前街留意到不少朋友購買一包咖啡豆后，會在家制作手沖或者冷萃咖啡，這兩種的確是最方便快捷的萃取方式，需要配備的器具也不需多精貴。有朋友發(fā)出了疑問：同一款咖啡豆做冷萃咖啡和手沖咖啡的風(fēng)味怎么不一樣？—手沖和冷萃的區(qū)別首先手沖和冷萃最大的不同在于手沖咖啡是高溫萃取，冷萃咖啡是低溫萃取。
手沖咖啡，包括熱手沖和冰手沖，都是采用高溫的熱水在常溫環(huán)境下與咖啡粉接觸，從而萃取出咖啡中的可溶性物質(zhì)。高溫下萃取速率快，風(fēng)味口感變化快，需要盡快飲用。冰手沖會在熱手沖的基礎(chǔ)上降低一定的粉水比例，用更少的熱水沖出一杯濃度更高的咖啡，后在冰塊的加持下冷卻降溫，形成冰鎮(zhèn)的口感。
冷萃咖啡，也叫冷泡咖啡，將咖啡粉浸泡在常溫水或冰水中，置于冰箱內(nèi)低溫環(huán)境下8～24小時慢速萃取，過濾咖啡渣后得到的冰咖啡。低溫下反應(yīng)的冷萃咖啡可以保存在冰箱3～5天，風(fēng)味隨著存放天數(shù)形成發(fā)酵口感。—沖煮方式不同咖啡味道也不一樣前街選了一款淺烘的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆，分別從熱手沖、冷萃和冰手沖三種不同沖煮方式進行風(fēng)味對比。
熱手沖有著完整的前中后段，可以品嘗到茉莉花、蜂蜜甜香，檸檬、柑橘的明亮酸質(zhì)，喝完口腔中綠茶的香氣余韻持久。隨著溫度下降能感受風(fēng)味變化，層次豐富。
冷萃果丁丁咖啡，經(jīng)過存放于冰箱一晚的發(fā)酵，表面帶著一層薄薄的油脂，聞起來香氣偏弱，入口呈現(xiàn)莓果、柑橘酸香，味道清甜，有著冰果茶的口感，但風(fēng)味層次比較一般。
同為冰飲的冰手沖，研磨更細，在高溫?zé)崴螺腿〕鰸舛雀叩目Х纫?，因此咖啡中溶解出的物質(zhì)比冷萃更多。風(fēng)味上雖然不如熱手沖更飽滿豐富，但風(fēng)味調(diào)性并沒有差很多，另外冰塊的降溫讓杯中咖啡更添酸甜清爽口感。—風(fēng)味物質(zhì)在不同溫度下溶解咖啡中含有奎寧酸、氨基酸、單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質(zhì)。在萃取的過程中，水與咖啡會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，水溫的高低直接影響到咖啡中不同成分的萃取率。
咖啡沖煮階段，最先出來是果酸小分子，接著是甜感分子，最后才是苦味的大分子。隨著溫度升高，所萃取物質(zhì)的速度越快，各種變動因素都可能影響咖啡的味道，因此在手沖時需要謹(jǐn)慎控制萃取率。低溫環(huán)境中，萃取出來的苦澀物質(zhì)相比高溫萃取的要少很多。為了提高萃取率，會延長咖啡粉與水接觸的時間。然而即使我們提高了咖啡一定的萃取率，低溫下往往無法釋放出高溫時水分子運動所帶來豐富的風(fēng)味分子。一杯咖啡的醇厚度和Body很大程度來源于苦味物質(zhì)，缺少了苦澀物質(zhì)的咖啡口感偏薄，不夠飽滿。
每當(dāng)推出一款咖啡豆前，前街會先通過杯測來檢驗，用94度熱水激發(fā)出咖啡中各種香氣物質(zhì)，然后描述各種風(fēng)味在標(biāo)簽上。所有的風(fēng)味描述都是基于高溫萃取，低溫下只萃出其中部分的風(fēng)味物質(zhì)，這就是為何冷萃咖啡的風(fēng)味沒有手沖咖啡的香氣濃度飽和?！x什么咖啡豆前街在以往的文章中也提到過，中淺度烘焙的果香型咖啡比深烘咖啡更適合制作冷萃。因為若深烘咖啡的研磨度沒有調(diào)整合適，在冰的作用下容易只有苦味。
如果想在家中屯一包咖啡豆，同時采用手沖和冷萃方式?jīng)_煮，又能喝到更豐富多樣的口感，前街建議可以選擇風(fēng)味辨識度高的特殊處理咖啡豆，例如洪都拉斯雪莉、哥斯達黎加音樂家系列、哥倫比亞花月夜、埃塞俄比亞桃樂茜……這樣既能喝到手沖咖啡的豐富飽滿香氣，又能品嘗到冰爽醇厚的冰咖啡口感。-End -
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