熱錢(qián)之下的小咖啡館

· 01 ·2017年，我在一個(gè)三線城市開(kāi)了一家咖啡館。當(dāng)時(shí)的情況，大概就是方圓5公里之內(nèi)，不超過(guò)7家小咖啡館。而如今，大概有100多家。由此看來(lái)：現(xiàn)在的咖啡行業(yè)的確挺火爆的。但就我個(gè)人觀察，其實(shí)其他餐飲業(yè)也挺火爆的。· 02 ·我還記得2017年的冬天是一個(gè)淡季，每天大概只能賣(mài)出30-40杯咖啡，而這30-40杯咖啡里，又有一半都是賣(mài)給天天來(lái)的客人，也就是熟客。聽(tīng)起來(lái)挺凄涼的不是嗎？因?yàn)槊勘Х鹊膯蝺r(jià)不高，縱使能賺點(diǎn)小錢(qián)，但和上班相比也好不到哪里去。那大部分客人去哪里喝咖啡？答案當(dāng)然是在某連鎖店。那這樣豈不就可以說(shuō)：大部分客人不會(huì)喝咖啡，寧可去喝“又貴又難喝”的連鎖店，也不愿意來(lái)“精品咖啡館”？圖僅為裝飾：韓浩霖其實(shí)小咖啡店提供的服務(wù)相對(duì)比較窄，無(wú)論是地點(diǎn)、舒適度、產(chǎn)品豐富度以及知名度都不如連鎖店。更何況，在一個(gè)陌生的領(lǐng)域選擇相信品牌，本來(lái)就是一件非常正常的事情。所以當(dāng)時(shí)的客人不是喝咖啡，必去某某店，而是喝咖啡，只有某某店。這個(gè)時(shí)期的客人，由于人數(shù)少，但消費(fèi)頻次高，和咖啡店屬于“強(qiáng)連接”關(guān)系。他們大部分是和老板或者其他客人相熟，但也有不少咖啡愛(ài)好者。這種情況在19年之后，有了些許改變，那就是小咖啡店變多了。其實(shí)說(shuō)句實(shí)話，這種現(xiàn)象可能不是因?yàn)椤熬房Х取北煌茝V開(kāi)了，而是大家覺(jué)得“精品咖啡”是可以賺到錢(qián)的行業(yè)了。所以自然而然地，大部分店主不再是咖啡愛(ài)好者或者咖啡師，取而代之的是投資人。小咖啡店變多了，各家店的形態(tài)就產(chǎn)生了千差萬(wàn)別，因此也能吸引到更多的客人。在某些區(qū)域，一家裝修簡(jiǎn)陋的店，可能會(huì)被稱(chēng)為“老網(wǎng)紅”，比如我的店就是一個(gè)例子?？腿艘欢啵筒幻庥行﹣?lái)打卡的人。至于咖啡嘛，這類(lèi)客人往往是喝不完的。你問(wèn)我對(duì)他們的評(píng)價(jià)嘛，我會(huì)覺(jué)得這類(lèi)顧客的存在是有好有壞的。圖僅為裝飾與文字無(wú)關(guān) 圖：：Jolin那你問(wèn)我在意嗎？我會(huì)說(shuō)既是在意的，也是不在意的。因?yàn)檫@些客人大部分只來(lái)一次，無(wú)論做什么，都與我沒(méi)什么關(guān)系。在我設(shè)想漫長(zhǎng)的開(kāi)店過(guò)程中，這部分群體只能算是匆匆過(guò)客。當(dāng)然，來(lái)的人多了，總會(huì)有些留下來(lái)，也許是因?yàn)榭Х?，也許不是。那樣的情況也不是我能控制的，難道只是因?yàn)樗麄儾蛔膳_(tái)，不和我說(shuō)話，我就應(yīng)該趕他們走嗎？我現(xiàn)在的觀念是：做好自己該做的咖啡，不想因?yàn)槭袌?chǎng)流行，就去做生椰拿鐵和冰博克，因?yàn)槲也幌矚g跟風(fēng)。但也會(huì)因?yàn)榭腿嗽儐?wèn)太多次，而推出了“Dirty”，因?yàn)檎J(rèn)為客人有需要，那就提供給客人喝。當(dāng)然，最后的倔強(qiáng)是“Dirty”屬于隱藏選項(xiàng)，不會(huì)在公開(kāi)菜單上出現(xiàn)。開(kāi)小店，其實(shí)是一個(gè)自我拉扯的過(guò)程。這是我的堅(jiān)持，也是我和自己較勁，不是和客人較勁。· 03 ·咖啡行業(yè)的“熱”，會(huì)帶來(lái)一些改變，比如：做咖啡的人不會(huì)像以前那么理想主義了，而客人對(duì)視覺(jué)的要求已經(jīng)大過(guò)于口感等等，這是一個(gè)真實(shí)的市場(chǎng)體現(xiàn)。