文末有福利坐在廣州東山Charlie’s Cafe的吧臺(tái)前，與邱健明開始了訪談。這家店是大名鼎鼎的廟前冰室（2021亞洲50家最佳酒吧Asia's 50 Best Bars）旗下的傳統(tǒng)意大利風(fēng)格咖啡店，健談愛笑的健明穿著深紅色的西裝打著領(lǐng)帶，在參加2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)獲得冠軍的時(shí)候，他也是穿著這身深紅色的品牌制服。世界咖啡與烈酒大賽World Coffee In Good Spirits Championship世界咖啡與烈酒大賽World Coffee In Good Spirits Championship（以下簡稱WCGSC）是由世界咖啡活動(dòng)先驅(qū)World Coffee Events(以下簡稱WCE)發(fā)起的，世界咖啡賽事之一。該賽事旨在將咖啡飲品與烈酒進(jìn)行完美結(jié)合，讓咖啡師與調(diào)酒師充分發(fā)揮各自想象力，運(yùn)用各自的技藝，讓消費(fèi)者或者咖啡烈酒愛好者了解并品嘗到更多與眾不同的咖啡與烈酒風(fēng)味。大賽設(shè)初賽與決賽兩輪，每輪由2名感官，1名技術(shù)，1名裁判長評判。初賽選手需在8分鐘的比賽時(shí)間里制作4杯咖啡(2冷2熱的以咖啡與烈酒為基底的個(gè)性飲品)。決賽選手同樣需要在8分鐘的比賽時(shí)間制作2杯(冷或熱的以咖啡與烈酒為基底的個(gè)性飲品)+2杯愛爾蘭咖啡。比賽的評分從飲品的平衡度、風(fēng)味、商業(yè)價(jià)值和技術(shù)角度來出發(fā)，而風(fēng)味則是其中最重要的評分。而隨著國內(nèi)咖啡和調(diào)酒行業(yè)市場的繁榮，這個(gè)比賽也開始越來越受關(guān)注。邱健明，現(xiàn)任廣州廟前咖啡Charlie’s Cafe的吧臺(tái)負(fù)責(zé)人2021年世界咖啡與烈酒大賽中國區(qū)冠軍對咖啡和酒都充滿了熱情的健明，在團(tuán)隊(duì)的支持下報(bào)名參加了2021咖啡與烈酒的比賽，這是這個(gè)比賽時(shí)隔5年再次回到國內(nèi)，上一屆的冠軍是大名鼎鼎的貴陽duide咖啡的胡穎老師。邱健明在2021世界咖啡與烈酒大賽上的表現(xiàn)中間斷層多年，參加這次的比賽的選手有不少高手，其中就有上海名店O.P.S的研發(fā)師，BATH CAFE的主理人，還有北京的BERRYBEANS和APRILandCAFE的主理人，星巴克的上海烘焙工坊bar mixato的調(diào)酒師，他們是都在創(chuàng)意咖啡調(diào)酒領(lǐng)域經(jīng)驗(yàn)豐富的選手。能夠在一群咖啡調(diào)酒圈的佼佼者中脫穎而出，學(xué)習(xí)咖啡調(diào)酒只有1年的時(shí)間，邱健明的功底和創(chuàng)意讓我了充滿好奇?！霸诹揖平M合百年不變的構(gòu)架中，加一點(diǎn)咖啡?！鼻窠∶鞲嬖V我說，每一杯酒都有自己的架構(gòu)，是幾百年來經(jīng)過時(shí)間驗(yàn)證流傳下來的，比如現(xiàn)在全世界最受歡迎的雞尾酒之一內(nèi)格羅尼Negroni ，其架構(gòu)就是金酒、味美思和坎帕里開胃酒。當(dāng)一個(gè)調(diào)酒師用咖啡去研發(fā)新的咖啡調(diào)酒，他依然需要建立在這個(gè)架構(gòu)上，然后去做一些轉(zhuǎn)變。從與廟前團(tuán)隊(duì)合作開始，接觸到咖啡與烈酒，最初他也不知道如何去找到平衡點(diǎn)，有時(shí)候會(huì)偏向于酒，有時(shí)候則會(huì)咖啡太重，后來他發(fā)現(xiàn)取舍的重要性，比如香氣為主要特征的咖啡，那就去保留香氣的部分，同時(shí)舍棄其其它的，這樣才能在一杯咖啡烈酒里既有咖啡的特性，也不破壞調(diào)酒原本的基調(diào)?？