悶蒸對于手沖咖啡來說是非常重要的階段，咖啡沖得好不好喝還是先得看悶蒸好不好。所以咖啡悶蒸是學(xué)習(xí)沖咖啡的重要一課。
學(xué)習(xí)悶蒸主要是了解悶蒸對于最終的咖啡風(fēng)味有什么影響，以及悶蒸要注多少水，怎么注水，悶多長時間。對于悶蒸要注多少水與悶蒸的注水方式，前街已經(jīng)在之前的文章里有詳細(xì)說明，所以這次前街就重點來探討一下這咖啡悶蒸時間的問題。先來說說手沖為什么需要悶蒸。這是因為新鮮研磨好的咖啡粉雖然擁有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，但也有豐富的二氧化碳?xì)怏w，而這些二氧化碳會影響（阻止）風(fēng)味物質(zhì)的釋出。
在浸泡類器具中，我們并不擔(dān)心二氧化碳影響風(fēng)味釋出，因為浸泡時間能自主控制，可以在咖啡遇水后開始釋放二氧化碳，然后再釋出豐富的咖啡風(fēng)味物質(zhì)。但屬于滴濾式的手沖咖啡卻不能，因為水會隨著重力低落到下壺，因此，如果不事先把咖啡粉內(nèi)的二氧化碳排出就一直不斷的注水，這些水就難以釋出咖啡風(fēng)味物質(zhì)就掉落到下壺。也就是我們說的萃取效率低下。所以手沖咖啡就需要利用“悶蒸”這個方法把咖啡粉里的二氧化碳排放出來，這樣后續(xù)的注水就更容易萃取出咖啡風(fēng)味物質(zhì)。
那么悶蒸需要等待多長時間呢？相信大家對于30秒這個描述一點都不陌生，沒錯，悶蒸30秒是絕大部分的沖煮建議所給的參數(shù)。那么這個30秒有什么依據(jù)呢？這是根據(jù)大部分咖啡豆在正常的繞圈注水悶蒸的時候，根據(jù)咖啡粉膨脹排氣情況而選擇的一個保險的時間長度。悶蒸分為3種情況：悶蒸不足、悶蒸過久、適度悶蒸。悶蒸不足是沒有預(yù)留足夠的時間給咖啡粉排氣，導(dǎo)致后續(xù)的沖煮中氣體依舊排出，冒出一個個大氣泡，這種情況下會影響咖啡萃取，容易出現(xiàn)單薄、澀感。
悶蒸過久是指咖啡悶蒸持續(xù)的時間太久了，二氧化碳已經(jīng)排放殆盡，多余的水也隨著濾杯導(dǎo)流槽滴入下壺，整個咖啡漢堡呈現(xiàn)干涸的狀態(tài)，咖啡粉粒之間出現(xiàn)空洞。悶蒸過久容易使咖啡出現(xiàn)苦雜味。
悶蒸過久的咖啡粉層，在后續(xù)的注水中會先沖出一個洞，后續(xù)的泡沫才慢慢地浮現(xiàn)。
適度悶蒸咖啡粉層表面完全被濕潤膨脹，氣體剛剛好排放完畢，粉層狀態(tài)穩(wěn)定，不再吐氣。適度的悶蒸是一個持續(xù)的過程（5秒之間），并不是指某一瞬間。所以30秒這個悶蒸時間適用于大部分咖啡豆，就算是新手不明白悶蒸的原理，照著沖煮建議去做也能得到一杯味道不錯的咖啡。
當(dāng)然，萬用的30秒并不能滿足廣大的手沖咖啡玩家，轉(zhuǎn)而去研究悶蒸的原理已經(jīng)自己發(fā)現(xiàn)悶蒸的最佳時間。前面前街已經(jīng)說過，悶蒸的目的是為了排出咖啡粉體內(nèi)的二氧化碳，所以，二氧化碳的多與少、排出的速率（悶蒸狀態(tài)）、注水方式都會影響到最佳的悶蒸時間?？Х榷贵w內(nèi)的二氧化碳多少與咖啡豆距離烘焙日期多長有關(guān)，剛剛烘焙出來的咖啡豆二氧化碳?xì)怏w旺盛，如果這時進(jìn)行沖煮，悶蒸時間需要適當(dāng)延長，以保證氣體排放，前街會結(jié)合實際得到最終的悶蒸時間（大約35秒）。
經(jīng)過4-7天的養(yǎng)豆期后，咖啡豆體內(nèi)的氣體逐漸穩(wěn)定。在4-30天的時間內(nèi)，前街會結(jié)合實際情況悶蒸時間大約在28-30秒。而30天之后，咖啡豆的氣體幾乎排放殆盡，這時悶蒸已經(jīng)不起鼓包或者微微鼓起，那么悶蒸時間就需要縮短到20-25秒左右。另外，不同烘焙度的咖啡排放氣體速率也不太一樣，深烘咖啡豆雖然氣體比較豐富，但是它疏松的纖維使得吸水性能很好，這樣就能更好的吸水排氣，我們在悶蒸深烘咖啡時能看到粉層鼓起一個很大的漢堡，而且排氣有序不急促。淺烘咖啡由于質(zhì)地比較硬，水難以到達(dá)顆粒內(nèi)部，所以排氣效率會低一些，就需要預(yù)留足夠的時間讓咖啡粉排氣。
注水的方式不一樣，排氣時間也不同，我們常見的悶蒸30秒就是使用常見的繞圈注水悶蒸，這樣的做法能均勻濕潤咖啡粉，排氣效率也高。還有像日式點滴法那樣的沖煮，點滴的過程其實就是咖啡排氣的過程，也就是悶蒸，這種形式的悶蒸會持續(xù)2-3分鐘。所以我們在判斷悶蒸時間的時候，可以從實際出發(fā)，觀察咖啡粉層（漢堡）的狀態(tài)。在悶蒸注水時，首先確?？Х确蹖尤勘粷駶?，然后觀察咖啡粉的膨脹排氣狀態(tài)，等到咖啡粉層穩(wěn)定下來，不再吐氣了，就說明悶蒸解釋，可以繼續(xù)注水。如果在25秒的時候，咖啡粉層就穩(wěn)定不動了，那么可以再等2秒確認(rèn)穩(wěn)定后開始注水。如果時間超過30秒，但是咖啡粉層依然在吐氣冒泡，則就需要等咖啡粉吐氣結(jié)束后再開始注水。-
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