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預(yù)浸泡的進(jìn)階分享來了！還沒看上期預(yù)浸泡入門的朋友，建議先去看看（點(diǎn)擊跳轉(zhuǎn)）。本來這個(gè)上兩周就能出了，但為了讓大家更容易看懂看明白，我們又花了點(diǎn)時(shí)間捋了幾遍邏輯，因?yàn)轭A(yù)浸泡的萃取不可視，建議大家能邊做邊喝，就更好理解了。歡迎轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈或者點(diǎn)個(gè)收藏慢慢看。注1：感謝上海core coffee的才鳥老師給出很多相關(guān)建議；感謝克麗瑪咖啡培訓(xùn)協(xié)助測(cè)試。注2：本期不含任何推廣，希望大家看完都能萃出那杯又均勻又好喝的咖啡?！曨l分享更直觀先說結(jié)論這里先給大家列出測(cè)試的結(jié)論，然后下文會(huì)詳細(xì)講講不同的變量帶來的變化。再次強(qiáng)調(diào)，預(yù)浸泡并非可以提高萃取率，而是是更均勻地萃取，為了方便理解，我們把預(yù)浸泡萃取分割成4個(gè)過程：第一階段在3-5bar低壓下的預(yù)浸泡，這個(gè)階段水會(huì)充分潤(rùn)濕咖啡粉；第二階段是預(yù)浸泡出液，要注意我們并非要在咖啡出液的時(shí)候增壓到9bar萃取，而是可以依據(jù)需要再升壓，而第一和第二階段合并我稱之為預(yù)浸泡階段；第三階段是9bar的正式萃取，而由于使用了預(yù)浸泡，中后段萃取流量會(huì)變快（上期也有著重說到）；所以第四階段我們可以使用降壓或者降流量的方式，保持粉餅和流速的穩(wěn)定。
在結(jié)合了才鳥的建議還有我和克麗瑪?shù)臏y(cè)試，我們找到了比較容易好喝的預(yù)浸泡參數(shù)范圍，大家實(shí)操的可以對(duì)照和參考：一、預(yù)浸泡階段建議時(shí)間在15-30秒，二、第二階段的出液量最好不要超過8克，否則中后段流速會(huì)受到比較大的影響，導(dǎo)致萃取不足，甜感低并且丟失了醇厚度；三、總的萃取時(shí)間建議在45-60秒，具體根據(jù)不同豆子大家要自己去調(diào)。像肯尼亞或者埃塞這類酸度較高的SOE，可能需要時(shí)間長(zhǎng)一些。而中深烘咖啡做預(yù)浸泡，總時(shí)間在40秒左右就可以了，預(yù)浸泡階段也可以適當(dāng)前移到10-20秒。變量影響剛剛我們說到了預(yù)浸泡的4個(gè)階段，他們都存在一些變量，從而影響最后咖啡的口感。1預(yù)浸泡的時(shí)間
第一階段中我們需要找到適宜的預(yù)浸泡時(shí)間，讓粉餅充分潤(rùn)濕，達(dá)到更均勻的萃取效果。當(dāng)預(yù)浸泡時(shí)間過短，潤(rùn)濕不充分，就會(huì)有趨向常規(guī)萃取效果，例如通道效應(yīng)更容易出現(xiàn)，萃取不均勻?qū)е碌乃峥喙泊娴目诟凶兊妹黠@，余韻不干凈等等的情況。而預(yù)浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)影響總的萃取時(shí)間，導(dǎo)致苦味加重，澀感明顯等等的問題。
以下3組都沒有進(jìn)行第二階段就升壓，但口感差異同樣明顯：標(biāo)準(zhǔn)研磨+過短預(yù)浸泡：趨于常規(guī)萃取，酸苦夾雜，濃度和萃取率偏低。標(biāo)準(zhǔn)研磨&適宜的預(yù)浸時(shí)間：口感最柔和，干凈度最高。研磨過細(xì)&預(yù)浸時(shí)間過長(zhǎng)：苦度高，油脂狀態(tài)不正常，濃度和萃取率偏低。
