測評：穩(wěn)居熱門TOP，什么樣的柿子，適合茶飲店？

柿子正在成為飲品店秋季標(biāo)簽。去年被茶飲店選中，今年奈雪、喜茶新推出上架，還有雅克雅思等品牌連續(xù)2年上，不斷被加碼。實際應(yīng)用中，有哪些新變化？飲力實驗室采訪多位品牌研發(fā)和供應(yīng)鏈廠家，從品種到物料，對柿子進(jìn)行全方位測評。喜茶奈雪也加入更多品牌上柿子飲品柿子要成為飲品店的秋季標(biāo)簽了。去年陸續(xù)有品牌推出，到今年，上柿子飲品的品牌更多了。比如：這兩天，奈雪的茶新推出柿子飲品“霸氣好柿”，用金桂知秋茶湯和柿子果肉、茉莉茶凍搭配，突出秋季豐收顏值和季節(jié)感。9月19日，喜茶使用柿子元素上新喜柿多多，將柿子和茉莉綠茶混合攪打成冰沙，底部有柿子果肉豐富口感，還搭配了脆啵啵。在社交平臺上，有消費者稱其為“今年喜茶好喝TOP3”。廣東茶飲品牌佐敦道，在全國已開出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3顆柿子，與麻薯鋪底、奶蓋搭配。據(jù)了解，這款飲品自上市以來總業(yè)績同比提升10%。還有品牌連續(xù)2年都在上：去年，野萃山用雞心柿上新喜柿連連，搭配卡士酸奶和百香果。今年這款產(chǎn)品又回歸，上市當(dāng)天，銷量就超過王牌產(chǎn)品牛油果草莓卡士，穩(wěn)居熱門產(chǎn)品TOP2。去年，雅克雅思上新3款柿子飲品，分別用柿子做冰沙、+奶蓋、+橙子3種搭配，今年又回歸上新，在飲品頂部放置整顆小柿子的“好柿當(dāng)頭”，將柿子果肉搭配水晶凍的“萬柿如意”等等。可以說，今年在柿子飲品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被應(yīng)用。具體如何應(yīng)用，有哪些變化呢？什么樣的柿子，適合茶飲店？據(jù)供應(yīng)鏈廠家介紹：由于喜茶、雅克雅思等連鎖品牌的帶動，今年柿子類產(chǎn)品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的選擇上，有果蓉、果漿/果泥等形式，是將果肉進(jìn)行破碎工藝處理，今年也有廠家推出帶果肉的柿子產(chǎn)品。在品種選擇上，主要有以下幾種：1、火晶柿認(rèn)知度較廣的火晶柿，在飲品中使用的次數(shù)很多。比如椿風(fēng)、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是這個品種；也有廠家使用火晶柿，比如蘇亞的速凍柿子泥就用了陜西火晶柿。火晶柿雖然個頭小，但成熟后皮薄汁多、果肉柔軟，并且無核無絲、含糖量高。2、福建紅柿據(jù)了解，喜茶的喜柿多多用的是產(chǎn)自福建的新鮮紅柿。這種柿子果皮鮮紅，肉質(zhì)粘稠軟糯、有彈性。在具體的柿子挑選上，喜茶選擇平均果重120克起、糖度15度以上的紅柿果實。后續(xù)則按照“產(chǎn)地接力”的供應(yīng)鏈模式，跟著不同產(chǎn)地柿子的成熟時間，尋找、更換柿子品種。3、雞心柿相關(guān)資料看，雞心柿產(chǎn)于廣東廣州，形狀狹長豐滿，似“雞心”。從2021年首次上新的喜柿連連開始，野萃山就一直在使用雞心柿，據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這種柿子個頭飽滿、肉質(zhì)厚彈，帶有獨特花香。4、牛心柿、鏡面柿子佐敦道研發(fā)總監(jiān)梁儉彬告訴我，這次上新，主要選擇陜西火晶柿、牛心柿、鏡面柿子（熟）。