提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.1435185185185186" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202302/25/143503261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />【修正：12月7日配方有誤，本文修正（紅色字）】今天這個顏值如何？巴黎麗茲酒店(Le Ritz,Paris)&香格里拉chef Fran?ois Perret（下圖）近期創(chuàng)作的非常贊的甜點，配方已放出，最可愛滴是附上了詳細的步驟圖，高顏值的這個小可愛你也能按配方搞定啦~【修正版】ukfq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。英國梨&巧克力撻TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATParFran?ois Perret(Le Ritz,Paris)巧克力奶油135 克……淡奶油137 克……牛奶 1 個……香草莢 60 克……蛋黃 30 克……轉化糖漿（或蜂蜜） 50 克……42%牛奶巧克力 85 克……70%黑巧克力制作：1、將牛奶、淡奶油、、轉化糖和剖開刮籽的香草一起加熱（在麗茲酒店chef們會先在此步驟悶浸24小時）。2、過濾后倒在打散的蛋黃上，攪拌均勻后倒回鍋內中小火加熱并攪拌至83℃。3、倒在巧克力上，用手持均質機上充分攪拌乳化，冷藏至少4小時。香草糖水英國梨1000 克……水 500 克……砂糖 0.5 個……橙皮屑 1 個……香草莢 4 個……梨子（Williams）制作：1、將梨子去皮，切半。2、將水、砂糖、香草莢（剖開刮籽）放入厚底平底鍋中加熱。3、將切半的梨子輕輕逐個放入煮至80℃的糖漿中。4、將一張戳若干小孔的烘焙油紙貼面蓋在鍋中的梨子上以防其過度失水（或者適當間斷少量澆水），大約持續(xù)煮1小時，可以用刀尖碰觸檢查煮的程度?！簩⒗孀觾H切為兩個大半可以讓糖漿更容易以緩慢滲透入味，如果一開始就切為最后所需的小片，則會導致糖漿味道壓蓋梨子應有的味道。撻殼140 克……T55面粉（或中筋面粉） 20 克……杏仁粉 50 克……糖粉 50 克……全蛋 80 克……半鹽黃油制作：1、將黃油和糖粉放入攪拌缸內，用扁槳攪打。2、加入全蛋液繼續(xù)攪拌，期間適當刮攪拌缸。3、最后將過篩的面粉和杏仁粉加入，攪拌至無顆粒狀態(tài)。4、最好將面團整理成方形，并壓為扁方形，冷藏1小時。5、冷藏后搟壓至3毫米厚度，裁切為直徑18cm的圓形。6、將之放入直徑14cm的撻模內，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊，則可以省掉戳孔步驟），入烤箱以170℃烘烤約12分鐘。巧克力杏仁奶油餡 80 克……全蛋100 克……黃油100 克……細砂糖 80 克……杏仁粉 16 克……可可粉 1 個……梨子 1 個……蛋黃制作：1、將軟化黃油與細砂糖和杏仁粉放入攪拌缸中用扁槳攪打混合。2、加入全蛋。3、再將可可粉緩慢加入拌勻。4、最后將切丁的梨子加入，放在熱水浴上拌勻。5、將蛋黃中加入幾滴水打散后，均勻涂刷在烤好的冷卻的撻殼內外。6、將“步驟5”的巧克力杏仁奶油餡倒在撻殼內抹平，入烤箱再烘烤14分鐘。巧克力裝飾100 克……黑巧克力制作：1、將巧克力均勻抹在大理石板上。2、待其結晶結晶狀態(tài)時，用鏟刀鏟成細卷狀。組裝&裝飾適量……杏仁片適量……鏡面果膠步驟：1、將“香草糖水英國梨”均勻切割，每半個梨子切為5片。2、將“巧克力奶油”用裱花袋均勻擠在撻的“巧克力杏仁奶油餡”上一層，注意邊緣留空一部分。3、將切片的梨子均勻整齊擺滿表面。4、將稍熱的鏡面果膠仔細的涂刷在梨子上。5、最后將巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在頂部。喜歡原汁原味，繼續(xù)法語版【修正版】ukfq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE AUX POIRES ET CHOCOLATParFran?ois Perret(Le Ritz,Paris)CRéMEUX AU CHOCOLAT135 g de crème137 g de lait 1 u gousse de vanille 60 g de jaunes d'?ufs 30 g de sucre inverti ou miel 50 g de chocolat au lait 42% 85 g de chocolat noir à 70%Procédé:1/ Chauffez le lait,la crème et le sucre inverti avec la vanille grattée (au Ritz,le chef infuse ce mélange 24 h mais c'est facultatif),jusqu'à ébullition.2/ Chinoisez sur les jaunes en fouettant,remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83℃.3/ Versez sur les chocolats.Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse,réservez au moins 4 h au frais.POIRES POCHéES1000 g d'eau 500 g de sucre 0.5 u de zestes de orange 1 u gousse de vanille 4 u poires WilliamsProcédé:1/ épluchez les poires,taillez-les en deux et épépinez-les.2/ Faites bouillir l'eau,le sucre,la vanille et l'orange.3/ Plongez les poires dans un sirop à 80℃,à petit frémissement.4/ Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas,ou arrosez-les régulièrement à la ccuillère.On compte environ 1 h de cuisson,en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.Astuce:Le fait de couper les poires en deux permet de faire pénétrer le sirop plus facilement.Mais si on les détaillait dès le début en tranches,elles risqueraient de se déliter.P?TE à FONCER140 g de farine T55 20 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 50 g d'?ufs 80 g de beurre