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—— 別人喝茶，我喝咖啡 ——每說(shuō)幾句話，董孟浩就捂著嘴，大聲地咳嗽?！扒皫滋旄忻傲?，還沒(méi)好?！彼贿叡?，一邊拿起保溫杯喝著。杯子里裝的是清咖。這其實(shí)不太科學(xué)。醫(yī)生會(huì)告訴你，咖啡因?qū)韲涤写碳ぷ饔?，所以感冒的時(shí)候最好戒咖啡。但是董孟浩戒不掉。咖啡已完全融入他的生活，平日里他不喝水，只喝咖啡?！拔也挥X(jué)得有什么奇怪。”董孟浩撫摸著躺在腳邊的狗狗“蛋珠”，柔聲說(shuō)，“別人在水里泡茶，我只是換成咖啡而已?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/30/124209491.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />他位于北京銀錠橋胡同的咖啡店已經(jīng)開(kāi)了7年，而他與咖啡的緣分應(yīng)該是7的4倍。孩提時(shí)代，董孟浩曾獨(dú)自坐計(jì)程車到一家五星級(jí)酒店找母親和干媽。當(dāng)時(shí)她們坐在酒店咖啡廳，邊喝咖啡邊談事。隨后，侍應(yīng)生端來(lái)了熱騰騰的牛排。這個(gè)普通場(chǎng)景深深印刻在董孟浩的腦海里，咖啡油脂的香氣和牛排的熱氣成為他最美的童年記憶。
初中時(shí)董孟浩到哥哥任職的餐廳做兼職，被派去負(fù)責(zé)咖啡廳。他天天和咖啡師打交道，學(xué)到不少東西。2000年，董孟浩受公司派遣，赴大陸考察百貨商場(chǎng)，上海、北京、西安、成都、武漢、重慶、福州……每到一地至少做三個(gè)月調(diào)查。在大陸，他開(kāi)始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)咖啡，并考了許多國(guó)際認(rèn)可的證書(shū)。多年積累董孟浩已十分精通，遇到劣質(zhì)咖啡，嗅一嗅，就明白問(wèn)題出在哪兒。
▲每一顆生豆，都要經(jīng)過(guò)挑選。只要有一顆壞的混進(jìn)里面，就會(huì)影響一整杯咖啡的味道“咖啡豆可能有蟲(chóng)蛀、破損，或者發(fā)霉、沒(méi)洗干凈。普通人喝不出來(lái)，但專業(yè)人士就不同了?！边@還不是最常見(jiàn)的問(wèn)題。依據(jù)董孟浩的經(jīng)驗(yàn)，大部分劣質(zhì)咖啡并非豆不好，而是烘焙和萃取環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)。一次成功的烘焙，會(huì)讓咖啡產(chǎn)生不同味道，例如榛子味、杏仁味甚至無(wú)糖巧克力味，等等。而萃取，有更細(xì)致的講究?！翱Х榷怪械目扇芪镔|(zhì)只有30%，而這30%中，有酸、甜、苦、澀等味道，我們要萃取的是30%中的20，另外那個(gè)10就不能萃取出來(lái)。
—— 臺(tái)北的咖啡館 ——董孟浩1974年生于臺(tái)灣?！拔覀冞@一代臺(tái)灣人如果要?jiǎng)?chuàng)業(yè)，大部分男生想開(kāi)咖啡館，女生想開(kāi)花店?！彼ΨQ。
算起來(lái)，寶島與咖啡的故事要追溯到17世紀(jì)。1624年荷蘭商艦將咖啡帶入臺(tái)灣，1884年，臺(tái)灣成功栽培咖啡樹(shù)。這亦為咖啡首次在中國(guó)生根。目前臺(tái)灣仍保持著小規(guī)模的咖啡種植，知名的如云林的古坑咖啡、南投的惠蓀咖啡。墾丁公園、臺(tái)大園藝系、嘉義農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所等也出產(chǎn)咖啡。日據(jù)時(shí)期臺(tái)灣出現(xiàn)了數(shù)家咖啡館，消費(fèi)者主要是日本人或留學(xué)生。