Х扰c烈酒的風(fēng)味FINE DINING雞尾酒是一種烈酒與食物的fine dining，當(dāng)咖啡遇到烈酒，那么就要把咖啡作為一種風(fēng)味元素融入這杯雞尾酒里，重新去定義咖啡。聊天開始之前，他制作了一杯新品“Charlie’s chocolate factory查理只愛食費(fèi)列羅”，這杯咖啡調(diào)酒運(yùn)用了威士忌，云南單一產(chǎn)區(qū)濃縮咖啡，南方常見的山竹汁，巧克力醬。濃縮咖啡用牛奶進(jìn)行澄清，所以整杯飲品的顏色是清澈的，喝起來風(fēng)味非常復(fù)雜豐富，酸甜苦咸都有，回甘中的鹽味來自于牛奶的中的鈉，很微妙。這杯充滿了費(fèi)列羅風(fēng)味的咖啡，讓人在喝下的一瞬間，腦海中不自覺充滿了彩色的泡泡。第一杯咖啡調(diào)酒：Charlie's Cafe的咖啡調(diào)酒新品「查理只愛食費(fèi)列羅」邱健明之前的工作與網(wǎng)絡(luò)工程有關(guān)，偶然的一次機(jī)會(huì)他喝到了一杯非常好喝的精品咖啡，一杯水洗埃塞霧谷莊園，從此就開始喜歡上，并且一發(fā)不可收拾。從小白到咖啡發(fā)燒友，到后來他干脆辭掉工作去店里做咖啡師，走上了職業(yè)的道路。他參加過大大小小的比賽，從萃取、拉花到烘焙都是他的興趣，深深的愛著咖啡也不知不覺過去了十年。如今在Charlie’s Cafe的角色，他既是咖啡師barista又是調(diào)酒師bartender，他笑著說自己應(yīng)該是baristender。調(diào)酒想要做好也很難，不亞于咖啡，每一款酒都要將背后的歷史背熟，酒的商業(yè)化比咖啡要早，很多想要學(xué)習(xí)的內(nèi)容可能是商業(yè)機(jī)密，因此想成為厲害的調(diào)酒師更要充滿求知欲，多喝酒多練習(xí)。早安咖啡，晚安烈酒。2021年世界咖啡與烈酒大賽上的比賽作品“good morning & good night”他為我們還原了一杯比賽上的創(chuàng)意作品，名字叫做“good morning & good night”。它的架構(gòu)是一份高度酒、一份低度、一份稀釋，一份甜酸，一份牛奶，而在邱健明的改良下，它運(yùn)用了威士忌、紅酒和蜜瓜風(fēng)味的冷萃咖啡液，威士忌經(jīng)過“奶洗milkwash”從棕色變成淡黃透明的，而紅酒和咖啡液的棕紅混合液則漂浮在上層，形成了漂亮而鮮明的分層?？Х扰c烈酒的完美演繹，將清醒與醉意都表達(dá)了出來。邱健明說調(diào)酒歷史上的咖啡調(diào)酒真的不多，能說的上來的就是espresso martini、愛爾蘭咖啡和白俄羅斯酒（奶油+咖啡+伏特加）。隨著咖啡的發(fā)展和普及，才有了越來越多咖啡和調(diào)酒的結(jié)合，然而想要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做出更好的咖啡調(diào)酒就需要不斷的摸索和創(chuàng)新。2019年，他就去上海參加了一個(gè)品牌發(fā)起的咖啡與烈酒比賽，不放過任何可以學(xué)習(xí)和切磋的機(jī)會(huì)。"烈酒煮咖"BrewCoffee withSpirit得意之作“綠原酸”咖啡與烈酒如何完美融合？這是邱健明在飲品里表達(dá)的關(guān)鍵。對于咖啡與烈酒的結(jié)合，他發(fā)明許多新的融合方式，比如在他的創(chuàng)意作品“綠原酸”里，他用法壓壺和金酒來煮咖啡，在加熱加壓之后，減少酒精度，同時(shí)讓咖啡更濃郁。這杯酒他使用了發(fā)酵處理法的云南咖啡，想要突出其中的草莓風(fēng)味，加上草莓口味的金酒。使用法壓壺，用金酒煮咖啡制作coffee milk punch“奶洗”，去掉咖啡的顏色，只保留風(fēng)味。這杯酒的靈感是想要表達(dá)咖啡中的酸味，但是把金酒萃取后的咖啡進(jìn)行奶洗澄清，去掉咖啡的顏色，讓所有的關(guān)注點(diǎn)都在草莓、柑橘和菠蘿蜜的香氣中。在比賽里他用了哥倫比亞大樹莊園的橘皮處理法咖啡，因此這杯酒也被他叫做“哥倫比亞大樹莊園酸”。