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有些朋友跟前街吐槽，自己常常找不準(zhǔn)咖啡的研磨度，沖出來(lái)的咖啡不是太酸就是太苦。咖啡研磨度這個(gè)知識(shí)點(diǎn)因?yàn)樽兞刻罅?，?duì)于新手來(lái)說(shuō)大多情況下都在于盲人摸象的狀態(tài)。所以前街這次打算結(jié)合萃取時(shí)間來(lái)幫助大家理解研磨度。
首次，咖啡磨細(xì)了就會(huì)變苦，磨粗了味道就變淡，這一點(diǎn)相信大家都了解的。但是為什么磨細(xì)了就會(huì)苦，磨粗了味道就變淡呢。這里其實(shí)有兩層原因。第一層是細(xì)研磨的咖啡粉的總表面積就比較大大，而且咖啡粉的表面到達(dá)內(nèi)部的距離也相對(duì)較短了，那么水就比較滲透到咖啡粉內(nèi)部萃取咖啡物質(zhì)了。而粗研磨的咖啡粉，總表面積比較小，而且表面到達(dá)內(nèi)部的距離比較長(zhǎng)，水完全滲透進(jìn)表面需要的時(shí)間就相對(duì)長(zhǎng)一些，所以萃取效率就相對(duì)弱一些。（當(dāng)然，這也有例外，那就是當(dāng)咖啡粉磨成面粉般的粗細(xì)時(shí)，咖啡粉就很容易結(jié)塊，粘在一起。這樣的話，結(jié)塊的咖啡粉萃取效率就比較低。）
第二層就在于在滴濾式咖啡中，咖啡粉還有另外一個(gè)“身份”，就是充當(dāng)阻擋水快速通過(guò)的角色。其實(shí)我們常說(shuō)的加壓式萃取的意式咖啡機(jī)，其實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)來(lái)說(shuō)應(yīng)該是壓濾式，同樣是水通過(guò)咖啡粉層經(jīng)過(guò)粉碗的過(guò)濾細(xì)孔被萃取出來(lái)的咖啡液。經(jīng)過(guò)看前街文章的朋友應(yīng)該非常熟悉，前街在教大家調(diào)整研磨度的時(shí)候首先是以時(shí)間為基準(zhǔn)的。原因是當(dāng)咖啡粉研磨比較粗的時(shí)候，咖啡粉之間的縫隙就會(huì)比較大，阻擋水流的作用就相對(duì)弱，因此消耗的時(shí)間就比較短。而當(dāng)咖啡粉研磨較細(xì)的時(shí)候，咖啡粉之間的縫隙比較小，水就不容易通過(guò)，消耗的時(shí)間就比較長(zhǎng)。
回到手沖咖啡中，道理也是一樣的。當(dāng)咖啡磨得比較細(xì)的時(shí)候，首先是本身就容易被水滲透進(jìn)內(nèi)部萃取物質(zhì)，其次阻擋水通過(guò)的作用強(qiáng)，水下不去，浸泡著咖啡粉的時(shí)間就長(zhǎng)，那么沖出來(lái)的咖啡就容易出現(xiàn)苦味。而當(dāng)咖啡粉研磨較粗的時(shí)候，水要完全滲透咖啡粉所需的時(shí)間比較長(zhǎng)，同時(shí)咖啡顆粒之間的縫隙大，水比較容易通過(guò)，所以就會(huì)出現(xiàn)部分水沒(méi)有完全萃取到咖啡物質(zhì)就通過(guò)粉層流下去了，也就造成咖啡單薄，沒(méi)味道的原因。
