疫情沖擊下，很多平時隨處可見的“老品牌”，關(guān)門的關(guān)門，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒有順勢而上，還是時代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門店產(chǎn)品如何迭新設(shè)計，讓我們從5個方面來具體分析。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問道烘焙論壇論點歸納總結(jié)內(nèi)容由麥子熟了烘焙學(xué)院主理人徐偉男提供1為何產(chǎn)品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國外的一些烘焙技術(shù)開始流入國內(nèi)，并順利完成對接，使得行業(yè)技術(shù)得到了一個快速的發(fā)展，師傅學(xué)到了技術(shù)，同樣也帶動了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書等一些網(wǎng)絡(luò)平臺崛起，很多師傅會通過媒體平臺來學(xué)習(xí)實踐，快速提升自己技術(shù)水平，全民學(xué)習(xí)，也側(cè)面推動了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競爭激烈，為了做出更好的產(chǎn)品擁有更好的資源和消費者，同行之間相互約束，這樣一來，大家都把產(chǎn)品做的更好了。2 / 區(qū)別市場產(chǎn)品同質(zhì)化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會做一些技術(shù)上的傳承，但是技術(shù)對于現(xiàn)在市場大多比較落后，同質(zhì)化比較嚴(yán)重，這就要求后來的傳承者能夠根據(jù)市場來做自己的改進(jìn)，擁有自己的特色。
3 / 消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的提高迫使店面 不得不進(jìn)行新研發(fā)社會快速發(fā)展，消費者的口味也越來越多元化，隨著生活水平提高，消費者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，既要美味又要健康營養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產(chǎn)品研發(fā)思路與方向1 / 當(dāng)下流程產(chǎn)品其中要具備2點特性，才能抓住時機抓住風(fēng)口：1、洞察性 2、時效性。一個流行的爆品，在它快要起來的時候你就要注意到并且落實到行動，盡快研發(fā)并確定產(chǎn)品一系列的設(shè)計環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品剛出來時一舉上架，拿到一手熱點。
2 / 節(jié)日產(chǎn)品其中包括我們國家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國家流傳過來的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個節(jié)日都可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸，情人節(jié)特定面包、愛心甜點等都可以作為很好的題材去構(gòu)建新產(chǎn)品。
3 / 季節(jié)產(chǎn)品季節(jié)有穿夏秋冬，每個季節(jié)有相對應(yīng)的食材，能把每個季節(jié)的特色食材融入產(chǎn)品更新，其實就是一個很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結(jié)合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產(chǎn)品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產(chǎn)品更新流程1 / 確定更新產(chǎn)品類別1、面包的種類多種多樣，按照性質(zhì)分，可以分為這個軟質(zhì)、硬質(zhì)和粗質(zhì)的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調(diào)理面包等2、裱花包括但不限于西點，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類的。3、中式糕點這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對于一個面包師來說，研發(fā)的這個產(chǎn)品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關(guān)鍵是要有一個主題在，一切圍繞這個主題去做研發(fā)。2、造型：單就面包造型來說，原形、橢圓形、圓柱形、長方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產(chǎn)，其次才是造型。
3、產(chǎn)品特點介紹：要研發(fā)一個產(chǎn)品，首先要知道這個產(chǎn)品的特點是什么。蛋糕也好面包也好，這個產(chǎn)品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點。4、保質(zhì)期：這個產(chǎn)品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，還是預(yù)包裝，這個品類保質(zhì)期多久，都是研發(fā)產(chǎn)品要考慮到的。5、出樣試吃，調(diào)整，討論定品：前面幾個流程全部走完之后，最后這一步就是一個調(diào)整階段，運營、管理、老板的意見匯總，試吃后需要調(diào)整味道還是造型等。