這杯酒讓他在2021年的咖啡與烈酒的中國決賽上脫穎而出。零下冷凍萃取酒咖最后一杯，他還原了比賽時(shí)的愛爾蘭咖啡，用了冷萃咖啡，做了一個(gè)冷飲版本的愛爾蘭。他用威士忌冷萃深烘焙咖啡，酒是有機(jī)溶液會(huì)快速萃取，他把融合液放進(jìn)冰箱冷凍中，讓其非常緩慢的萃取。深烘焙的苦味被自然摒棄，只留下可可、焦糖和奶油風(fēng)味。傳統(tǒng)的愛爾蘭咖啡需要用酒精燈燒，減少烈酒的烈度，但是邱健明用冷凍萃取的方式代替了燒的過程。這種可以提前準(zhǔn)料的方式，讓這款咖啡調(diào)酒的應(yīng)用更便捷，也成為了他在比賽中的得分點(diǎn)。用威士忌浸泡制作冷萃咖啡，奶油緩沖了烈酒的烈度，充斥著咖啡的香氣。在他看來，用烈酒去浸泡咖啡，或用烈酒去煮一杯咖啡，更能夠讓咖啡與烈酒完美的結(jié)合，然而這種方式在比賽里是挑戰(zhàn)了咖啡金杯萃取的權(quán)威。他笑著說，即便是挑戰(zhàn)權(quán)威了，但因?yàn)轱L(fēng)味表達(dá)的突出優(yōu)勢，依然得了高分。“咖啡與烈酒會(huì)成為一種趨勢嗎？”“咖啡與烈酒會(huì)成為一種趨勢嗎？”邱健明說自己在參加2021年咖啡與烈酒大賽之前，很幸運(yùn)在公司的安排下到在上海同樣是亞洲50最佳酒吧的Sober Company做了一次客座，沒想到下午三點(diǎn)僅用了2個(gè)小時(shí)就賣完了120杯酒。后來他回老家江門過年，在一個(gè)家鄉(xiāng)的咖啡館里做分享會(huì)，也只用了1個(gè)半小時(shí)就被備料的酒售罄。在白天的咖啡時(shí)段里，喝酒的人越來越多，咖啡與烈酒結(jié)合的創(chuàng)意飲品也自然會(huì)變得更加受歡迎。邱健明如今擔(dān)任Charlie’s Cafe的吧臺(tái)工作，會(huì)做菜單研發(fā)，也會(huì)做咖啡出品。作為廟前冰室旗下的品牌，Charlie’s Cafe會(huì)有許多與業(yè)內(nèi)同行交流的機(jī)會(huì)。Charlie’s Cafe的三樓是烘焙間和咖啡館。邱健明說跟學(xué)習(xí)咖啡一樣，想要學(xué)習(xí)好雞尾酒就需要不斷的喝和練習(xí)，他喜歡站吧臺(tái)的工作，只有這樣才可以最直接的感受消費(fèi)者反饋。Charlie’s Cafe不同于時(shí)下流行的咖啡店，反而是把很多復(fù)古的意大利元素融入門店里，黑白瓷磚的木制吧臺(tái)，每一張餐桌上都有玫瑰花的點(diǎn)綴，一臺(tái)古董拉桿咖啡機(jī)，所有這些都是希望可以驅(qū)趕喧囂，將時(shí)光中的經(jīng)典留下。一樓是咖啡酒吧，二樓是開放式的廚房，三樓是烘焙間和咖啡館，每一個(gè)空間都充滿了對風(fēng)味的癡迷。2022年的咖啡與烈酒的比賽在波蘭，邱健明已經(jīng)在申請簽證，雖然疫情是一個(gè)阻礙，但只要有機(jī)會(huì)，他還是希望可以為自己努力一把，而如果去參賽他最可能還是選擇一款云南的咖啡。廟前咖啡Charlie’s Cafe坐落在廣州東山一處百年老洋房里隨著早C晚A的城市生活方式的流行，咖啡與烈酒大賽的商業(yè)價(jià)值目前還有巨大的潛力，但是我依然非常欽佩這位可以將咖啡與烈酒兩種上癮飲品融合出風(fēng)味之旅的探索者，還有其背后的品牌平臺(tái)。也許，你想找建明喝咖啡調(diào)酒？那么絕不能錯(cuò)過Charlie's Cafe廟前咖啡！地址:廣州市越秀區(qū)東山啟明一馬路1號營業(yè)時(shí)間:13:00-至午夜 (平日)10:00至午夜（周末）建明還推薦了這本《風(fēng)味圣經(jīng)》給各位對于咖啡和烈酒風(fēng)味感性的朋友，對于創(chuàng)意咖啡會(huì)很有幫助。留言與我們交流你對咖啡和烈酒的看法，我們將會(huì)抽出2位朋友贈(zèng)出2本《風(fēng)味圣經(jīng)》哦！ 推薦閱讀

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