；5、烘烤溫度不夠；
還是那句話，我始終是個(gè)外行專業(yè)的你對(duì)于面包發(fā)酵、揉制、烘烤都有哪些不同的認(rèn)識(shí)或者技巧呢？歡迎來(lái)留言，跟大家一起交流。面包干貨直達(dá)→
>>關(guān)于臺(tái)灣面包師傅的魯邦種&發(fā)酵種秘密……>>憑啥軟歐當(dāng)?shù)溃颗_(tái)灣面包師傅舉個(gè)栗子說(shuō)>>太好吃！這就是臺(tái)灣師傅把櫻桃裹在牛角包里的結(jié)果……>>愛(ài)上手感歐風(fēng)面包！谷粒多營(yíng)養(yǎng)健康面包制作全解>>當(dāng)優(yōu)格遇上面包，如何才能打造夏季爆款？>>視頻：臺(tái)灣師傅的軟歐制作密碼，抹茶這樣搭配更好吃！
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