今天討論一個開店人都關心的話題：如何提高毛利率。最近，樂樂茶通過升級訂貨系統，讓訂貨的準確率大大提升，降低損耗，提升利潤率。在生意不好做的2022年，節(jié)省下來的損耗成本，就是實實在在的利潤。降損耗、提利潤，茶飲品牌該怎么做？
訂貨時的一個小改變一年將會節(jié)省上千萬訂貨，是每個店長的“每天一考”，稍有不慎就會造成損耗，而這些不起眼的損耗日日累積，一年下來，蠶食的就是真金白銀的利潤。飲品同行經常給我講到這樣的場景：新來的店長對業(yè)務不熟悉，在預定草莓、芒果等鮮果時，沒有考慮到第二天隔壁競品新店促銷，結果成箱的草莓、芒果爛掉。還有的店，常常一到下午四五點高峰期，就出現多款產品“售罄”，或者是某種限定版杯子、杯套沒有了，顧客專程到店一趟，卻點不到想要的東西，失望而歸。損失營業(yè)額事小，幾次下來，顧客就會對品牌失去信任，對上新也沒了興趣，默默地不來了。
而很多店的生意，就因為這些“小失望”的累積，逐漸走下坡路。訂貨，是開飲品店的一個痛點，定多了損耗浪費，定少了沒得賣，影響營業(yè)額，而訂貨準確度，又依賴店長的經驗，不能速成。不過，今年我了解到，有品牌開始升級訂貨系統，降低損耗，向運營要利潤，樂樂茶就是其中之一。7月份，樂樂茶在門店測試了一款名為“合闊智云MRP”的智能訂貨系統，用系統代替店長訂貨，經過2個月的測試，門店訂貨的精準度大大提升，便迅速在全國門店普及了這個系統。
“今年9月份，我們在全國100多家直營店普及這個系統，9月1日到現在，以斷貨率為衡量維度，系統的準確度達到80%，而人工的準確度只有20%。”樂樂茶CEO李明博表示?！拔覀儸F在初步估算，以一個200-300家門店的鮮果茶品牌預估，一個月20-30萬的營業(yè)額，當訂貨準確度提升后，一家店一個月的損耗能降低約3000-5000元，這樣算下來，一年就是上千萬的利潤。”合闊智云副總裁陳堅表示。訂貨系統背后的底層邏輯是什么？茶飲品牌到底該怎么做？我采訪了樂樂茶信息部總監(jiān)周斌，也找到了樂樂茶此次訂貨系統的服務商——專注餐飲數字化轉型的合闊智云。
訂貨精準率超80%降低損耗，就是提升利潤“茶飲是個年輕的行業(yè)，有經驗的店長很稀缺，大部分門店都有‘訂貨困難癥’?！毕刖珳视嗀?，就要參考同比、環(huán)比等過往業(yè)績，還要考慮天氣、節(jié)日、庫存、商圈、營銷等一系列影響，綜合做決策。相比人工預估，數字化工具的優(yōu)勢就很明顯。
1、訂貨準確率超80%，而且會越來越高樂樂茶信息部總監(jiān)周斌介紹，他們此次使用的MRP系統，經過100多家門店的測試，訂貨精準度達到了89%。據了解，這款訂貨系統之所以精準，是因為它專門為茶飲店研發(fā)。合闊智云副總裁陳堅告訴我，MRP智能訂貨系統會通過“預估營業(yè)額、預估產品銷量、動態(tài)配方物料分解、原料訂貨量預測”等步驟，加上物料效期、訂貨配送周期、促銷和節(jié)假日等權重因子等大數據，針對每家門店做出原料訂貨量預測。
據合闊智云在茶飲行業(yè)內近千家門店的測試數據顯示，“我們的MRP可以將現制類門店原物料的訂貨準確度提升至85%以上，而隨著使用時間變長，不斷優(yōu)化動態(tài)配方準確性性和門店供應鏈流程，系統的預測的準確度會越來越高，逐步可以達到超越專業(yè)店長的水平”2、缺貨率降低60%，顧客體驗更好樂樂茶是一個高頻上新的品牌，產品SKU多，每周都會上新，一次上3~5款產品，產品多，上新頻次高，訂貨的難度更高。“我們門店之前很大的痛點就是‘斷貨’，售罄對品牌來說好像是暢銷的表現，但實際上會影響營業(yè)額，而對消費者來也是不好的體驗?！睒窐凡栊畔⒖偙O(jiān)周斌表示。他做過測試，使用合闊智云MRP訂貨系統后，以斷貨率這個指標衡量，比人工訂貨的準確度提升了60%。
