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超推薦 | 巧克力味的PLUS版黑森林蛋糕,新年可以上架熱賣!

2022-12-01 10:24:50責(zé)任編輯:小伊瀏覽數(shù):13

你實(shí)現(xiàn)“車?yán)遄幼杂伞绷藛??最近,“車?yán)遄觾r(jià)格腰斬”登上微博熱搜。作為每年冬季水果中的明星產(chǎn)品,車?yán)遄右欢仁艿奖娙说臒崤酢?/p>

你實(shí)現(xiàn)“車?yán)遄幼杂伞绷藛幔?/em>最近,“車?yán)遄觾r(jià)格腰斬”登上微博熱搜。作為每年冬季水果中的明星產(chǎn)品,車?yán)遄右欢仁艿奖娙说臒崤?。同等匹配到甜點(diǎn)上,應(yīng)季的車?yán)遄樱烟遥╋L(fēng)味免不了要強(qiáng)勢(shì)亮相一番。所以,今天我和大家推薦的便是一款來自于超老師的“酒愛櫻桃”。在我們“伊起烘焙·手手相傳”線下活動(dòng)的北京站與重慶站都有分享。以冬日中不能錯(cuò)過的黑森林為創(chuàng)意靈感,融合著多汁果餡、巧克力風(fēng)味與君度酒香。在經(jīng)典的風(fēng)味基礎(chǔ)上,重新升級(jí),配合著多層次的口感與強(qiáng)烈又有力量的視覺裝飾,完全能成為這個(gè)冬日的爆款!我們也可以直接把櫻桃換成PLUS版車?yán)遄?,趕緊做起來吧~酒愛櫻桃01/黑森林巧克力蛋糕225g225g15g93g196g45g375g3g15g120g黃油貝可拉黑巧克力轉(zhuǎn)化糖漿牛奶低筋面粉可可粉蛋白鹽檸檬汁細(xì)砂糖制作步驟:①將蛋白、檸檬汁、鹽、細(xì)砂糖、打發(fā)至濕性發(fā)泡8成。②將黃油和巧克力用微波爐融化成液體,混合。③隨后加入轉(zhuǎn)化糖漿、牛奶攪拌均勻。④加入篩過的粉狀材料,攪拌均勻,呈現(xiàn)磨砂面的質(zhì)感。⑤取出1/3打發(fā)蛋白與面糊混合預(yù)拌,然后加入剩余蛋白拌勻。⑥均勻倒入鋪有烘焙紙的烤盤(40*60cm)中,抹平,震盤一次。⑦放入烤箱滅火180℃·底火160℃,烘烤22-25分鐘。02/香草君度糖漿100g111g22g5g水細(xì)砂糖60%君度酒香草膏制作步驟:①先水后糖,小火煮開。②隨后加入君度酒、香草膏混合。放涼備用。03/醉酒櫻桃夾層400g100g250g150g3g10g3g酒漬櫻桃葡萄干櫻桃果茸葡萄糖漿NH果膠粉細(xì)砂糖60%君度酒制作步驟:①將酒漬櫻桃、葡萄干與櫻桃果茸混合煮開。隨后加入葡萄糖漿,一起煮化。②將NH果膠粉與細(xì)砂糖攪拌混合,倒入混合物中,持續(xù)攪拌2分鐘。③熄火后,加入君度酒,混合均勻。④倒入烤盤中,貼面封膜,放入冰箱冷藏降溫。04/琥珀香緹奶油200g20g3g500g貝可拉琥珀巧克力細(xì)砂糖香草膏維益愛真稀奶油38%制作方法一:①將巧克力融化。②將細(xì)砂糖、香草膏和淡奶油打發(fā),以預(yù)拌法與巧克力混合,可在預(yù)拌時(shí)隔熱水(50-60℃)混拌。制作方法二:①將所有原材料一起混合,小火煮開。②貼面封膜,冷藏隔夜,第二日再打發(fā)。*注意,方法二打發(fā)時(shí)間相對(duì)會(huì)比較久。05/組裝&裝飾適量適量適量貝可拉黑巧克力新鮮薄荷葉(做巧克力葉用)酒漬櫻桃操作步驟:①巧克力的圍邊裝飾件,放入慕斯圈里面(可有效解決抹坯過程,出品快)。②裁出三片略小于第一個(gè)慕斯圈大小的蛋糕胚。