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Mori Yoshida，是吉田守秀在巴黎開(kāi)設(shè)的甜品店。保留了日式甜點(diǎn)的淡而不膩，結(jié)合當(dāng)?shù)丶竟?jié)性食材的新鮮與口味，追求簡(jiǎn)單卻又令人印象深刻的產(chǎn)品。
La Petite Rose，由來(lái)自日本的Miyuki Watanabe在巴黎開(kāi)設(shè)的一家?guī)в腥帐斤L(fēng)格的法甜小店。
Yamazaki France，日本連鎖面包店“山崎面包”開(kāi)在巴黎的分店。在法式與日式之間巧妙找到平衡，收獲了大量的關(guān)注。
看！不僅僅是在亞洲，即便在對(duì)于甜點(diǎn)相對(duì)挑剔的法國(guó)，這股清新、溫和、柔軟、輕盈的滋味也收獲了認(rèn)可。為此，多元化的交流融合創(chuàng)造已然成為了一種趨勢(shì)。日本許多優(yōu)秀的名師，如將蛋糕卷做出名字的小山進(jìn)，以柔軟經(jīng)典的海綿蛋糕聞名的小嶋流美，抓住時(shí)代主流味覺(jué)的和泉光一等，在風(fēng)靡亞洲的同時(shí)，這些注重食材本味的風(fēng)向標(biāo)，也在影響著國(guó)外優(yōu)秀的chef們。為此，他們來(lái)到日本進(jìn)行交流活動(dòng)，更甚者遠(yuǎn)赴日本前來(lái)工作。2前往日本研修的法國(guó)甜點(diǎn)師出身于法國(guó)勒芒的Jimmy Boulay，是獲得法國(guó)最高職人稱號(hào)的甜點(diǎn)師。然而他不滿足與現(xiàn)狀，來(lái)到了日本進(jìn)修，此刻正在大阪的Conrad酒店擔(dān)任行政總廚。將干凈清爽的創(chuàng)新法甜與日式元素相結(jié)合，制出更為精致簡(jiǎn)潔的甜點(diǎn)。
來(lái)自法國(guó)的Santos Antoine曾在歐洲各地?fù)?dān)任甜品主廚，也獲得過(guò)很多榮譽(yù)，2015年還是法國(guó)MOF大賽評(píng)委。如今在日本CRIOLLO中坐鎮(zhèn)！值得一提的是，這家甜點(diǎn)店曾有過(guò)一年內(nèi)開(kāi)出3家分店和一間甜點(diǎn)教室的記錄，足以見(jiàn)證其火爆。Santos Antoine重視口感，擅長(zhǎng)制作簡(jiǎn)單又美味的甜點(diǎn)。將法國(guó)沉淀多年的技術(shù)與日本細(xì)膩的色彩融合，帶來(lái)了絕妙的和諧感。
3日式甜點(diǎn)的必然流行正所謂，趨于大同。日式甜點(diǎn)在亞洲的影響力，我想應(yīng)該不用多說(shuō)了，前面舉得例子也讓我們看到了日式甜點(diǎn)更遠(yuǎn)更強(qiáng)的力量。雖然甜點(diǎn)對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)，算是一種刻入骨髓的飲食文化，在他們看來(lái)，有一種與生俱來(lái)的自豪感與驕傲。然而，口味的多樣性與創(chuàng)意性一直是不變的主題。法式甜點(diǎn)與日式甜點(diǎn)，有著異曲同工之處，也有著截然相反的一面。剛好可以令想要升級(jí)的法甜重新找出一條再創(chuàng)輝煌的道路，正如Santos Antoine所說(shuō)，“看起來(lái)很好吃，卻不能立即傳達(dá)美味的蛋糕，可不是好蛋糕?！?/em>尊重食物本來(lái)的味道，賦予簡(jiǎn)單的美麗，重視和諧且回味無(wú)窮的口感，保證產(chǎn)品力。4日式甜點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)以一款簡(jiǎn)單的芝士蛋糕為例。常見(jiàn)款有傳統(tǒng)的紐約芝士蛋糕，而日本的就是日式輕乳酪了。
左：紐約芝士蛋糕 右：日式輕乳酪芝士蛋糕這兩款在原料上極為相似，然后紐約芝士蛋糕是以細(xì)膩濃郁的口感取勝所以奶酪比例非常高，而日式輕乳酪則注重了更加蓬松綿滑的質(zhì)地。還有個(gè)特色就是一動(dòng)就會(huì)晃，特別可愛(ài)。是不是剛剛好與我們法甜與日甜給人的印象相符合？!在技術(shù)上，紐約芝士蛋糕通過(guò)高溫快速成型，更考驗(yàn)技術(shù)，日式輕乳酪蛋糕曾是利用水浴法烤制，有極大的容錯(cuò)率。所以，你懂了嗎？解構(gòu)日式甜點(diǎn)顯然是有一定道理的。最后，來(lái)分享一個(gè)Francisco Migoya的配方?？纯磭?guó)外優(yōu)秀的chef是如何制作出“搖晃感”十足的日式輕乳酪蛋糕的吧~
日式芝士蛋糕模具：φ15cm的圓形模具180g30g100g60g10g90g60g2g奶油奶酪黃油牛奶蛋黃低筋粉蛋白糖粉檸檬汁①將奶油奶酪、黃油、牛奶隔水加熱（最高溫度60℃），并攪拌光滑。②然后加入蛋黃攪拌。（注意在加入蛋黃前，如果溫度超過(guò)了60℃，需要冷卻溫度后加入~）③篩入低筋粉，攪拌混勻。④在蛋白中加入檸檬汁，高速攪打，然后將糖粉分3次加入，攪打至有尖峰狀態(tài)。⑤在面糊中分3次倒入打發(fā)的蛋白，用刮刀翻拌均勻后倒入鋪有烘焙紙的模具中。⑥然后將模具放入更大的模具中，加入熱水至1/3位置。⑦放入預(yù)熱好的烤箱150℃，烘烤30分鐘，然后將溫度降至110℃烘烤60-70分鐘。出爐后，立即脫模即可。什么狀態(tài)下的芝士蛋糕是已經(jīng)完成的呢？出爐后可以看到像果凍一般duang duang duang 的質(zhì)地，就說(shuō)明烘烤完成?！羧绻砻骈_(kāi)裂，則說(shuō)明烘烤得太久了。◆如果搖晃時(shí)沒(méi)有抖動(dòng)感，則說(shuō)明需要繼續(xù)烘烤一會(huì)兒?！羧绻砻娌粔虺尸F(xiàn)漂亮的棕色，就把烤箱溫度調(diào)低再烤個(gè)5-10分鐘?；蛘吒纱鄬囟忍岣叩?05℃烘烤至表面金黃色，注意不要烤焦。
除了日式甜點(diǎn)，韓式甜點(diǎn)也會(huì)是一個(gè)很有風(fēng)格的系列，后續(xù)我們會(huì)多分享，我也想聽(tīng)聽(tīng)你的觀點(diǎn)，來(lái)吧，評(píng)論區(qū)見(jiàn)。（圖片來(lái)源ins）月度好文水果哥都在推薦的維也納面包書(shū)|拉糖裝飾技巧安排上外脆內(nèi)軟法式薄脆皮布蕾撻|舒芙蕾花神蛋糕卷新玩法如果每天做可頌，你會(huì)膩嗎？|私房銷量神器達(dá)克瓦茲進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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