3、可以精細到冰塊吸管、冷熱糖度傳統的門店訂貨，依靠的是店長的經驗判斷，但茶飲的實際情況是，有經驗的店長少，即便是找到了有經驗的店長，也很難保證365天，每天都能狀態(tài)很好地完成訂貨。可以說，每日訂貨，一不小心“錢”就從指縫里溜走。樂樂茶使用的合闊智云MRP訂貨系統，有很細微的茶飲屬性。比如在預估營業(yè)額后，系統會對原料和物料進行拆分。大到水果牛奶的訂貨量，小到吸管和冰塊的用量，精細到冷飲熱飲、多糖少糖分別有多少杯，有上百個明細列表，保障每一個營業(yè)需求都能被滿足，降低門店對店長訂貨的依賴，提升運營效率。
4、系統充分學習，“消滅”門店訂貨樂樂茶信息部副總監(jiān)，也是本次項目的負責人李宏炳表示：“事實上，訂貨系統的終極目標，是要消除門店訂貨。當系統運行足夠長，搜集的數據足夠多，后臺經過反復學習，訂貨準確度就會越來越高，訂貨系統就能逐步替代人工訂貨?！盡RP對行業(yè)更大的意義，在于連鎖品牌的“一鍵訂貨”。即當系統通過學習和沉淀數據后，精準度達到一定的標準，數百家甚至數千家的連鎖品牌，就可以實現總部后臺一鍵訂貨，幫助門店減輕負擔，降低損耗，提升營業(yè)額。
精細化運營是當前品牌重要的基本功了解完茶飲訂貨，我想起了日本的7-11。7-11是一家盈利能力極高的公司，每家店鋪的銷售額、毛利潤都居于日本便利店之首。這其中，精準的商品訂貨系統，就是關鍵因素之一。公開資料顯示，7-11 在品牌初期就采取了電子訂貨方式，引進電子訂貨終端“Terminal Seven”即刻傳遞信息，將供應商、倉庫和電子訂貨網絡這一“資源”聯系在一起，形成了一個“結構”。這個結構，有效提高了交貨和訂貨的準確度，并使庫存的周轉變得更加順利。其實，茶飲行業(yè)很多的進步，都是供應端的的技術變革推動的。
不難看出，合闊智云此次推出的MRP智能訂貨系統，是在711的基礎上，利用當下的互聯網技術，結合茶飲行業(yè)的產品特性，充分考慮杯型、糖度、冷飲、熱飲等變量，通過預估營業(yè)額公式、安全庫存系數等10多個指標的綜合計算，最終讓訂貨準確度大大提升。如今，行業(yè)更注重倉儲、物流的配置，品牌方都在配送頻次上下功夫，很多品牌達到了兩日一配，甚至一日一配的高頻。一個重要目的，就是通過少量多次配送，降低損耗。但如果訂單信息傳達得不夠快速準確，即使實現了少量多次配送，店鋪里也會出現缺貨的情況，從而影響營業(yè)額。今年，很多品牌都在苦練基本功，而通過精細化運營，消滅“看不見的成本”，向運營要出更多利潤，是當下重要的基本功之一。
茶飲市場未來幾年，會是性價比為王的時代。當原料不斷上漲，價格卻無法上漲時，品牌只能通過優(yōu)化成本結構，降低損耗等方式，提升利潤率。如果說茶飲過去幾年是以品類紅利支撐的，而未來的飲品業(yè)態(tài)，將是以數字化作為支撐，計算人效、平效、損耗率、毛利率、單店盈利能力等各個方面數據，將成為必備技能。不得不說，2022年到2023年是非常重要的時期，每一位茶飲老板，都要學會從成本中尋找利潤。
統籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門特別策劃
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