③將第一片蛋糕胚放入有巧克力圍邊內(nèi),刷上適量糖漿。④擠入琥珀香緹奶油(中間低旁邊高的感覺)。⑤均勻擠入醉酒櫻桃夾層。⑥同樣的方法再來一次(放入第二層蛋糕胚→糖漿→奶油→果醬)。⑦放入最后一層蛋糕胚,擠上香緹奶油,抹平。⑧用巧克力薄荷葉、酒漬櫻桃、巧克力屑點(diǎn)綴即可。*巧克力薄荷葉:黑巧克力加熱融化,調(diào)溫31-32℃,然后選較為平整且大的薄荷葉洗凈擦干,用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷葉背面,等待凝固,取下即可。制作 · 貼士// NH果膠粉●隸屬植物性膠質(zhì),融化溫度相較于吉利?。▌?dòng)物性膠質(zhì))來說高一些。在制作果醬時(shí),需要在高溫環(huán)境下加入,且至少煮兩分鐘,才能完全溶解。●要注意果膠粉不能直接加入,否則會(huì)瞬間結(jié)塊,攪拌不開。需提前與砂糖攪拌混合在一起,屆時(shí)會(huì)隨著砂糖一起融化。●果膠粉的作用是為了增加果醬的粘稠度,如果配方中糖含量偏高時(shí),可以不加果膠粉。// 糖漿●糖漿一類的產(chǎn)品,制作方法都是先水后糖,否則容易產(chǎn)生沉淀物,易煮糊?!裉菨{主要作用是保濕、增加口感層次、加強(qiáng)視覺效果、提升香味、增加粘合度?!袷裁磿r(shí)候刷?像重油類蛋糕、法式蛋糕可刷糖漿;戚風(fēng)蛋糕由于本身含水量偏多,所以一般不刷或少刷。●除了糖漿,還可以刷薄薄的巧克力或是自己炒制的果醬等來變化風(fēng)味。// 蛋白打發(fā)&糖●打發(fā)蛋白時(shí),分次加糖與一次性加糖的區(qū)別在于,蛋白前段打發(fā)的速度。一次性加糖時(shí),蛋白重量偏大,且糖偏多,糖的顆粒會(huì)把蛋白的氣泡打破,所以需要慢速攪拌1-2分鐘,等待一部分糖融化后,蛋白才能很好地包裹氣泡。同比例情況下,對(duì)于打發(fā)率并沒有什么區(qū)別,只是分次加糖打發(fā)較快,一次性加糖打發(fā)較慢?!竦鞍状虬l(fā)想減糖時(shí),注意慢速收尾需到位。另外,可加入少許玉米淀粉來增加穩(wěn)定性。每100g中加入3-4g玉米淀粉即可。糖量的增減一般為上下浮動(dòng)1/3。// 轉(zhuǎn)化糖漿●重油類蛋糕中加入轉(zhuǎn)化糖漿有保水的作用,不至于吃起來太干。●可用葡萄糖漿、水飴代替,不過效果最好的還是轉(zhuǎn)化糖漿。演示 · 老師于超叁拾而立烘焙學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)始人;焙飴烘焙品牌主理人;法國雷諾特廚藝學(xué)院畢業(yè);中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙國家評(píng)委;國家高級(jí)西式面點(diǎn)師;國際烘焙教育聯(lián)盟成員;第45界世界技能大賽西點(diǎn)項(xiàng)目指導(dǎo)教練;三能特約講師;伊莎莉卡特約名師- 月度好文 -平均年齡70+的芝士蛋糕店|年度書籍榜單新鮮出爐1月上海13款法式國王餅|復(fù)刻水果哥法甜店能成功嗎經(jīng)典法式羊角包圖文詳解|實(shí)用巧克力調(diào)色技法大全進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

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