https://mp.weixin.qq.com/mp/appmsgalbum?action=getalbum&album_id=1397952277729738752&__biz=MjM5NTQyMzcwMA==#wechat_redirect千層酥作為烘焙單品中的一款經(jīng)典甜點(diǎn)，一層酥皮一層奶油的絕妙組合，非常符合法式甜點(diǎn)多層次的口感。側(cè)面，肉眼可見層層疊疊掉渣的酥皮。3+2中間，乳白絲滑的卡仕達(dá)醬或者淡奶油霜。當(dāng)然你也可以按照自己的想法疊加水果或者果醬，精致華麗的造型就誕生了。（圖片來源ins）不知道大家還記不記得，之前的直播中，我們跟著于超老師學(xué)習(xí)過制作拿破侖千層酥，小伊還整理了一份詳細(xì)的筆記。（不記得的請戳回顧→）正所謂，經(jīng)典的產(chǎn)品永遠(yuǎn)不會過時！今天，我又要來分享一款美味的千層酥咯！這次的配方依舊是來自我們的人氣日本大師級人物小山進(jìn)先生。與之前分享的配方一樣，簡單易上手，原料的使用上都是小山進(jìn)大師經(jīng)過了調(diào)整的家庭版，下面就讓我們來趕快看看吧。

千層酥先放視頻，觀看更清晰▼（視頻&配方來源小山進(jìn)官方ins）01/酥皮125g100g43g55g2g3g適量黃油高筋面粉低筋面粉水鹽醋砂糖①將高筋粉、低筋粉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后加入切成塊狀的黃油攪拌均勻。②把水、鹽、醋混合，然后倒入面絮中攪拌均勻。③將面團(tuán)三折六次之后放入冰箱冷藏，最終厚度為3mm。（折疊3次之后若感受到面團(tuán)回縮劇烈，可以先放冰箱松弛一下）④將搟開的面團(tuán)放在鋪有烘焙紙的烤盤上，用叉子扎孔即可。⑤放入200℃的烤箱，觀察表面稍微膨脹后放上網(wǎng)架，一邊調(diào)整不要太膨脹一邊烤約20分鐘。（根據(jù)膨脹情況調(diào)整按壓物重量）⑥停止膨脹后，將溫度降至160℃，并把酥皮翻轉(zhuǎn)過來，表面篩上砂糖，用高溫進(jìn)行焦糖化。等待冷卻后，一分為三。02/卡仕達(dá)奶油餡250g45g50g10g10g20g牛奶蛋黃砂糖低筋粉玉米淀粉有鹽黃油①牛奶中加入少量砂糖，加熱至沸騰。②將剩余砂糖加入蛋黃混合。③將一半的溫牛奶倒入混合的兩種粉中，再將剩余牛奶煮沸后，將溫?zé)崤Ｄ袒旌衔锏谷脲佒?，煮至變稠，離火加入黃油，用耐熱矽膠刮刀攪拌至光滑。④然后放在冰水中攪拌至奶油狀。組裝：一層酥皮一層奶油組裝，最后用刀切成適合吃的大小。小山進(jìn)版千層酥不同點(diǎn)怎么樣看上去是不是超簡單？！與于超老師的那版皮包油不同，小山進(jìn)先生是直接將黃油與面粉一起攪拌混合，然后再反復(fù)按壓折疊，而且省去了好幾次進(jìn)冰箱松弛的時間。由于烤箱溫度設(shè)置比較高，烘烤時間也減少了。大大縮短了我們接觸到美味的時間~所以也極易上手！3折6次也讓酥皮之間的層次更加豐富，達(dá)到真正“千層”，口感上也會更加酥脆。表面篩上砂糖復(fù)烤，呈現(xiàn)出漂亮的焦糖色，感覺不用裝飾就已經(jīng)很美味的樣子。千層酥制作要點(diǎn)簡單的原料卻有著極其講究的制作技巧，一般市面上制作的版本，都是相當(dāng)考驗(yàn)烘焙師的手藝的。重中之重，當(dāng)然非酥皮莫屬。1. 面團(tuán)&油心不宜過硬：盡量保持面團(tuán)與油心的硬度一致。冷藏的黃油需在室溫下軟化，以避免在折疊面團(tuán)時黃油不易搟薄；同樣，面團(tuán)的硬度也不宜過高，以避免內(nèi)部黃油融化增加折疊時的操作難度，造成黃油泄露。2. 面團(tuán)充分松弛：通常，每完成一次折疊就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，使其充分松弛。為的是讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。但主要還是根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)決定。注意，冷藏后的面團(tuán)需要敲打放置一會兒再按壓折疊。3. 確保折疊正確：混酥作為操作過程中的難題，只有每個折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。對折越整齊，層次就會越好，也可以省去切邊的浪費(fèi)。4. 層次足而不厚：真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥。為了避免烘烤的過程中面團(tuán)過度膨脹，壓一個網(wǎng)狀烤架或烤盤在千層酥上可以很好地解決這個問題。不過要注意根據(jù)實(shí)際觀察面團(tuán)膨脹的程度進(jìn)行壓面重量的調(diào)整。5. 保證折疊層次：千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次，讓層次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響最終呈現(xiàn)效果。6、注意溫度的重要性制作酥皮感覺是在和溫度較勁。天熱的時候很容易失敗，所以最好是在開著16℃空調(diào)的環(huán)境下制作。除此之外，搟面皮、折疊面皮的時候也要盡可能又快又均勻，以免溫度影響黃油回溫融化，出現(xiàn)漏油現(xiàn)象。▼說了這么多，小山進(jìn)這個版本的屬于快手版了。其實(shí)看咱們是對產(chǎn)品的設(shè)定是怎樣要求的，配方有標(biāo)準(zhǔn)開酥版，也可以有簡化版，只是我們在哪個適用場景來決定配方用哪種，你們說對嗎？對了，想問下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什么呢？福利：還有還有，剛剛上架一本熱乎乎的日式甜點(diǎn)書必須推薦給大家，是日本名師「菅又亮輔」寫的《果香滿溢的法式甜點(diǎn)界備受矚目的主廚私房配方大公開》！現(xiàn)在限時拼團(tuán)進(jìn)行預(yù)售：小山進(jìn)大師出品的日式伴手禮“長崎蛋糕”實(shí)作配方，加了黃油更好賣！小山進(jìn)剛教的“核桃栗子蛋糕卷”PK大B哥的“藍(lán)莓塔”，哪一個贏？- 月度好文 -子承父業(yè)有22年的日式法甜店|澳洲法式版萊明頓蛋糕3種口味罐裝貓舌餅|限量售賣東京NO.1芝士蛋糕全球50佳苦酸自然派甜點(diǎn)|小山進(jìn)版黃油長崎蛋糕不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點(diǎn)?長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！進(jìn)入甘那許烘焙的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)