這3款柿子有著相似特性：均為軟柿，易于取肉，口感軟糯；糖度高，澀感少；香氣高，果肉纖維少；顏色鮮艷。5、多品種柿子混搭除了選擇單一產(chǎn)地品種的柿子，還有廠家將多品種柿子混搭，做出綜合口感。格瑞食品的冷凍柿子果味醬，就是一款這樣的產(chǎn)品。據(jù)其市場應(yīng)用部主管介紹，選不同品種柿子復(fù)合搭配，會讓產(chǎn)品具備更穩(wěn)定的風(fēng)味品質(zhì)。總結(jié)下來，品牌/廠家在柿子選擇上看重：甜度高、無澀感，顏色鮮艷，纖維少無核、便于使用。測評推薦：茶底、咖啡怎么選？1、與茶搭配：更適合香氣足的茶葉飲力實驗室對柿子作了應(yīng)用測評：選擇火罐柿，分別與白露茉莉、正味鐵觀音、山茶花烏龍、錫蘭山茶進(jìn)行搭配。測試參數(shù)為：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰塊、150ml茶湯，雪克均勻。測試后發(fā)現(xiàn)，柿子與花香型烏龍茶、清香型綠茶搭配更合適。原因在于：柿子雖然甜度高，但風(fēng)味、香氣較弱，更適合與香氣足、茶感明顯的茶葉類型搭配。2、與咖啡搭配：適合將果肉加在底部用再來將柿子搭配咖啡，制作美式、拿鐵測試搭配情況。測試后發(fā)現(xiàn)，柿子更適合加在拿鐵中，用果肉在底部打底，增加顏值及風(fēng)味；反復(fù)調(diào)試后，在測試配方基礎(chǔ)上，底部搭配新鮮柿子肉30g，整體風(fēng)味最佳。風(fēng)險提醒：賣柿子的3個注意1、脫澀柿子普遍具有微澀的口感，在制作中，需考慮“脫澀”。據(jù)了解，在挑選柿子上，品牌往往會選擇成熟后自動脫澀的。操作出品中，則利用雪克杯多次用力搖晃，以降低澀感。2、保鮮期短、易損壞柿子不熟澀、熟透軟的性質(zhì)，極大考驗品牌的供應(yīng)鏈，比如喜茶采取“不搶早、不早采的采摘方式”，讓果實掛樹時間更長，采摘后的新鮮柿子直接從產(chǎn)地運輸至喜茶的倉庫。佐敦道則采取與當(dāng)?shù)氐乃毯献?，并設(shè)有專門部門對水果品種、成熟度辨識、產(chǎn)品制作時水果使用標(biāo)準(zhǔn)的專門教學(xué)，有一系列的驗收標(biāo)準(zhǔn)，并做檢查并分類儲存。3、富含鞣酸，使用過多易造成胃部不適柿子富含鞣酸，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成分子較大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不適。因此，品牌在上柿子產(chǎn)品時，需要在顯著位置做提示，提醒消費者飲用注意。總的來說，柿子做飲品，推薦你這樣搭配。1、搭配建議與茶葉搭配：推薦與清香型、花香型茶搭配，比如茉莉綠茶、山茶花烏龍茶等。與咖啡搭配：推薦制作拿鐵，將柿子作為小料置于底部，提供果香的同時豐富咀嚼感和顏值。2、成本考慮結(jié)合添加量和使用類型，綜合單杯柿子使用成本在1元上下。3、推薦用量制作水果茶：新鮮柿子/冷凍柿子漿添加60g。制作冰沙：新鮮柿子/冷凍柿子漿添加60g。制作拿鐵：冷凍柿子漿60g+柿子鮮果30g。特別說明采訪及柿子原料提供：格瑞食品冷凍柿子果味醬蘇亞速凍水果速凍柿子泥產(chǎn)地冷凍柿子漿登陸“飲力實驗室”小程序，了解更多產(chǎn)品信息： 統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點