3 / 最終確認(rèn)確定完品類之后，就要核算成本來確定售賣價格，一般售賣定價是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運營成本、水電成本，如果店面運營成本比較高，最終定價可以適當(dāng)?shù)耐咸岣摺?上新前準(zhǔn)備1 / 運營1、產(chǎn)品拍攝：產(chǎn)品研發(fā)出來到顧客購買行為產(chǎn)生，照片起到一定的關(guān)鍵性作用。如果有一個專業(yè)的運營團(tuán)隊，也可以拍一些產(chǎn)品的宣傳視頻，比如一個南瓜面包從南瓜到面包的過程；一個法棍從無到有的一連串動作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個吃播測評，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報宣傳：店里要推出一款新品，一個要靠店員介紹推廣，還有一個就是做宣傳海報，一個新穎的宣傳海報，在顧客進(jìn)店的一刻就會看到，如果他真的喜歡，他會去尋找或者咨詢購買。
3、制作價牌：這個產(chǎn)品叫什么，賣多少錢，什么樣的口感，適用于什么場景，用的什么原材料，都可以通過價牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣給進(jìn)店的客人，而要吸引更多的人進(jìn)店?？梢酝ㄟ^微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺抖音、快手、小紅書等，制作一些場景化的產(chǎn)品和圖片，進(jìn)行宣傳。
2 / 前廳準(zhǔn)備具體包括：包材準(zhǔn)備、產(chǎn)品錄入收銀系統(tǒng)準(zhǔn)備、接受培訓(xùn)、新產(chǎn)品上心試吃活動其中接受培訓(xùn)是尤為關(guān)鍵的一點，前廳不止要介紹產(chǎn)品，重要的是自己試吃過，切身體會過口感；其次，統(tǒng)一培訓(xùn)銷售話術(shù)，三兩句突出重點：這款產(chǎn)品清爽不膩、外焦里嫩、復(fù)烤口味更佳等；
最后，海報和產(chǎn)品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時對顧客細(xì)微舉動有所觀察，顧客進(jìn)店會先從哪里進(jìn)，會先看什么，以此來確定海報的擺放。3 / 產(chǎn)品上市通過前面一系列的操作之后，此時的產(chǎn)品就完全展示到了顧客面前，這個時候就要適時的推出試吃活動，一款好的產(chǎn)品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷售流程。
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇年度計劃
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項目。在2022～2023年度，四方問道論壇選取7個主題，在之后的每個月以線上直播形式與大家見面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開展超強頭腦風(fēng)暴?
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇兼顧論點宣講與觀點沙龍兩部分，邀請從業(yè)者分享觀點、展開辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來多角度的見解與看法。認(rèn)識行業(yè)從接納不同開始。2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇以客觀為前提，真實為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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疫情沖擊下，很多平時隨處可見的“老品牌”，關(guān)門的關(guān)門，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒有順勢而上，還是時代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門店產(chǎn)品如何迭新設(shè)計，讓我們從5個方面來具體分析。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問道烘焙論壇論點歸納總結(jié)內(nèi)容由麥子熟了烘焙學(xué)院主理人徐偉男提供1為何產(chǎn)品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國外的一些烘焙技術(shù)開始流入國內(nèi)，并順利完成對接，使得行業(yè)技術(shù)得到了一個快速的發(fā)展，師傅學(xué)到了技術(shù)，同樣也帶動了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書等一些網(wǎng)絡(luò)平臺崛起，很多師傅會通過媒體平臺來學(xué)習(xí)實踐，快速提升自己技術(shù)水平，全民學(xué)習(xí)，也側(cè)面推動了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競爭激烈，為了做出更好的產(chǎn)品擁有更好的資源和消費者，同行之間相互約束，這樣一來，大家都把產(chǎn)品做的更好了。2 / 區(qū)別市場產(chǎn)品同質(zhì)化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會做一些技術(shù)上的傳承，但是技術(shù)對于現(xiàn)在市場大多比較落后，同質(zhì)化比較嚴(yán)重，這就要求后來的傳承者能夠根據(jù)市場來做自己的改進(jìn)，擁有自己的特色。
3 / 消費者對產(chǎn)品質(zhì)量的提高迫使店面 不得不進(jìn)行新研發(fā)社會快速發(fā)展，消費者的口味也越來越多元化，隨著生活水平提高，消費者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質(zhì)的烘焙產(chǎn)品，既要美味又要健康營養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產(chǎn)品研發(fā)思路與方向1 / 當(dāng)下流程產(chǎn)品其中要具備2點特性，才能抓住時機抓住風(fēng)口：1、洞察性 2、時效性。一個流行的爆品，在它快要起來的時候你就要注意到并且落實到行動，盡快研發(fā)并確定產(chǎn)品一系列的設(shè)計環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品剛出來時一舉上架，拿到一手熱點。