demi-selProcédé:1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille,commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.2/ Ajoutez l'?ufs puis mélangez à nouveau (en reclant les bords).3/ Terminez par la farine et la poudre d'amande,mélangez sans corser.4/ étalez la pate de manière assez fine (si possible en carré pour facillter l'étalage ensuite) et réservez 1 h au frais.5/ étalez la pate à 3mm et taillez un cercle de 18 cm de diamètre.6/ Foncez un cercle graissé de 14 cm de diamètre,ébarbez l'excédent.Piquez la pate,cuissez-la 12 min à blanc à 170℃,four ventilé.Astuce:Le chef utilise de la pate à foncer,notamment pour ses tartes aux fruits quand ceux-ci sont très juteux,car elle reste plus croustillante dans le temps.CRèME D'AMANDE 80 g d'?ufs entiers100 g de beurre100 g de sucre semoule 80 g de poudre d'amande 16 g de cacao en poudre 1 u poire 1 u jaune d'?ufsProcédé:1/ Commencez par mélanger le beurre mou,le sucre et la poudre d'amande.2/ Mélangez avec les ?ufs.3/ Rajoutez le cacao à petite vitesse.4/ Terminez par la poire coupée en dés,mélangez délicatement à la Maryse.5/ Dorez la pate refroidie avec un jaune d'?ufs dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.6/ étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez,puis remettez 14 min au four.DéCOR DE CHOCOLAT100 g de chocolat noirProcédé:1/ étalez finement le chocolat sur un marbre.2/ Quand il commence à cristalliser,reclez des copeaux de chocolat.MonTAGEqs amandes effiléesqs nappage neutreProcédé:1/ Taillez les poire en jolis quartiers,on comote environ 5 tranches par demi-poires.2/ Pochez le crémeux sur la tarte et crème d'amande refroidies en n'allant pas jusqu'au bord.3/ Posez les quartiers de poire un à un en les superposant.4/ Lustrez légèrement les poires avec un peu de nappage neutre chaud.5/ Déposez les décors de chocolat et amandes effilées.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門·戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點
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巧克力奶油135 克……淡奶油137 克……牛奶 1 個……香草莢 60 克……蛋黃 30 克……轉化糖漿（或蜂蜜） 50 克……42%牛奶巧克力 85 克……70%黑巧克力制作：1、將牛奶、淡奶油、、轉化糖和剖開刮籽的香草一起加熱（在麗茲酒店chef們會先在此步驟悶浸24小時）。2、過濾后倒在打散的蛋黃上，攪拌均勻后倒回鍋內中小火加熱并攪拌至83℃。3、倒在巧克力上，用手持均質機上充分攪拌乳化，冷藏至少4小時。
香草糖水英國梨1000 克……水 500 克……砂糖 0.5 個……橙皮屑 1 個……香草莢 4 個……梨子（Williams）制作：1、將梨子去皮，切半。2、將水、砂糖、香草莢（剖開刮籽）放入厚底平底鍋中加熱。3、將切半的梨子輕輕逐個放入煮至80℃的糖漿中。4、將一張戳若干小孔的烘焙油紙貼面蓋在鍋中的梨子上以防其過度失水（或者適當間斷少量澆水），大約持續(xù)煮1小時，可以用刀尖碰觸檢查煮的程度?！簩⒗孀觾H切為兩個大半可以讓糖漿更容易以緩慢滲透入味，如果一開始就切為最后所需的小片，則會導致糖漿味道壓蓋梨子應有的味道。
撻殼140 克……T55面粉（或中筋面粉） 20 克……杏仁粉 50 克……糖粉 50 克……全蛋 80 克……半鹽黃油制作：1、將黃油和糖粉放入攪拌缸內，用扁槳攪打。2、加入全蛋液繼續(xù)攪拌，期間適當刮攪拌缸。3、最后將過篩的面粉和杏仁粉加入，攪拌至無顆粒狀態(tài)。4、最好將面團整理成方形，并壓為扁方形，冷藏1小時。5、冷藏后搟壓至3毫米厚度，裁切為直徑18cm的圓形。6、將之放入直徑14cm的撻模內，切掉多余的部分，用叉子戳若干小孔（如果使用透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊，則可以省掉戳孔步驟），入烤箱以170℃烘烤約12分鐘。
巧克力杏仁奶油餡 80 克……全蛋100 克……黃油100 克……細砂糖 80 克……杏仁粉 16 克……可可粉 1 個……梨子 1 個……蛋黃制作：1、將軟化黃油與細砂糖和杏仁粉放入攪拌缸中用扁槳攪打混合。2、加入全蛋。3、再將可可粉緩慢加入拌勻。4、最后將切丁的梨子加入，放在熱水浴上拌勻。5、將蛋黃中加入幾滴水打散后，均勻涂刷在烤好的冷卻的撻殼內外。6、將“步驟5”的巧克力杏仁奶油餡倒在撻殼內抹平，入烤箱再烘烤14分鐘。
巧克力裝飾100 克……黑巧克力制作：1、將巧克力均勻抹在大理石板上。2、待其結晶結晶狀態(tài)時，用鏟刀鏟成細卷狀。
組裝&裝飾適量……杏仁片適量……鏡面果膠步驟：1、將“香草糖水英國梨”均勻切割，每半個梨子切為5片。2、將“巧克力奶油”用裱花袋均勻擠在撻的“巧克力杏仁奶油餡”上一層，注意邊緣留空一部分。3、將切片的梨子均勻整齊擺滿表面。4、將稍熱的鏡面果膠仔細的涂刷在梨子上。5、最后將巧克力卷、杏仁片和巧克力LOGO放在頂部。