你不可能要求開(kāi)飯館的老板都是老饕，也不可能要求食客都是美食家，經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，本來(lái)就是個(gè)你情我愿的供需關(guān)系。以前的咖啡行業(yè)有點(diǎn)像一個(gè)小魚(yú)塘，小魚(yú)們興趣相似，和諧共處，唯一的缺點(diǎn)就是食物不夠，容易死；現(xiàn)在呢？小魚(yú)塘變成了大河，食物多了很多，但同樣也多了不少別的大魚(yú)和小魚(yú)。可這究竟是好是壞呢？顯而易見(jiàn)的是，競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)然是變得更激烈了，但小魚(yú)塘就比大江大河更適合生存嗎？就我個(gè)人的觀察而言：這幾年，既有小咖啡店經(jīng)過(guò)努力，從一家門(mén)店發(fā)展成了好幾家門(mén)店的小型連鎖，也有一直在堅(jiān)持自我的小咖啡店，這些店由于精品咖啡概念的深入人心，活得越來(lái)越好。它們的吧臺(tái)也沒(méi)有離客人越來(lái)越遠(yuǎn)，反而因?yàn)橘嵙俗銐虻腻X(qián)，可以用上更好的設(shè)備、豆子和水，來(lái)更好地服務(wù)顧客。圖：Jolin借著咖啡行業(yè)的熱度越來(lái)越高，咖啡店主們把咖啡店做大做精的想法，都有了更多的可能性，而不是像之前一樣勉強(qiáng)生存。而辛勤的咖啡師們，也有了更多的升職空間，更多的薪資。行業(yè)也有了更多的規(guī)范，讓咖啡師這個(gè)事業(yè)逐漸成為一種終身事業(yè)，咖啡師這個(gè)身份也開(kāi)始趨向正?；l(fā)展。· 04 ·不管是從咖啡行業(yè)本身的供求關(guān)系，還是國(guó)內(nèi)外的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，咖啡終將會(huì)走向大眾，成為一個(gè)百姓日?？梢噪S手觸及的商品。我們咖啡人之所以推廣、交流精品咖啡，是希望有越來(lái)越多的人可以感受到它的那份美妙，自然不能孤芳自賞。誠(chéng)然，小而美是一種美，廣闊天地更是另一種美。雖然天地大了，但小而美仍舊可以有存在的土壤。近幾年資本進(jìn)入咖啡行業(yè)，的確提高了整個(gè)行業(yè)的入場(chǎng)門(mén)檻。所以實(shí)話實(shí)說(shuō)，現(xiàn)在如果想小而美，已經(jīng)需要付出比以前更多的努力和精力了。最近在我的小店里經(jīng)?？吹竭@樣的場(chǎng)景：好久不見(jiàn)的客人，明明之前還只喝拿鐵的，卻忽然喝起了手沖咖啡；而選擇喝soe的客人也多了起來(lái)；冷萃從以前的無(wú)人問(wèn)津，到現(xiàn)在天天賣(mài)脫，一問(wèn)客人才知道，在別的店嘗試過(guò)后，便喜歡上了。裝飾圖：Jolin所以咖啡店主們千萬(wàn)別覺(jué)得，自己是探索咖啡世界，開(kāi)荒摸黑的孤勇者?，F(xiàn)在的市場(chǎng)大了，意味著信息也多了，顧客是聰明的，也會(huì)自己做出選擇的。很多年前，咖啡沙龍論壇上有一篇關(guān)于咖啡機(jī)器人能否代替咖啡師的文章，資本是否會(huì)加速咖啡機(jī)器人的發(fā)展?，F(xiàn)在看來(lái)，這可比客人離開(kāi)吧臺(tái)可怕多了，這意味著，吧臺(tái)里最重要的人情味沒(méi)了。最關(guān)鍵的問(wèn)題是，咖啡師本身的素質(zhì)是否能相應(yīng)提高，這也不僅僅是咖啡行業(yè)該思考的問(wèn)題，這是所有人力密集型行業(yè)都要面對(duì)的問(wèn)題。在那篇文章里，我最后評(píng)論說(shuō)：世界不能只有一種美，那與毀滅無(wú)異。希望熱錢(qián)下的咖啡行業(yè)，能夠包容更多的小咖啡館的美。END咖啡沙龍?zhí)丶s編輯小司“特別未必是不同，也可能是相同” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：小司■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)