咖啡沙龍視頻欄目每周一更
這個(gè)星期我們來聊一聊星巴克。在我看來,星巴克依然是那個(gè)把商業(yè)和咖啡都做得最成功的企業(yè)之一,他們有很多東西值得去聊去參考,不過今天我們想更靠近上游一點(diǎn)——在咖啡變成一杯飲料之前,甚至是咖啡還沒被采摘之前,星巴克和云南咖啡的一些事?!c(diǎn)擊開始星巴克與云南的故事這次拿到的是今年星巴克臻選云南天宇莊園水洗咖啡,它和幾年前我印象中云南咖啡的最大區(qū)別是,干凈度有很大提高,觸感也更為厚實(shí),這都是最需要生豆品質(zhì)來支撐的部分。所以,我們先從天宇莊園的莊園主葉萍女士的故事說起。
葉萍的云南咖啡故事大概10年前,2011年,葉萍開始在云南種植咖啡,通??Х葟姆N子到收成,最快也要3-5年,如果直接引入樹苗也要大概2年才能有第一波的收成。在2013年,葉萍準(zhǔn)備迎來莊園第一次采收的時(shí)候,霜凍來了,還是百年一遇的超強(qiáng)霜凍,咖啡果沒長出來,非常多咖啡樹也被凍死,大家都幾乎顆粒無收。這樣的結(jié)果,除了歸根于天災(zāi),還因?yàn)楫?dāng)年種植專業(yè)知識(shí)的匱乏。
霜凍讓大家受到了很大的打擊,一些咖啡農(nóng)開始不種咖啡了,打算改種茶或者其他的農(nóng)產(chǎn)品。因?yàn)槟菚r(shí)候,咖啡也賣不了多少錢。還好,葉萍還打算繼續(xù),甚至還跑去買了些咖啡樹苗給其他農(nóng)戶,這樣才影響著一撥人,繼續(xù)去種咖啡。
然后我們看到另一邊,星巴克這個(gè)時(shí)候在干什么?2012年的12月,星巴克為了和產(chǎn)區(qū)咖啡農(nóng)產(chǎn)生進(jìn)一步聯(lián)結(jié)的,在云南普洱開設(shè)了咖啡種植者支持中心。
授人以魚不如授人以漁。星巴克直接給咖農(nóng)免費(fèi)教授咖啡種植知識(shí)和處理技術(shù),也提出了“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的理念,就是隨著咖啡品質(zhì)的提高,可以獲得更高的售價(jià),提升咖農(nóng)自己的收益。這在十年前,對(duì)于大部分云南咖農(nóng)來說,“品質(zhì)”的重要性第一次被提出來。所以從一定程度來說,星巴克也是最早一批在云南提出“精品咖啡”理念的品牌。對(duì)于農(nóng)戶來說,咖啡質(zhì)量產(chǎn)量的提高帶給了他們收入上的提高,第二年繼續(xù)用精細(xì)化和科學(xué)化的種植方法,來進(jìn)一步提高咖啡質(zhì)量。對(duì)星巴克而言,這樣做可以更高效地在本土采購高質(zhì)量的云南咖啡。
那時(shí)候以葉萍為代表的一些種植者,在被霜凍災(zāi)害洗禮過后,正急需專業(yè)的指導(dǎo)和幫助,而十年前能給咖農(nóng)提供免費(fèi)指導(dǎo)似乎真的只有星巴克了。例如怎樣測定土壤的營養(yǎng)成分,制定合適的肥料;如何用恰當(dāng)?shù)乃幤奉A(yù)防病蟲害而又不傷害咖啡樹;怎樣降低咖啡種植對(duì)于環(huán)境的影響等等。
經(jīng)歷了10年光景,在星巴克的扶持與自己的努力下,葉萍的天宇莊園已經(jīng)有了2000畝的咖啡種植規(guī)模,也兩次入選了星巴克的臻選。此外,像是很多朋友熟知的在精品咖啡領(lǐng)域活躍的佐園莊園、晴開農(nóng)場,同樣是每年參與臻選咖啡的評(píng)定,是星巴克臻選的???。
為什么要上星巴克臻選所以什么是臻選咖啡?為什么從事精品咖啡種植的咖農(nóng)每年都要去參與評(píng)選?除了能夠得到更高的利潤以外,臻選這個(gè)名頭還有什么意義?大家都知道,星巴克門店分為核心咖啡豆和臻選咖啡豆,如果要喝臻選就得去臻選店。簡單來說,臻選咖啡生豆的品質(zhì)更好、產(chǎn)量更少,而且咖啡豆會(huì)有更精準(zhǔn)的可追溯性和風(fēng)味表現(xiàn),在我們拿到手的時(shí)候,也可以了解到它背后的故事。
