名師配方 | Frank Haasnoot大師獨家“MONT BLANC蒙布朗”（已打包·可下載）

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MONT BLANC蒙布朗

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.667" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202211/08/173836461.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />今日分享大師Frank Haasnoot（下圖）的另類造型“MONT BLANC蒙布朗”，雖然未到深秋栗子季，不過我們最常用的罐頭淘寶隨時都有的嘛，此配方中僅使用了“100% Chestnut Cream（Crème de Marrons 100%）”，至于中文名可能會有很多，比如栗子奶油、栗子抹醬之類的，如果不常用，購買時務(wù)必以英文或法文名稱為準。vbv3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蒙布朗MONT BLANCBy Frank Haasnoot杏仁奶油餡（用于撻殼內(nèi)餡）【699克】166克……黃油166克……細砂糖166克……杏仁粉183 克……全蛋液 17 克……面粉 1 個……檸檬皮屑步驟：1、將黃油與細砂糖放入攪拌缸內(nèi)用扁槳攪拌。2、加入杏仁粉和檸檬皮屑攪拌均勻，再加入全蛋液攪拌至融合。3、適當刮攪拌缸內(nèi)壁，最后加入過篩的面粉拌勻。香草香緹奶油【800克】601 克……淡奶油 1 個……香草莢（馬達加斯加） 1 個……香草莢（大溪地） 60克……細砂糖 17克……吉利丁液（配方下附↓）120克……馬氏卡邦尼乳酪步驟：1、將1/4量的淡奶油（約150克）與香草莢（剖開刮籽）和砂糖加熱煮沸，加入到吉利丁液中拌融。2、加入剩余的淡奶油和馬氏卡邦尼乳酪，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化后過篩，冷藏待用。吉利丁液【600克】100克……吉利丁粉（200 Bloom）500克……冷水步驟：1、將吉利丁粉與冷水在小盆里拌勻，靜置10分鐘。2、放入微波爐加熱至60℃，然后待其降溫使用（可切丁，冷藏隨時取用）。撻殼【999克】 55 克……杏仁粉104克……淀粉（馬鈴薯淀粉）361 克……低筋面粉 2 克……鹽181克……糖粉191克……黃油105克……全蛋液步驟：1、將黃油、糖粉、鹽和杏仁粉混合攪拌至順滑。2、加入全蛋液攪拌均勻，接著將過篩的面粉和淀粉（馬鈴薯淀粉）加入拌勻，整理成扁長形狀保鮮膜密封冷藏。瑞士蛋白馬玲【399克】133克……蛋白133克……細砂糖133克……糖粉步驟：1、將蛋白與細砂糖隔水加熱至50℃，然后打發(fā)。2、用膠刮刀將糖粉拌入。3、圓錐形硅膠模具，放入烤箱以90℃低溫烘烤。栗子奶油【800克】727 克……栗子抹醬（100%純度，chestnut cream） 73 克……糖粉步驟：1、將栗子醬與糖粉在攪拌機內(nèi)用扁槳攪打至光滑柔順。2、用細孔篩過篩待用?！踝幽ㄡu：英文：Chestnut Cream，法文：Crème de Marrons，百分比數(shù)值表示含栗子的比例，此處是完全不添加糖的，即100%，淘寶常見的是“安貝”和“英雄”兩個品牌，品質(zhì)都很好。組裝&裝飾（每個重約：95克）20 克……沙布列撻殼 5 克……切碎的榛子10 克……杏仁奶油餡 5 克……瑞士蛋白馬玲15 克……香草香緹40 克……栗子奶油步驟：1、模具規(guī)格：6.5cm的圓形撻圈。2、將“沙布列”搟壓至2.5毫米厚度并裁切鋪入撻圈內(nèi)冷藏30分鐘，然后以150℃烘烤約15分鐘。將“瑞士蛋白霜”擠入圓錐形硅膠模具，放入90℃的烤箱中低溫烘烤一個晚上使之慢慢烘干。3、第二天，脫模后用毛刷涂刷一層牛奶巧克力。4、將“杏仁奶油餡”加入烤熟的撻內(nèi)約1/2滿，表面放入約5克切碎的榛子仁，放入烤箱以170℃烘烤。5、出爐后趁熱將撻殼部分浸入熱的可可脂內(nèi)（冷卻后撻殼會有光澤感）。6、再次使用圓錐形硅膠模具，擠入打發(fā)的“香草香緹奶油”，再將“步驟2”涂刷了牛奶巧克力的錐形瑞士蛋白霜放入當做夾心，冷凍。7、完全凍結(jié)后，脫模，浸入溫熱的（約35℃）可可脂/牛奶巧克力中（1:1比例）。8、用扁花嘴將“栗子奶油”擠在冷卻的錐形上（或涂抹刮平滑），放在冷卻的“步驟4”撻上，撒糖粉，最后裝飾以白巧克力片和金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版vbv3?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。MONT BLANCBy Frank HaasnootFRANGIPANE166 g butter166 g sugar166 g almond powder183 g eggs 17 g flour 1 u lemon zestProcedure:1.In the bowl of a mixer, combine the butter and sugar and whip with the paddle attachment.2.Add the almond powder and lemon zest and slowly beat in the eggs.3.Scrape the sides of the bowl and add the flour.VANILLA CHANTILLY601 g cream 1 u Madagascar vanilla bean 1 u Tahitian vanilla bean 60 g sugar 17 g gelatin mass*120 g mascarponeProcedure:1.Heat 1/4 of the cream with the vanilla and sugar and add this to the gelatin mass.2.Add the remaining cream and the mascarpone. Process with a hand blender and pass the mixture through a sieve.GELATIN MASS100 g gelatin powder, 200 Bloom500 g waterProcedure:1.In the bowl. combine the gelatin powder with cold water. Leave to stand for 10 minutes.2.Place the bowl into the microwave and heat it till 60℃ and cool down.P?TE SABLé 55 g almond powder104 g starch361 g flour 2 g salt181 gicing sugar191 g butter105 g eggsProcedure:1.Mix the butter, icing sugar, salt and almond powder until smooth.2.Add the eggs, followed by the sifted flour and starch.(Bake at 160℃ for 20 minutes.)MERINGUE133 g egg whites133 g sugar133 g icing sugarProcedure:1.Heat the egg whites and sugar to 50℃ and whip until airy.2.Fold in the icing sugar with help of a spatula.3.Pipe onto the tray. Bake at 90℃ in the oven.CHESTNUT CREAM727 g 100% chestnut cream 73 g icing sugarProcedure:1.Mix both ingredients with the help of a paddle.2.Pass through a fine sieve and reserve until needed.MONTAGE20 g pate sablé 5 g chopped hazelnuts10 g frangipane 5 g meringue15 g vanilla chantilly40 g chestnut creamProcedure:1.Measurements for a 6.5-cm ring tart.2.Line the tarts and chill for 30 minutes. Bake at 150℃ for approximately 15 minutes. Pipe the meringue into a cone and allow to dry overnight at a temperature of 90℃.3.The following day,coat the meringue with some milk chocolate with the help of a brush.4.Pipe the frangipane halfway into the tart and cover with the chopped hazelnuts. Bake at 170℃.5.Dip the edge of the tart,after baking,into the white cocoa butter.6.Take the cone mould,fill with the whipped chantilly,place the chocolate-coated meringue inside and freeze.7.Dip the frozen base in a mixture of half milk chocolate and half cocoa butter.8.Spread the chestnut paste over the sides and cover with the decoration sugar. Finish with the chocolated decoration,chestnut and gold leaf.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標簽不可點