沖咖啡、大水流&小水流、怎么選擇？

經(jīng)常有到店的朋友與前街探討手沖咖啡的問題。其中談得比較多的就是注水的速率問題。用大水流好還是小水流好，什么時候用大水流，什么時候用小水流……對于這個問題，前街先要幫大家排出兩個認知的誤區(qū)。第一個誤區(qū)是小水流并不一定就是注水柔和，大水流也不一定就是注水豪放。柔和注水指的是翻滾咖啡粉的程度小，代表為水平緩慢繞圈注水，而像利用手腕的擺動“甩水”的，咖啡粉層被翻滾比較厲害，就顯得豪放。小水流也可以很豪放地甩水，大水流也能柔和地繞圈。第二個誤區(qū)是對水流大小的認知。其實因為壺嘴大小，控水能力等因素，每個人的小水流與大水流的具體數(shù)值都不太一樣。壺嘴口徑大的話，水流普遍都會偏大，壺嘴口徑小的話，水流普遍都會偏小。前街教大家一個簡單方法測測自己的水流速率是多少。首先需要一個電子秤，在上面放上一個容器后，用平時的注水方式注水，計時10秒，然后10秒到注水總量除以10就知道自己注水的平均速率啦。前街使用的Hario的銅壺保持水柱垂直的前提下，最小水流速率為2.3ml/s，最大水流速率為9ml/s；而使用Hario的不銹鋼壺（出水口大一些），最小水流速率為4ml/s，最大水流速率為12ml/s。當然，如果用最小水流或者最大水流去注水，咖啡大概率是不好喝的。所以，各位可根據(jù)自己的沖煮習慣找出自己認知的小水流與大水流的實際速率。這樣也方便記錄自己的沖煮數(shù)據(jù)，也能與其他人無障礙溝通。比如，前街實際手沖時的小水流為4ml/s，大水流為7ml/s，平均水流為5ml/s。小水流與大水流注水影響了什么？-當粉水比例一定的時候，小水流注水的所耗的時間就會更長，大水流所耗的時間會更短。-液面高度問題上，當注水量大于下水量時，液面就會被太高，而注水量與下水量的差值越大時，液面抬高所需的時間就越短。-在風味口感上，小水流注水的口感會更加濃郁，風味更加集中。大水流注水的風味會更清晰，酸質(zhì)明顯，味道較淡，口感較單薄。大水流&小水流在注水的時候使用大水流或者小水流，主要得看粉層的變化狀態(tài)以及自己的沖煮習慣。假如你習慣于用小水流沖咖啡，那么則有些情況需要加大水流注水。1、需要抬高粉層的時候，有時小水流注水液面抬升比較慢，這樣咖啡就容易出現(xiàn)濃郁集中的表現(xiàn)，所以就需要使用大水流抬升粉層。2、萃取時間太長，前面說過，小水流注水的時間會比較長，如果在沖煮的過程中預估時間可能超出設(shè)計方案的時間，那么需要加大水流注水來縮短萃取時間。3、咖啡粉層出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象。如果在沖咖啡的過程中發(fā)現(xiàn)不下水，似乎被細粉堵住了，這時就需要大水流加快速攪拌的形式把底部的咖啡粉攪拌翻滾起來，恢復下水速度。假如你習慣使用大水流注水，那么會有這些情況需要切換到小水流。1、在沖煮的過程中發(fā)現(xiàn)可能研磨較粗導致下水過快，就需要使用小水流以適當延長萃取時間。2、在注水的過程中發(fā)現(xiàn)液面被抬得太高了，這時需要先停止注水，待液面稍微下降后再用小水流補水。3、想減緩后段的萃取效率，可以在最后20-30%的注水量使用中間小水流的方式注水。最后，整個注水過程中，前街建議最好水流起伏不要太大，在我們所說的加大水流只是相對目前使用的流速而言，例如前街在注水時的主要水流速率是5ml/s，如果需要加大水流，只是提升至6-7ml/s。所以大水流也好，小水流也罷，實質(zhì)上，你需要找的是一個合適的注水流速。-