烘焙這些年，我們總是會(huì)發(fā)現(xiàn)很多有趣卻讓人極其無奈的事情。就比如，手工巧克力?？此菩∏珊唵?，也就那么“一丟丟”大，但卻難倒了無數(shù)人：為什么我的巧克力沒有光澤？如何給巧克力上色？這就是擺在很多人面前的難題，也是作品完成后肉眼可見、最直觀的部分。所以在之前的很長一段時(shí)間，我一直都在為大家挖掘了關(guān)于巧克力的更多知識(shí)，包括調(diào)溫、噴色、脫模等；▼1、巧克力模具肯定要用棉球擦潔凈（用紙會(huì)殘留紙屑，也會(huì)損傷模具），確保無油無水，脫模后才會(huì)特別亮；2、 彈色粉的時(shí)候不要在軟毛刷上蘸太多色粉，要不會(huì)彈上去一大坨；3、噴砂上色的話，最好選用噴口直徑0.5~0.8的噴槍，效果會(huì)比噴蛋糕的噴砂好；4、沒有噴砂的童鞋，可以用毛刷刷一層噴砂液在模具中，不過要注意輕重，避免將事先彈入色粉之類的刷掉5、噴色的可可脂溫度在31~36之間為最佳溫度。太熱的話巧克力會(huì)無法吸附在模具中，太冷的會(huì)容易堵住噴筆6、噴面的色層要控制好厚度，防止灌模后的巧克力色破壞原有的效果；7、當(dāng)然巧克力制作最重要的就是調(diào)溫。不能太高溫，也不能低溫！溫度太高，巧克力中的結(jié)晶會(huì)慢慢消失，從而直接影響口感和產(chǎn)品質(zhì)量；溫度過低，我們?nèi)庋垡姷降木褪乔煽肆?huì)很快凝結(jié)。雖然看起來巧克力已經(jīng)凝固了，但是其實(shí)內(nèi)部的晶體并不穩(wěn)定，這樣會(huì)讓巧克力組織不夠結(jié)實(shí)，容易碎裂。

視頻：星空巧克力制作 從巧克力調(diào)溫開始（點(diǎn)擊穿越▲）分享了很多，也見識(shí)了很多那什么樣的巧克力才算完美呢？前些天當(dāng)我看到這位年輕帥氣的小哥哥時(shí)我覺得他的這些巧克力作品簡直有點(diǎn)厲害了▼

Vladislav Panchenko俄羅斯巧克力學(xué)院廚師雖然年輕，但是Vladislav Panchenko卻是一名實(shí)實(shí)在在的技術(shù)咖。他曾在哈薩克斯坦的著名餐廳中擁有3年的工作經(jīng)驗(yàn)。然后他做出了一個(gè)改變自己職業(yè)生涯的重要決定，前往法國，也是世界最好的西點(diǎn)學(xué)院之一的“ENSP”學(xué)習(xí)。在這里，他在Richard Hawke的指導(dǎo)下完成了“當(dāng)代法國糖果”的課程。后來更是幸運(yùn)的受到了世界著名糖果藝術(shù)大師Marc Riviere的培訓(xùn)。現(xiàn)在Vladislav Panchenko在俄羅斯巧克力學(xué)院負(fù)責(zé)開發(fā)全新創(chuàng)意的蛋糕，巧克力以及現(xiàn)代甜點(diǎn)。想看看嗎？而除了最精致的巧克力經(jīng)過他所開發(fā)的巧克力甜點(diǎn)系列更是堪稱驚艷▼- 月度好文 -

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