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戚風還是“氣瘋”？戚風蛋糕的成功可以說是烘焙小白們正式“入坑”的一大標志，也是烘焙大神狂拽炫技的必備作品。但是.....你真的會做戚風蛋糕咩？如何保證在每個環(huán)節(jié)都能不出差錯，做出完美戚風呢？那就要學習一些小技巧咯~
先學會最重要的翻拌手法TIPS①蛋黃內(nèi)先加入一部分細砂糖，可以吸收掉蛋黃中的水分，這樣再加低粉就不容易上筋了。②加入低粉后不要過度攪拌蛋黃糊，避免上筋。③翻拌時盡量畫大圈，而不是在一個位置來回攪動。④細砂糖可以使蛋白霜更為穩(wěn)定。⑤小編喜歡這個視頻主要是因為那只全程高冷、不屑一顧的狗.....
——烘焙路上有無數(shù)戚風在等我——青井聰子的原味戚風
模具：7寸中空戚風模蛋黃4個玉米油50ml牛奶60ml低粉70g蛋白4個細砂糖60g
①將蛋黃倒入攪拌盆中，加入玉米油后混合打勻
②牛奶以微波爐加熱至約同人體體溫的溫度，倒入到步驟①的蛋黃糊中，拌勻
③低筋面粉過篩，篩入到步驟②的混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)（用蛋抽和廚師機也行），注意不要過度攪拌，避免低粉上筋，備用
④蛋白倒入無油無水的干凈容器之中，先以低速攪打蛋白，之后調(diào)至中高速，將蛋白打至粗泡狀，加入一半的細砂糖，繼續(xù)攪打
⑤將蛋白打至細膩的泡沫狀、蛋白表面出現(xiàn)紋路的狀態(tài)，加入剩下的細砂糖，將蛋白打至短小的彎鉤狀
⑥取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用蛋抽輕柔的將混合物拌勻（沒有蛋白結(jié)塊的狀態(tài)）以刮刀翻拌面糊，避免濃稠的蛋黃糊殘留在打蛋盆底部
⑦將剩余的蛋白霜分兩次加入到蛋黃糊中，用蛋抽輕柔的將混合物拌勻，用刮刀略微翻拌
⑧從稍高的位置舉起盛有戚風面糊的攪拌盆，將面糊注入模具之中；輕震模具，震出多余氣泡、用橡皮刮刀抹平面糊表面
⑨烤箱預(yù)熱上下火180度，烤箱中層烘烤約25分鐘，出爐后將模具倒扣放涼⑩用手按住模具中間，插入脫模刀為戚風蛋糕脫模，即可完成TIPS①拌好的面糊從高處倒入模具中，是為了排出較大氣泡。②若蛋白與蛋黃糊翻拌不均，會在蛋糕表面形成歪斜的裂口（也就是大蘑菇、UFO等奇怪裂痕）③若蛋糕脫模后出現(xiàn)回縮，可能是因為過度攪拌蛋黃糊導(dǎo)致低粉上筋。④蛋糕中出現(xiàn)較大空洞可能是因為翻拌不均，面糊中存有大塊蛋白霜。⑤攪打蛋白霜最好用中速，這樣做出的戚風組織更為細膩，不會有大氣泡。⑥底火過高、模具底部有水都會導(dǎo)致戚風底部凹陷。
經(jīng)典拿波里戚風
模具：7寸中空戚風模蛋黃（大）4個蛋白（大）4個細砂糖90g玉米油35g牛奶60g低粉90g香草精5ml可可粉10g熱水15g草莓醬30ml紅色色素1滴檸檬汁幾滴①首先將蛋黃與30g細砂糖混合打散，用蛋抽抽打蛋黃至細砂糖融化②牛奶、香草精與玉米油混合攪打至乳化狀態(tài)（油與水完全融合），加入到步驟①的蛋黃中，用蛋抽拌勻③低粉過篩，篩入到步驟②的混合物中，用刮刀或蛋抽攪拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)（不要過度攪拌，避免面糊上筋），備用④將蛋白放置于無油無水的干凈容器之中，滴入數(shù)滴檸檬汁，打蛋器中高速將蛋白打至粗泡狀態(tài)，加入30g細砂糖，繼續(xù)攪打蛋白⑤將蛋白打至表面出現(xiàn)紋路、質(zhì)地光滑的細膩泡沫狀時，把剩下的30g細砂糖加入到蛋白之中，將蛋白打至短小的彎鉤狀⑥把打好的蛋白分兩次加入到步驟③的混合物中，用刮刀快速將混合物翻拌均勻⑦將步驟⑥的混合物一分為三?？