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CRéMEUX AU CHOCOLAT135 g de crème137 g de lait 1 u gousse de vanille 60 g de jaunes d'?ufs 30 g de sucre inverti ou miel 50 g de chocolat au lait 42% 85 g de chocolat noir à 70%Procédé:1/ Chauffez le lait,la crème et le sucre inverti avec la vanille grattée (au Ritz,le chef infuse ce mélange 24 h mais c'est facultatif),jusqu'à ébullition.2/ Chinoisez sur les jaunes en fouettant,remettez-le tout à cuire à l'anglaise jusqu'à 83℃.3/ Versez sur les chocolats.Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse,réservez au moins 4 h au frais.POIRES POCHéES1000 g d'eau 500 g de sucre 0.5 u de zestes de orange 1 u gousse de vanille 4 u poires WilliamsProcédé:1/ épluchez les poires,taillez-les en deux et épépinez-les.2/ Faites bouillir l'eau,le sucre,la vanille et l'orange.3/ Plongez les poires dans un sirop à 80℃,à petit frémissement.4/ Couvrez-les d'un papier cuisson troué pour qu'elles ne sèchent pas,ou arrosez-les régulièrement à la ccuillère.On compte environ 1 h de cuisson,en vérifiant avec la pointe d'un couteau de temps en temps.Astuce:Le fait de couper les poires en deux permet de faire pénétrer le sirop plus facilement.Mais si on les détaillait dès le début en tranches,elles risqueraient de se déliter.P?TE à FONCER140 g de farine T55 20 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 50 g d'?ufs 80 g de beurre demi-selProcédé:1/ Dans le bol de votre robot muni de la feuille,commencez par crémer le beurre avec le sucre glace.2/ Ajoutez l'?ufs puis mélangez à nouveau (en reclant les bords).3/ Terminez par la farine et la poudre d'amande,mélangez sans corser.4/ étalez la pate de manière assez fine (si possible en carré pour facillter l'étalage ensuite) et réservez 1 h au frais.5/ étalez la pate à 3mm et taillez un cercle de 18 cm de diamètre.6/ Foncez un cercle graissé de 14 cm de diamètre,ébarbez l'excédent.Piquez la pate,cuissez-la 12 min à blanc à 170℃,four ventilé.Astuce:Le chef utilise de la pate à foncer,notamment pour ses tartes aux fruits quand ceux-ci sont très juteux,car elle reste plus croustillante dans le temps.CRèME D'AMANDE 80 g d'?ufs entiers100 g de beurre100 g de sucre semoule 80 g de poudre d'amande 16 g de cacao en poudre 1 u poire 1 u jaune d'?ufsProcédé:1/ Commencez par mélanger le beurre mou,le sucre et la poudre d'amande.2/ Mélangez avec les ?ufs.3/ Rajoutez le cacao à petite vitesse.4/ Terminez par la poire coupée en dés,mélangez délicatement à la Maryse.5/ Dorez la pate refroidie avec un jaune d'?ufs dans lequel vous aurez rajouté une goutte d'eau.6/ étalez la crème d'amande dans le fond de tarte et lissez,puis remettez 14 min au four.DéCOR DE CHOCOLAT100 g de chocolat noirProcédé:1/ étalez finement le chocolat sur un marbre.2/ Quand il commence à cristalliser,reclez des copeaux de chocolat.MonTAGEqs amandes effiléesqs nappage neutreProcédé:1/ Taillez les poire en jolis quartiers,on comote environ 5 tranches par demi-poires.2/ Pochez le crémeux sur la tarte et crème d'amande refroidies en n'allant pas jusqu'au bord.3/ Posez les quartiers de poire un à un en les superposant.4/ Lustrez légèrement les poires avec un peu de nappage neutre chaud.5/ Déposez les décors de chocolat et amandes effilées.
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