▲油脂狀態(tài)不正常2預(yù)浸泡的出液量
在測(cè)試過程中，我們發(fā)現(xiàn)，預(yù)浸泡階段的出液量多少會(huì)影響后續(xù)的粉餅的建壓，特別是超過8克的話，很大可能正式萃取過程中粉餅的穩(wěn)定性不夠，導(dǎo)致壓力到不了9bar，流速變得超級(jí)快。
▲后段流速過快?此外，我們還分別嘗試了出液0克，4克，6克后升壓，他們的口感會(huì)趨向于從苦到酸的轉(zhuǎn)變，所以如果我們覺得預(yù)浸泡萃取的esp偏苦，除了縮短總體的萃取時(shí)間，還可以嘗試在不影響后續(xù)建壓的情況下，增加第二階段的出液量。
3保持粉餅穩(wěn)定
接下來的第三和第四階段我們合在一起看，主要關(guān)注的地方是流速變快的時(shí)間，然后進(jìn)行降壓處理。降壓后粉餅收到的水流沖擊會(huì)減少，保證萃取更充分，余韻也更干凈。
如果你的手上有流量稱，那恭喜，我們可以通過流速判定降壓時(shí)間，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來說當(dāng)每秒流速超過2g的時(shí)候，就需要進(jìn)行降壓或者降流量處理了。流量秤我會(huì)建議買泰摩，比較便宜和方便，如果你手上有acaia或者Jimmy，也可以連接他們的APP，實(shí)現(xiàn)流量功能。?
當(dāng)然，并非每一臺(tái)咖啡機(jī)都有后段降壓的功能，如果大家在第一和第二階段做好了，咖啡也會(huì)比常規(guī)萃取好喝很多，那種既酸又苦的口感也會(huì)隨之消失。機(jī)器性能說了那么多，預(yù)浸泡那么強(qiáng)，我們的咖啡機(jī)和磨豆機(jī)需要具備什么性能呢？1咖啡機(jī)
首先，咖啡機(jī)需要可以提供低壓的連續(xù)流量，如果你用的是變壓機(jī)，那恭喜，你可以完全做到預(yù)浸泡，正式萃取和降壓的全部操作。其次，如果你用的是類似X-MORE，lelit Bianca這類低壓和高壓檔位轉(zhuǎn)換的機(jī)器，也是可以實(shí)現(xiàn)同樣效果的。（注：X-MORE有預(yù)浸泡版和變壓版；Bianca V3除了手動(dòng)撥桿變壓，新功能低壓預(yù)浸泡也頗為強(qiáng)大，可留意我們后續(xù)的評(píng)測(cè)）而如果你的機(jī)器預(yù)的預(yù)浸泡系統(tǒng)是注水-停水預(yù)浸泡-再注水的類型，這類的預(yù)浸泡萃取效果又會(huì)有很大的不同，以后有機(jī)會(huì)我們?cè)僬?。如果有朋友做了相關(guān)測(cè)試，也可以在評(píng)論區(qū)分享給我們。
2磨豆機(jī)
首先，磨豆機(jī)的刀盤能否做到那么細(xì)的研磨度，例如我們的zm換了意式刀盤可以磨到足夠細(xì)，但ek還是單品刀盤，研磨度到不了這么細(xì)，就做不了預(yù)浸泡的萃取。其次磨豆機(jī)在如此細(xì)的研磨度下，出粉的質(zhì)量會(huì)不會(huì)有過多的結(jié)塊而影響萃取。剛剛兩點(diǎn)，第一是硬件問題，只能通過更換磨豆機(jī)或者刀盤解決；第二點(diǎn)是研磨質(zhì)量問題，我們可以嘗試用布粉針等的工具來輔助解決。
最后總結(jié)預(yù)浸泡的目的，是幫助我們更均勻萃取，更均勻萃取，和更均勻萃取。雖然在調(diào)磨的邏輯上，預(yù)浸泡萃取會(huì)繁瑣不少，需要關(guān)注出液時(shí)間、出液量、流速還有降壓時(shí)間等等，但出品的提升不只是