煽煞塾脽崴{(diào)開，加入一份面糊中拌勻，草莓醬加熱至手溫狀態(tài)，與色素加入到一份面糊中拌勻（若草莓醬過稠，可用少許清水調(diào)?。鄬⒃镀蒿L糊填入模具底部，填上草莓戚風糊，再填上可可戚風面糊，按住煙囪輕震模具，震出多余氣泡⑨烤箱預(yù)熱上下火160度，烤箱中層烘烤約40分鐘，取出后倒扣放涼，脫模后即可食用經(jīng)典黑芝麻戚風蛋糕
模具：6寸戚風煙囪模具低筋面粉40g清水30g紅糖11g玉米油22g黑芝麻醬11g蛋黃3個蛋白3個細砂糖50g玉米淀粉6g烤黑芝麻11g①首先將蛋黃、紅糖、黑芝麻醬混合打散②玉米油與清水混合攪打至乳化狀態(tài)，加入到步驟①的混合物中，拌勻③低粉過篩，篩入到步驟②的混合物中，用刮刀翻拌均勻，加入烤黑芝麻拌勻，備用④細砂糖與過篩的玉米淀粉混合拌勻，備用⑤將步驟④的混合物分三次加入到蛋白之中，將蛋白打至短小的彎鉤狀⑥將打好的蛋白分3次加入到步驟③的混合物中，用刮刀翻拌均勻⑦將拌好的面糊填入模具之中，輕震模具，震出多余氣泡；烤箱預(yù)熱160°C，中層烘烤約35分鐘⑧將烤好的戚風蛋糕倒扣放涼，脫模后切塊食用
驚艷的可可紅酒戚風蛋糕
模具：8寸中空戚風?？煽善蒿L蛋糕紅酒95ml可可粉40g低筋面粉120g細砂糖150g小蘇打1.8g鹽2g蛋黃70g蛋白105g玉米油63ml檸檬汁幾滴巧克力甘納許黑巧克力（60%左右）195g紅酒65ml淡奶油30ml無鹽黃油26g可可戚風蛋糕①首先將60g細砂糖加入到蛋黃之中，用蛋抽抽打二者至細砂糖融化②紅酒與玉米油混合攪打至乳化狀態(tài)（二者完全融合），加入到步驟①的蛋黃糊中，用蛋抽拌勻③低粉、小蘇打、可可粉、食鹽混合過篩，篩入到步驟②的混合物中，用刮刀翻拌至沒有粉類顆粒的狀態(tài)，備用④蛋白放置于無油無水的干凈容器之中，滴入數(shù)滴檸檬汁，將剩下的90g細砂糖分三次加入到蛋白之中，將蛋白打至短小的彎鉤狀⑤取1/3蛋白霜與步驟③的蛋黃糊翻拌均勻，將剩下的蛋白霜分兩次加入，將混合物翻拌均勻⑥將面糊填入模具之中，輕震模具以排除多余的氣泡⑦烤箱預(yù)熱上下火160度，烤箱中層烘烤40-50分鐘，將模具取出，倒扣放涼后脫模巧克力甘納許①黑巧克力隔水融化（不要超過55度，盛放巧克力的容器不能有水），備用②淡奶油與紅酒混合煮至將沸狀態(tài)，趁熱沖入到步驟①的巧克力中，用蛋抽輕柔的將混合物拌勻（不要大力攪拌，避免充入氣泡）③將軟化好的無鹽黃油加入，輕柔的拌至黃油融化④待巧克力糊稍稍濃稠，淋在蛋糕表面，即可完成——好吃的戚風要配好吃的淋醬——檸檬淋醬
無鹽黃油（融化）78g檸檬皮屑1/2個糖粉160g檸檬汁45g香草精5ml①無鹽黃油隔水融化，加入其它材料混合拌勻②待混合物稍微濃稠，將其淋在放涼的蛋糕表面，并用勺背將淋醬推開③待混合物凝固，即可完成楓糖奶酪淋醬
奶油奶酪200g牛奶45ml香草精5ml楓糖漿15ml糖粉30g①奶油奶酪隔水軟化，用刮刀按壓至沒有顆粒的狀態(tài)②將牛奶慢慢加入，攪拌至二者融合③將楓糖漿與香草精分次加入到混合物中，將混合物拌勻④將糖粉加入，拌勻后淋在蛋糕表面，即可完成海鹽焦糖淋醬
無鹽黃油60g海鹽（或食鹽）1.5g紅糖90g牛奶45ml香草精5ml糖粉100g①紅糖、無鹽黃油、牛奶混合倒入小號奶鍋之中，小火將混合物煮沸離火（期間略微攪拌混合物）②將香草精加入混合物中拌勻后將混合物放涼約5分鐘③將糖粉加入，拌勻，淋在蛋糕表面即可（可根據(jù)實際情況添加牛奶或糖粉，不要讓混合物太涼，要不然沒淋就凝固了）