雖然有咖啡種植者支持中心的扶持,但也直到2017年,星巴克才推出第一款臻選云南咖啡豆,它來自普洱瀾滄。一開始也提到,咖啡第一波收獲的生長期一般需要3-5年,而在2013年霜凍之后,產(chǎn)地的種植相當(dāng)于從零開始,這5年無論對(duì)星巴克還是云南咖農(nóng)都很難。而云南咖啡的種植雖然已經(jīng)有幾十年,但還是以當(dāng)?shù)乜мr(nóng)的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo),十年前星巴克咖啡種植者支持中心的成立,為云南產(chǎn)區(qū)帶來了兩種技術(shù)人員,分別是農(nóng)藝師以及杯品師,剛好補(bǔ)足了科學(xué)化的種植處理方式。
農(nóng)藝師帶來的是相對(duì)比較科學(xué)化的種植還有咖啡豆后制處理的知識(shí),同樣一棵咖啡樹,在肥料種類用對(duì)了,預(yù)防病蟲害措施到位了之后,咖啡漿果的數(shù)量和質(zhì)量就上去了。在咖啡豆處理上面同樣,干燥以及發(fā)酵的改善,豆子的風(fēng)味就會(huì)有不同的變化以及走向,評(píng)分更高,就能賣到更高的價(jià)錢。最重要的一點(diǎn)是,星巴克免費(fèi)提供技術(shù)輔導(dǎo)的同時(shí),更不會(huì)限制合作的莊園只能把咖啡豆賣給自己??мr(nóng)依然能根據(jù)收購價(jià)選擇與不同的收購商做交易,這是一種比較有格局的做法了。
農(nóng)藝師在日常工作中會(huì)有意識(shí)地發(fā)掘和培育具有生產(chǎn)臻選咖啡豆?jié)撡|(zhì)的咖啡莊園,邀請(qǐng)咖農(nóng)送樣到咖啡種植者支持中心進(jìn)行杯評(píng)。在挑選臻選咖啡豆的合作莊園時(shí),杯測師會(huì)根據(jù)星巴克采購的標(biāo)準(zhǔn),從咖啡外觀、風(fēng)味、氣味、含水量、粒徑、瑕疵等方面,經(jīng)過幾輪杯測,初選出一部分生豆樣品,再寄到西雅圖和瑞士的咖啡團(tuán)隊(duì)進(jìn)行第二輪測試。最后在接收大貨的時(shí)候,杯測師還會(huì)隨機(jī)抽樣和之前的樣品進(jìn)行對(duì)比,品質(zhì)相符才能成為星巴克的臻選咖啡。
正是因?yàn)?0年來這種共同成長的關(guān)系,星巴克臻選對(duì)于很多咖農(nóng)來說,有一種特殊的意義。像是葉萍說的,入臻選是對(duì)她種出來咖啡的一種認(rèn)可和喜歡,因?yàn)閷?duì)于種植者來說,入臻選真的是比較難的。例如目數(shù)(粒徑)上有要求,瑕疵率有標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵程度和干凈度也要控制好,能進(jìn)臻選說明她的生豆真的足夠好。其次,她可以借助星巴克的規(guī)模優(yōu)勢(shì)打響自己莊園的品牌。葉萍說進(jìn)了星巴克臻選,來年就可以有更大的空間去提高豆子的質(zhì)量。像是前幾年的晴開以及佐園這些國內(nèi)知名的精品咖啡莊園,幾乎每年都在參評(píng)星巴克臻選,這除了名和利,更多的是大家對(duì)于星巴克的信任。
小結(jié)可能有人會(huì)說,星巴克作為行業(yè)龍頭,做這些不是應(yīng)該的嘛?這么理解一定程度上倒也沒有錯(cuò)。但免費(fèi)提供咖啡種植和處理知識(shí),本身就是一種咖啡企業(yè)和產(chǎn)區(qū)的共同進(jìn)步和相互成就。星巴克為咖農(nóng)提供免費(fèi)的技術(shù)支持,以及用自身的規(guī)模優(yōu)勢(shì)及品牌給咖農(nóng)背書,咖農(nóng)則是把每年種出來最好的咖啡賣給星巴克。10年前幾乎還沒有人關(guān)注云南產(chǎn)區(qū)的時(shí)候,星巴克就開始在云南布局和扶持,除了可以幫助未來采購更好的咖啡生豆,也是和咖農(nóng)共建了更好的云南產(chǎn)區(qū),并且保證了源頭種植的可持續(xù)發(fā)展,對(duì)于整個(gè)行業(yè)來說,也都是非常正向的。
回想幾年前,當(dāng)我們聊到云南咖啡,總會(huì)有人表達(dá)出對(duì)云南咖啡的失望,但現(xiàn)在,反而很多喝咖啡的朋友會(huì)主動(dòng)跟我們說,他喝到哪支云南咖啡特別喜歡,我們?cè)诰房Х热?,能喝到的云南單品和SOE也越來越多。我們相信,在行業(yè)多方的努力下,云南咖啡真的會(huì)越來越好!END
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