精品咖啡豆烘焙的過程

“咖啡的烘焙，沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)”。你已經(jīng)準(zhǔn)備好生豆，決定大展身手，烘焙出獨家風(fēng)味的咖啡豆嗎?如果沒有，也不妨運(yùn)用想像力，隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅?！　⊥高^火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊(yùn)藏的個性――酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇――烘焙，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味最重要的一站。無論在專業(yè)烘焙機(jī)、自家爐火上或烤箱里，咖啡豆在這場長約12-16分鐘、溫度高達(dá)華氏450度(232℃)與火熱切對話的過程中，卻必須歷經(jīng)多次化學(xué)變化、發(fā)出三次爆米花似的清脆響聲，并喪失15%-25%重量的水分。　　烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。　　生豆――每個咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆，這時香味仍深蘊(yùn)其中，等待發(fā)掘。在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。　　烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉(zhuǎn)變成橘黃色，散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨特芳香?！　\焙――當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家?！　≈斜酣D―烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍(lán)山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法?！　≡?2-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，有人認(rèn)為，這時咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。　　深焙――咖啡豆的顏色愈深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、余味無窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法?！　∵m度的烘焙，賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸、甜、苦澀。不過，對咖啡因敏感的人，不妨盡可能選擇深焙的豆子，因為在烘焙的過程中，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低，據(jù)說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半。