一點(diǎn)點(diǎn) 。萃取變均勻之后，咖啡中萃取不足和萃取過度的差值就會(huì)大大減少，從口感上的變化就是酸質(zhì)和甜感更好、干凈度更高、余韻更柔和。而且這不單是esp，當(dāng)我們把出品更好的esp運(yùn)用到奶咖中，同樣會(huì)有很好的提升，真心建議大家去實(shí)踐一下。最后希望本期內(nèi)容能給大家?guī)硪稽c(diǎn)參考作用，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈或者留言討論，我們下期再見。END
延伸閱讀科普丨羅豆真的不能喝？▼咖啡證書有用嗎？一篇看懂▼
版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：Holam■ 視頻：Holam、煒琳■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon▼2022《咖啡年刊》已上市，點(diǎn)擊原文購(gòu)買
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咖啡沙龍視頻欄目每周六（日）更新預(yù)浸泡的進(jìn)階分享來了！還沒看上期預(yù)浸泡入門的朋友，建議先去看看（點(diǎn)擊跳轉(zhuǎn)）。本來這個(gè)上兩周就能出了，但為了讓大家更容易看懂看明白，我們又花了點(diǎn)時(shí)間捋了幾遍邏輯，因?yàn)轭A(yù)浸泡的萃取不可視，建議大家能邊做邊喝，就更好理解了。歡迎轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈或者點(diǎn)個(gè)收藏慢慢看。注1：感謝上海core coffee的才鳥老師給出很多相關(guān)建議；感謝克麗瑪咖啡培訓(xùn)協(xié)助測(cè)試。注2：本期不含任何推廣，希望大家看完都能萃出那杯又均勻又好喝的咖啡?！曨l分享更直觀先說結(jié)論這里先給大家列出測(cè)試的結(jié)論，然后下文會(huì)詳細(xì)講講不同的變量帶來的變化。再次強(qiáng)調(diào)，預(yù)浸泡并非可以提高萃取率，而是是更均勻地萃取，為了方便理解，我們把預(yù)浸泡萃取分割成4個(gè)過程：第一階段在3-5bar低壓下的預(yù)浸泡，這個(gè)階段水會(huì)充分潤(rùn)濕咖啡粉；第二階段是預(yù)浸泡出液，要注意我們并非要在咖啡出液的時(shí)候增壓到9bar萃取，而是可以依據(jù)需要再升壓，而第一和第二階段合并我稱之為預(yù)浸泡階段；第三階段是9bar的正式萃取，而由于使用了預(yù)浸泡，中后段萃取流量會(huì)變快（上期也有著重說到）；所以第四階段我們可以使用降壓或者降流量的方式，保持粉餅和流速的穩(wěn)定。
在結(jié)合了才鳥的建議還有我和克麗瑪?shù)臏y(cè)試，我們找到了比較容易好喝的預(yù)浸泡參數(shù)范圍，大家實(shí)操的可以對(duì)照和參考：一、預(yù)浸泡階段建議時(shí)間在15-30秒，二、第二階段的出液量最好不要超過8克，否則中后段流速會(huì)受到比較大的影響，導(dǎo)致萃取不足，甜感低并且丟失了醇厚度；三、總的萃取時(shí)間建議在45-60秒，具體根據(jù)不同豆子大家要自己去調(diào)。像肯尼亞或者埃塞這類酸度較高的SOE，可能需要時(shí)間長(zhǎng)一些。而中深烘咖啡做預(yù)浸泡，總時(shí)間在40秒左右就可以了，預(yù)浸泡階段也可以適當(dāng)前移到10-20秒。