首爾潮店GARUHARU配方“柚子風(fēng)車(chē)”（已打包·可下載）

↑點(diǎn)擊"世界烘焙配方"關(guān)注

YUZU BLOSSOM TARTE

【點(diǎn)擊左下角閱讀原文即可下載無(wú)水印配方】

cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.1824074074074074" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202211/17/110344291.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >漂亮美味的yuzu撻，來(lái)自Yun Eunyung（下圖）首爾店GARUHARU，她的標(biāo)志性閃電泡芙風(fēng)靡首爾，松脆的質(zhì)地和新鮮水果和各種口味，因?yàn)樗鼈兊纳柿宅槤M目而脫穎而出極具視覺(jué)沖擊力。她的作品的名氣和質(zhì)量跨越了國(guó)界，這些因素促使她在世界各地授課，并以極快的速度連續(xù)出版了一系列甜點(diǎn)書(shū)籍（韓語(yǔ)和英語(yǔ)版本），與世界各地的每個(gè)人分享她的技術(shù)。hham?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。柚·子·風(fēng)·車(chē)YUZU BLOSSOM TARTEByEunyoung Yun (GARUHARU)配方量：12個(gè)（直徑7CM）撻殼【450.9克】 86 克……黃油163 克……中筋面粉 82 克……糖粉0.9 克……鹽 48 克……全蛋 12 克……杏仁粉 12 克……粗磨粉（中磨） 47 克……玉米淀粉制作：1、全部材料均需為低溫狀態(tài)。2、將中筋粉和切丁黃油（2CM大?。┓湃霐嚢铏C(jī)中，用扁槳攪打至形成均勻松散的砂礫狀態(tài).3、將剩余的其他材料加入，繼續(xù)攪拌至大致均勻的面團(tuán)狀（不要過(guò)度攪拌）。4、將之倒在工作臺(tái)上，整理成均勻球形，散開(kāi)的部分適當(dāng)用刮片整理收回。5、保鮮膜密封，冷藏松弛至少3小時(shí)。6、搟壓至1.5毫米厚度，并裁切為圓形，鋪入直徑7CM的撻模內(nèi)。7、入烤箱以160℃烘烤15分鐘，出爐，刷“涂刷蛋液”，再次放入烤箱烘烤5分鐘。撻殼涂刷蛋液【135克】75 克……稀奶油60 克……蛋黃制作：1、將稀奶油與蛋黃充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑦^(guò)濾。2、裝入噴槍，噴在撻殼內(nèi)外壁均勻一薄層。檸檬馬鞭草海綿蛋糕【452.5克】 44克……全蛋 88克……蛋黃 4克……檸檬馬鞭草0.5個(gè)……檸檬皮屑 70克……杏仁粉 9克……低筋面粉 27克……黃油105克……蛋白105克……細(xì)砂糖制作：1、將蛋白在攪拌缸內(nèi)打發(fā)。2、持續(xù)攪打并將細(xì)砂糖分三至四次加入。3、直至打發(fā)到提起攪拌槳時(shí)蛋白霜呈雞尾狀。4、將全蛋、蛋黃、檸檬皮屑和檸檬馬鞭草混合用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌均勻。5、倒入一個(gè)攪拌缸內(nèi)，加入杏仁粉。6、將過(guò)篩的的低筋面粉加入拌勻，再將融化的55-60℃的黃油加入拌勻。7、將“步驟3”的蛋白霜分兩次加入。8、將面糊倒入硅膠烤盤(pán)中（32.5 x 32.5 x 1 CM），放入提前預(yù)熱至160℃的烤箱內(nèi)烘烤15分鐘左右。9、出爐自然冷卻后，表面撒少量糖粉（防粘），然后從烤盤(pán)上翻轉(zhuǎn)到平盤(pán)上。10、裁切為直徑7CM的圓形。柚子奶油【519.6克】220克……稀奶油40.6克……吉利丁凍（1:5）171克……柚子靈感巧克力（法芙娜） 88克……柚子汁（yuzu）制作：1、將稀奶油#1加熱至45℃，將融化的吉利丁凍加入拌勻。2、分次加入到融化至40℃的巧克力內(nèi)，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化。3、將加熱至30℃的柚子汁倒入并再次用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化，冷藏隔夜使用。4、取一部分?jǐn)D入12個(gè)迷你半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍至完全凍結(jié)。柚子糖水【92克】35 克……30°波美糖漿（水：tang=1:1.35）35克……水22克……柚子汁（yuzu）制作：1、全部混合拌勻。柚子檸檬馬鞭草果凍【250.2克】 52克……水151克……柚子汁（yuzu） 41克……細(xì)砂糖3.7克……瓊脂2.5克……檸檬馬鞭草制作：1、將水和柚子汁放入厚底平底鍋中加熱至45℃，將瓊脂粉與細(xì)砂糖混合均勻后加入拌勻并煮沸。2、倒入小盆中，冷藏隔夜。3、將檸檬馬鞭草放入用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌至軟啫喱狀態(tài)。柚子淋面【500克】371克……柚子汁（yuzu） 45克……細(xì)砂糖 10克……NH果膠粉 74克……玉米淀粉適量克……梔子花粉制作：1、將柚子汁和少量梔子花粉在厚底平底鍋中加熱至45℃。2、將NH果膠粉與細(xì)砂糖混合均勻后加入拌勻。3、再將玉米淀粉加入攪拌并煮沸。4、降溫至65℃，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛笫褂?。柚子打發(fā)甘納許奶油【773克】150克……稀奶油#1113克……柚子汁（yuzu） 27克……吉利丁凍（1:5）136克……35%白巧克力（ivoire 35%）347克……稀奶油#2制作：1、將吉利丁凍魚(yú)稀奶油#1混合加熱至接近沸騰。2、倒入融化至35℃的巧克力中，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饬另樆?、再將加熱至35℃的液態(tài)稀奶油#2加入，最后加入柚子汁，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)攪拌乳化均勻。4、冷藏隔夜，使用前打發(fā)。透明果膠噴霧【200克】150 克……鏡面果膠（法芙娜：鉆石淋面） 50 克……水制作：1、將鏡面果膠與水在厚底平底鍋中加熱。2、完全融化混合均勻后，過(guò)濾，使用溫度為80℃。組裝與裝飾適量……椰蓉適量……檸檬馬鞭草葉適量……食用金箔紙（國(guó)內(nèi)可能禁用）制作：1、用毛刷將“柚子糖水”均勻涂刷在“檸檬馬鞭草海綿蛋糕”上。