2 / 節(jié)日產(chǎn)品其中包括我們國家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國家流傳過來的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個節(jié)日都可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸，情人節(jié)特定面包、愛心甜點等都可以作為很好的題材去構(gòu)建新產(chǎn)品。
3 / 季節(jié)產(chǎn)品季節(jié)有穿夏秋冬，每個季節(jié)有相對應(yīng)的食材，能把每個季節(jié)的特色食材融入產(chǎn)品更新，其實就是一個很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結(jié)合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產(chǎn)品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產(chǎn)品更新流程1 / 確定更新產(chǎn)品類別1、面包的種類多種多樣，按照性質(zhì)分，可以分為這個軟質(zhì)、硬質(zhì)和粗質(zhì)的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調(diào)理面包等2、裱花包括但不限于西點，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類的。3、中式糕點這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對于一個面包師來說，研發(fā)的這個產(chǎn)品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關(guān)鍵是要有一個主題在，一切圍繞這個主題去做研發(fā)。2、造型：單就面包造型來說，原形、橢圓形、圓柱形、長方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產(chǎn)，其次才是造型。
3、產(chǎn)品特點介紹：要研發(fā)一個產(chǎn)品，首先要知道這個產(chǎn)品的特點是什么。蛋糕也好面包也好，這個產(chǎn)品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點。4、保質(zhì)期：這個產(chǎn)品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，還是預(yù)包裝，這個品類保質(zhì)期多久，都是研發(fā)產(chǎn)品要考慮到的。5、出樣試吃，調(diào)整，討論定品：前面幾個流程全部走完之后，最后這一步就是一個調(diào)整階段，運營、管理、老板的意見匯總，試吃后需要調(diào)整味道還是造型等。
3 / 最終確認(rèn)確定完品類之后，就要核算成本來確定售賣價格，一般售賣定價是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運營成本、水電成本，如果店面運營成本比較高，最終定價可以適當(dāng)?shù)耐咸岣摺?上新前準(zhǔn)備1 / 運營1、產(chǎn)品拍攝：產(chǎn)品研發(fā)出來到顧客購買行為產(chǎn)生，照片起到一定的關(guān)鍵性作用。如果有一個專業(yè)的運營團(tuán)隊，也可以拍一些產(chǎn)品的宣傳視頻，比如一個南瓜面包從南瓜到面包的過程；一個法棍從無到有的一連串動作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個吃播測評，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報宣傳：店里要推出一款新品，一個要靠店員介紹推廣，還有一個就是做宣傳海報，一個新穎的宣傳海報，在顧客進(jìn)店的一刻就會看到，如果他真的喜歡，他會去尋找或者咨詢購買。
3、制作價牌：這個產(chǎn)品叫什么，賣多少錢，什么樣的口感，適用于什么場景，用的什么原材料，都可以通過價牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣給進(jìn)店的客人，而要吸引更多的人進(jìn)店?？梢酝ㄟ^微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺抖音、快手、小紅書等，制作一些場景化的產(chǎn)品和圖片，進(jìn)行宣傳。
2 / 前廳準(zhǔn)備具體包括：包材準(zhǔn)備、產(chǎn)品錄入收銀系統(tǒng)準(zhǔn)備、接受培訓(xùn)、新產(chǎn)品上心試吃活動其中接受培訓(xùn)是尤為關(guān)鍵的一點，前廳不止要介紹產(chǎn)品，重要的是自己試吃過，切身體會過口感；其次，統(tǒng)一培訓(xùn)銷售話術(shù)，三兩句突出重點：這款產(chǎn)品清爽不膩、外焦里嫩、復(fù)烤口味更佳等；
最后，海報和產(chǎn)品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時對顧客細(xì)微舉動有所觀察，顧客進(jìn)店會先從哪里進(jìn)，會先看什么，以此來確定海報的擺放。3 / 產(chǎn)品上市通過前面一系列的操作之后，此時的產(chǎn)品就完全展示到了顧客面前，這個時候就要適時的推出試吃活動，一款好的產(chǎn)品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷售流程。2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇年度計劃2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項目。在2022～2023年度，四方問道論壇選取7個主題，在之后的每個月以線上直播形式與大家見面。我們匯聚各領(lǐng)域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開展超強頭腦風(fēng)暴?
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