變量影響剛剛我們說到了預(yù)浸泡的4個(gè)階段，他們都存在一些變量，從而影響最后咖啡的口感。1預(yù)浸泡的時(shí)間第一階段中我們需要找到適宜的預(yù)浸泡時(shí)間，讓粉餅充分潤(rùn)濕，達(dá)到更均勻的萃取效果。當(dāng)預(yù)浸泡時(shí)間過短，潤(rùn)濕不充分，就會(huì)有趨向常規(guī)萃取效果，例如通道效應(yīng)更容易出現(xiàn)，萃取不均勻?qū)е碌乃峥喙泊娴目诟凶兊妹黠@，余韻不干凈等等的情況。而預(yù)浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)影響總的萃取時(shí)間，導(dǎo)致苦味加重，澀感明顯等等的問題。
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▲油脂狀態(tài)不正常2預(yù)浸泡的出液量在測(cè)試過程中，我們發(fā)現(xiàn)，預(yù)浸泡階段的出液量多少會(huì)影響后續(xù)的粉餅的建壓，特別是超過8克的話，很大可能正式萃取過程中粉餅的穩(wěn)定性不夠，導(dǎo)致壓力到不了9bar，流速變得超級(jí)快。
▲后段流速過快?此外，我們還分別嘗試了出液0克，4克，6克后升壓，他們的口感會(huì)趨向于從苦到酸的轉(zhuǎn)變，所以如果我們覺得預(yù)浸泡萃取的esp偏苦，除了縮短總體的萃取時(shí)間，還可以嘗試在不影響后續(xù)建壓的情況下，增加第二階段的出液量。
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當(dāng)然，并非每一臺(tái)咖啡機(jī)都有后段降壓的功能，如果大家在第一和第二階段做好了，咖啡也會(huì)比常規(guī)萃取好喝很多，那種既酸又苦的口感也會(huì)隨之消失。機(jī)器性能說了那么多，預(yù)浸泡那么強(qiáng)，我們的咖啡機(jī)和磨豆機(jī)需要具備什么性能呢？1咖啡機(jī)首先，咖啡機(jī)需要可以提供低壓的連續(xù)流量，如果你用的是變壓機(jī)，那恭喜，你可以完全做到預(yù)浸泡，正式萃取和降壓的全部操作。其次，如果你用的是類似X-MORE，lelit Bianca這類低壓和高壓檔位轉(zhuǎn)換的機(jī)器，也是可以實(shí)現(xiàn)同樣效果的。（注：X-MORE有預(yù)浸泡版和變壓版；Bianca V3除了手動(dòng)撥桿變壓，新功能低壓預(yù)浸泡也頗為強(qiáng)大，可留意我們后續(xù)的評(píng)測(cè)）而如果你的機(jī)器預(yù)的預(yù)浸泡系統(tǒng)是注水-停水預(yù)浸泡-再注水的類型，這類的預(yù)浸泡萃取效果又會(huì)有很大的不同，以后有機(jī)會(huì)我們?cè)僬?。如果有朋友做了相關(guān)測(cè)試，也可以在評(píng)論區(qū)分享給我們。
2磨豆機(jī)首先，磨豆機(jī)的刀盤能否做到那么細(xì)的研磨度，例如我們的zm換了意式刀盤可以磨到足夠細(xì)，但ek還是單品刀盤，研磨度到不了這么細(xì)，就做不了預(yù)浸泡的萃取。其次磨豆機(jī)在如此細(xì)的研磨度下，出粉的質(zhì)量會(huì)不會(huì)有過多的結(jié)塊而影響萃取。剛剛兩點(diǎn)，第一是硬件問題，只能通過更換磨豆機(jī)或者刀盤解決；第二點(diǎn)是研磨質(zhì)量問題，我們可以嘗試用布粉針等的工具來輔助解決。
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