所以合適的手沖研磨度也能通過(guò)我們無(wú)法直接控制的變量——時(shí)間來(lái)驗(yàn)證調(diào)和。前街舉一個(gè)例子供大家理解一下：在驗(yàn)證研磨度與時(shí)間的關(guān)系時(shí)，其他參數(shù)應(yīng)當(dāng)固定，如來(lái)我們的沖煮粉量（15g），粉水比例（1:15）、注水手法（三段式）以及濾杯（V60），因?yàn)檫@些參數(shù)的改變也會(huì)影響萃取時(shí)間的變化。在前街所推薦的研磨度中，淺度烘焙的咖啡豆是使用20號(hào)篩網(wǎng)校準(zhǔn)過(guò)篩率為80%，也就是我們經(jīng)常說(shuō)的手沖中細(xì)研磨。而萃取時(shí)間約為1分50秒到2分10秒之間。也就是說(shuō)，如果你是跟著前街的參數(shù)與做，用同樣的粉量、粉水比、手法、研磨度去做，理論上萃取時(shí)間也是跟前街的一樣，在1分50秒到2分10秒之間。如果出現(xiàn)不一樣，那么很可能就是研磨度不對(duì)，因?yàn)槠渌膮?shù)比較容易判斷對(duì)錯(cuò)，研磨度比較難。朋友說(shuō)：“我的研磨度不會(huì)錯(cuò)的，我也是用20號(hào)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)，也是80%！”這里有兩個(gè)原因可能使你誤判了，第一個(gè)是篩網(wǎng)的使用方式。
前街建議校準(zhǔn)的操作方法是使用10克咖啡豆（或者是10的倍數(shù)，方便計(jì)算，粉量越多，數(shù)據(jù)越精確），選擇一個(gè)研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入篩網(wǎng)中，然后進(jìn)行水平搖晃，直至顆粒不再有明顯的掉落為止（一般搖晃3-5分鐘）。接著就稱掉下來(lái)的粉重，再除以總粉量就得出過(guò)篩率了，例如通過(guò)篩網(wǎng)的粉量為5g，那么過(guò)篩率就是50%，如果要達(dá)到80%的標(biāo)準(zhǔn)，就需要調(diào)到更細(xì)的研磨度，重新研磨測(cè)量過(guò)篩率，直至80%為止。第二個(gè)原因是20號(hào)篩網(wǎng)的局限性與磨豆機(jī)的研磨質(zhì)量問(wèn)題。20號(hào)篩網(wǎng)的孔徑是0.85mm，所以它只能分辨哪些咖啡粉大于0.85mm，哪些咖啡粉小于0.85mm，至于最細(xì)的咖啡粉是多少，最粗的咖啡粉是多少，它并不能分辨。研磨質(zhì)量比較好的磨豆機(jī)，粉徑分布比較集中，粗粉與細(xì)粉都比較少，那么就不會(huì)有什么問(wèn)題。但如果磨豆機(jī)的研磨質(zhì)量不太行，研磨出來(lái)的咖啡粉徑差距大，細(xì)粉多、粗粉也多，那么就算篩網(wǎng)通過(guò)80%也會(huì)出現(xiàn)萃取時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題。
所以萃取時(shí)間也是判斷咖啡研磨度是否準(zhǔn)確的一個(gè)參考。在沖咖啡的時(shí)候，如果萃取時(shí)間比較長(zhǎng)，超過(guò)了時(shí)間比較多，這時(shí)可以先品嘗咖啡，確實(shí)是存在需要改進(jìn)的問(wèn)題，可以把研磨度適當(dāng)調(diào)粗一些，例如調(diào)整到過(guò)篩率75%，看看咖啡風(fēng)味是否有所改善。前街在分享沖咖啡的知識(shí)時(shí)，也經(jīng)常說(shuō)道，數(shù)據(jù)是死的，你永遠(yuǎn)也無(wú)法復(fù)刻別人的數(shù)據(jù)來(lái)還原出別人的味道。但是道理是相通的，只有去了解別人使用這些數(shù)據(jù)背后的原理，再結(jié)合自身實(shí)際，總結(jié)出適合自己的數(shù)據(jù)，這樣才能沖出好喝的咖啡。-
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