2、在每個(gè)烤熟冷卻的撻殼內(nèi)擠入15克“柚子檸檬馬鞭草果凍”。3、將“步驟1”的“檸檬馬鞭草海綿蛋糕”放在撻殼內(nèi)的果凍上，并用扁平的工具把它輕壓平整。4、接著用“柚子奶油”擠滿撻殼，用抹刀抹平，冷凍。5、將“柚子打發(fā)甘納許奶油”用圣安娜花嘴（15號(hào)）按圖方式在表面擠螺旋槳葉的形狀，再次冷凍至完全凍結(jié)。6、將80℃的“透明果膠噴霧”用噴槍噴在冷凍的“柚子打發(fā)甘納許奶油”表面。7、將冷凍的半球形“柚子奶油”脫模，淋“柚子淋面”。8、然后將瀝掉多余淋面的“柚子奶油”底部邊緣蘸適量椰蓉，輕輕將之放在“步驟6”表面的中心位置。9、最后裝飾檸檬馬鞭草葉和食用金箔紙（國(guó)內(nèi)可能禁用）。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版hham?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。YUZU BLOSSOM TARTEByEunyoung Yunfor：12 eclairs (φ 7 cm)P?TE à SABLé 86 g dry butter163 g all-purpose flour 82 g powdered sugar0.9 g salt 48 g whole eggs 12 g almond powder 12 g semoling (medium grind) 47 g starchprocedure:1.All ingredients should be prepared cold.2.In a food processor, add all-purpose flour and dry butter cut to 2 cm cubes.3.Grind until the mixture resembles coarse sand.4.Add rest of the ingredients and continue mixing until the dough becomes somewhat homogeneous.5.Place the dough on the worktable and knead to form a boll.6.Using a scraper, spread the dough as if to push away, to mix the ingredients evenly.7.Wrap the finished dough with plastic wrap to prevent from drying, and store in fridge to rest at least 3 hours.8.Roll out to 1.5 mm, and shape to desired size to bake.※The degree of baking tarts shells depends on the types of fillings that is filled inside.Bake until the shells are light brown,15 minutes at 160℃ (50% baked) - spray egg wash - 5 minutes at 160℃ (80% baked).EGG WASH75 g fresh cream60 g egg yolksprocedure:1.Thoroughly mix fresh cream and egg yolks.2.Use spray gun or brush to apply thinly on the tarte shells.LEMON VERBENA BISCUIT 44 g whole eggs 88 g egg yolks 4 g lemon verbena0.5 u lemon zest 70 g almond powder 9 g cake flour 27 g butter105 g egg whites105 g sugarprocedure:1.Whip egg whites in a mixing bowl.2.Continue to whip, gradually adding sugar in 3-4 times.3.Whip until the meringue forms elastic peaks and bends slightly when the whisk is lifted.4.Mix whole eggs, egg yolks, lemon zest ans lemon verbena using a hand blender.5.Transfer to a bowl and mix in almond powder.6.Mix with cake flour and then butter melted to 55-60℃ in order.7.Fold in the meringue in 2 times.8.Pour finished lemon verbena biscuit batter evenly into 32.5 x 32.5 x 1 cm(heigh) silicone mold. Bake for 15 minutes in the oven preheated to 160℃.9.After the biscuit is completely cooled, sprinkle little bit of decosnow on the surface to prevent the skin from sticking, then turn it upside down to remove the mold.10.Cut using 7 cm diameter round cutter.YUZU CREAM220 g fresh cream40.6 g gelatin mass (1:5)171 g yuzu chocolate (yuzu inspiration) 88 g yuzu juiceprocedure:1.Heat fresh cream to 45℃, then stir in melted gelatin mass.2.Gradually stir in yuzu chocolate melted to 40℃, little by little. Mix using a hand blender.3.Add yuzu juice warmed to 30℃ and continue to mix with hand blender, let it rest in fridge for 12 hours before use.YUZU SYRUP35 g 30° Baume syrup (1000 g water + 1350 g sugar)35 g water22 g yuzu juiceprocedure:

1. Mix 30° Baume syrup, water and yuzu juice.

YUZU & LEMON BERBENA GEL 52 g water151 g yuzu juice 41 g sugar3.7 g agar-agar2.5 g lemon verbenaprocedure:1.In a saucepan, heat water and yuzu juice, when the temperature reaches 45℃, stir in previously mixed sugar and agar-agar mixture and heat until it boils.2.Remove to a bowl and store in fridge to set.3.Add lemon verbena leaves and mix using a hand blender until the mixture turns into a soft gel.GLAZE371 g yuzu juice 45 g sugar 10 g pectin NH 74 g corn syrup qs g gardenia powderprocedure:1.In a saucepan,heat yuzu juice and a pinch of gardenia powder to 45℃.2.Stir in previously mixed pectin NH and sugar mixture.3.Add corn syrup and heat until the mixture boils.4.To use, set the glaze to 65℃, and mix thoroughly a using hand blender.YUZU WHIPPED CREAM150 g fresh cream #1113 g yuzu juice 27 g gelatin mass (1:5)136 g white chocolate (Ivoire 35%)347 g fresh cream #2 procedure:1.Stir gelatin mass into fresh cream #1 heated until just before boiling.2.Pour 17 over white chocolate melted to 35℃. Mix using a hand blender.3.Add fresh cream #2 warmed to 35℃, then yuzu juice in order. Continue to mix using hand blender.4.Rest in fridge for 12 hours. Whip to use.CRYSTAL SPRAY GUN MIXTURE150 g Absolu Cristal glaze 50 g waterprocedure:1.Prepare Absolu Cristal glaze and water.2.Heat in a saucepan.3.When Absolu Cristal glaze in completely dissolved, sieve and sue at 80℃.ASSEMBLY & DECCORATIonqs g coconut powderqs g lemon verbena leavesqs g edible gold leavesprocedure:1.Brush yuzu syrup on lemon verbena biscuits.2.In each 100% baked tarte shells, pipe 15 g of yuzu & lemon verbena gel.3.Place lemon verbena biscuits soaked with syrup on top of yuzu & lemon verbena gel, and lightly press with a flat tool.4.Fill with yuzu cream completely, and even out the surface using a spatula. Freeze completely.5.Pipe yuzu whipped cream using a St. Honore nozzle (#15) and freeze completely.6.Spray crystal spray gun mixture on the surface of the frozen yuzu whipped cream.7.Remove the frozen half-sphere yuzu cream from the molds. Glaze the frozen cream.8.Coat the bottom edge with coconut powder and place on the center of the tartes.9.Decorate with lemon verbena leaves and edible gold leaves to finish.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)