最近經(jīng)常有客人到門店問(wèn)，“你們這有沒(méi)有soe？”“美式有豆子選嗎？”從商業(yè)角度來(lái)看，soe塑造得很成功。對(duì)于意式咖啡來(lái)說(shuō)，擁有更高的格調(diào)，soe中的“so”是“single origin”的縮寫(xiě)，也就是單品（咖啡）的意思，而單品咖啡又與精品咖啡有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，在快速閱讀的時(shí)代，忽視過(guò)程的大眾自然也就認(rèn)為soe具有更高的格調(diào)?！缸ⅲ壕房Х茸钤缣岢鰜?lái)的是用英文“Specialty Coffee”，若翻譯成“特色咖啡”或者“特產(chǎn)咖啡”，也許就不會(huì)有那么多誤會(huì)?！箤?duì)于商家來(lái)說(shuō)，多一種提高客單價(jià)以及豐富產(chǎn)品線的手段，何樂(lè)而不為。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，改變了大家對(duì)于意式、美式、拿鐵咖啡單一味道的印象，能有更多的選擇。3贏?。槭裁辞敖植蛔鰏oe呢？首先第一個(gè)是定位的問(wèn)題，前街一直在思考soe應(yīng)該以怎樣的表現(xiàn)呈現(xiàn)給大家，如果以單品的概念，選擇一些具有產(chǎn)地風(fēng)味特色的咖啡豆，單品巴西、單品哥倫，似乎市場(chǎng)不太接受；單品埃塞、單品云南，似乎拼配起來(lái)味道口感更佳；單品巴拿馬瑰夏，那應(yīng)該賣多少錢一杯……
如果是從味道出發(fā)，做一些與傳統(tǒng)意式咖啡豆不同的味道，似乎也不一定要用到soe，前街目前門店使用的暖陽(yáng)拼配（雪莉與耶加雪菲紅櫻桃的拼配），也能做出香草奶油、雪莉酒、巧克力等不同于傳統(tǒng)意式豆的風(fēng)味。
第二個(gè)是實(shí)操上的可行性。很多朋友認(rèn)為，soe就是簡(jiǎn)單地把單品豆直接挪過(guò)來(lái)制作濃縮咖啡，前街這么多單品豆，為什么就沒(méi)有soe提供呢。以手沖為主的滴濾式萃取與意式加壓萃取是最常用的沖咖啡方式。這兩者在烘焙度的表現(xiàn)上略有不同，意式咖啡豆適合烘焙度深一些的咖啡豆，手沖則更多根據(jù)咖啡豆的風(fēng)味屬性而決定烘焙度，例如以花香果韻為調(diào)性的咖啡豆就會(huì)中淺烘焙，以巧克力堅(jiān)果調(diào)的咖啡豆就會(huì)中深烘焙。這就會(huì)出現(xiàn)一種情況，一款用于手沖的單品豆制作soe，有可能也適用于濃縮咖啡（好喝），也有可能不適合制作濃縮咖啡（不好喝）。所以如果需要真正推出soe豆話，豆子的烘焙度需要經(jīng)過(guò)驗(yàn)證（調(diào)整）。「前街通過(guò)測(cè)試，單品豆中，耶加雪菲日曬紅櫻桃、花魁、巴西皇后莊園制作濃縮咖啡有不錯(cuò)的風(fēng)味表現(xiàn)，其他待驗(yàn)證！」
接下來(lái)是萃取環(huán)節(jié)，第一個(gè)難點(diǎn)在于磨豆機(jī)，意式磨豆機(jī)講究的是一豆一磨，主要的是應(yīng)對(duì)多頻次的出杯量以及減少調(diào)磨的次數(shù)。而前街門店的位置局限，無(wú)法放下第三臺(tái)磨豆機(jī)。也有一些朋友說(shuō)，“不是有磨王EK-43s嗎，我看到別的咖啡店也用EK磨意式?！睂?duì)于這點(diǎn)，前街也嘗試過(guò)使用EK-43s最細(xì)的刻度研磨，盡管看上去研磨程度已經(jīng)很細(xì)了，但是通過(guò)萃取驗(yàn)證，其研磨程度對(duì)于意式咖啡機(jī)來(lái)說(shuō)還是屬于過(guò)粗。前街猜測(cè)，這些朋友看到的可能是意式刀盤版本的EK，或者使用不同理解的萃取參數(shù)。
然后是萃取穩(wěn)定性的問(wèn)題，前街認(rèn)為，出品的穩(wěn)定性非常重要，這體現(xiàn)在每日開(kāi)店前的調(diào)整濃縮參數(shù)、制作濃縮咖啡的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)。如果增添多一款soe，那么每天早上需要調(diào)整2款咖啡豆，調(diào)磨所需的時(shí)間以及材耗成本會(huì)提高。因?yàn)檫m合咖啡豆A的濃縮咖啡萃取參數(shù)不一定適合咖啡豆B，所以，與手沖咖啡一樣，不同的咖啡豆應(yīng)該用與之適應(yīng)的萃取參數(shù)，而這個(gè)萃取參數(shù)是需要不斷調(diào)整、磨合過(guò)來(lái)的。
好的soe，首先咖啡豆的選擇上就需要花功夫，目前的soe普遍是以特別風(fēng)味的咖啡豆或者以某款著名咖啡豆為主。然后是合適的烘焙，適合意式咖啡的烘焙不一定是那種黑到發(fā)亮的深烘。但是像那種極淺烘焙的咖啡豆，以手沖的形式?jīng)_出來(lái)風(fēng)味不錯(cuò)，但是用于制作soe，則不太理想。最后是萃取的質(zhì)量保證，濃縮咖啡的萃取時(shí)間非常短，這也意味著好喝與不好喝可能真的只有幾秒之差。當(dāng)然，風(fēng)味這種東西屬于非常主觀的體驗(yàn)，令人不舒服的味道我們幾乎達(dá)成的共識(shí)，而在對(duì)于好喝，好喝到什么程度，則有比較大的差異。
舉個(gè)例子，如果我們用分?jǐn)?shù)來(lái)代表好喝程度，6分代表咖啡沒(méi)有任何負(fù)面風(fēng)味，味道完全可以接受；8分代表咖啡擁有不同的風(fēng)味口感；10分代表咖啡無(wú)懈可擊，刷新認(rèn)知的好喝。那么對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)，6分的咖啡是一個(gè)完全可以接受，并且感到這是一杯不錯(cuò)的咖啡。而反映到萃取上，則是一個(gè)比較寬松的萃取區(qū)間范圍（舉個(gè)數(shù)據(jù)化的例子，濃縮咖啡按1：2的粉液比萃取，25-30秒之間萃取的咖啡液都可以接受，都沒(méi)有任何不舒服的風(fēng)味，但是萃取時(shí)間為25秒的與30秒的其實(shí)是有比較大的風(fēng)味變化）。而當(dāng)你喝到8分的咖啡，每次喝到的風(fēng)味口感都是比較相近的，而且味道口感都是討喜的。放到萃取上的萃取區(qū)間就嚴(yán)格一些，可能誤差在1秒?！敢陨系睦诱娴闹皇菙?shù)據(jù)上的例子，方便大家理解之間的差別，數(shù)據(jù)并無(wú)實(shí)際意義」所以萃取濃縮咖啡，最重要的就是穩(wěn)定性，而soe因?yàn)闉榱嗽陲L(fēng)味上要突出表現(xiàn)，在穩(wěn)定性上就會(huì)略微欠缺，就需要咖啡師的嚴(yán)格品控，如果做不到這一點(diǎn)，soe就是一個(gè)噱頭。-
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