光復(fù)后，咖啡文化繼續(xù)發(fā)展。自1950年代起，咖啡館成為文人活動(dòng)的主要場(chǎng)所。著名的明星咖啡館就是作家、詩(shī)人、學(xué)者的聚集地，三毛、白先勇、林懷民、陳映真等皆為?？?。詩(shī)人周夢(mèng)蝶在“明星”門口擺的小書(shū)攤，曾是臺(tái)北街頭一景。蔣經(jīng)國(guó)夫人蔣方良更是明星咖啡館的“鐵粉”——這里的俄式咖啡、面包和軟糖，稍能慰藉她對(duì)俄國(guó)故鄉(xiāng)的懷念。
不過(guò)彼時(shí)，喝咖啡尚屬少數(shù)人的消費(fèi)行為。直到1980年代，連鎖咖啡店和平價(jià)咖啡館廣泛設(shè)點(diǎn)，咖啡迅速普及。董孟浩對(duì)咖啡的最早記憶就發(fā)生在那一時(shí)期。此后十幾年，臺(tái)灣本地涌現(xiàn)出諸多獨(dú)立咖啡館及咖啡連鎖品牌，如上島、伯朗、巴克等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，至2015年臺(tái)北共有3271家咖啡館，出門500米范圍內(nèi)的咖啡館高達(dá)33家。
流風(fēng)所及，開(kāi)咖啡館躋身為一代青少年的夢(mèng)想?？赡腿藢の兜氖牵鳛橥辽灵L(zhǎng)的臺(tái)灣人，董孟浩卻把咖啡館開(kāi)到了北京。為什么？那是2007年，做了多年商場(chǎng)調(diào)研的董孟浩已頗感厭倦?！斑@好像不再是我想要的生活了?！彼腴_(kāi)餐館，但成本太高，還是咖啡館吧。因?yàn)殚L(zhǎng)期在大陸生活，董孟浩對(duì)其潛力更為看好。根據(jù)《2015年中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)分析》，2004年至2013年，中國(guó)市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)16%。2013年中國(guó)人均消費(fèi)5至6杯，相比美國(guó)的265杯、歐洲的295杯，潛力巨大。
▲數(shù)據(jù)來(lái)源：《2015年中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)分析》 制圖：拾貳象島“大陸既是很具有潛力的咖啡生產(chǎn)地，又是很具潛力的消費(fèi)地，全球的咖啡產(chǎn)業(yè)都投來(lái)關(guān)注的目光?！敝劣谠谀淖鞘虚_(kāi)，他的第一選址是上海，卻被北京的美食吸引住了，最后決定將咖啡店開(kāi)在北京。有一個(gè)難題是，要如何說(shuō)服臺(tái)灣的家人?！拔以瓉?lái)收入很高，要辭職，我不確定爸爸會(huì)有什么反應(yīng)?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/30/124209631.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />當(dāng)時(shí)父親在澆花，聽(tīng)兒子這么說(shuō)，沉默了一會(huì)兒：“那你就試試看。”少頃，老人家喃喃地說(shuō)：“當(dāng)年你爺爺千方百計(jì)把家人帶到臺(tái)灣，怎么到你們這一代，都千方百計(jì)想去大陸？”董孟浩不知如何回話，只聽(tīng)父親自己得出了答案：“也對(duì)，都是龍的傳人嘛，會(huì)飲水思源。”最后父親說(shuō)出了一個(gè)驚人的訊息：咱們家在北京還有親戚?！?爺爺?shù)淖阚E ——董家在北京的親戚是爺爺?shù)摹笆砻谩?，按輩分，是董孟浩的表姑婆。依照父親的指點(diǎn)，董孟浩拜訪了年逾七旬的表姑婆。從表姑婆的描述中，他觸摸到了祖父那從未被家人完全了解過(guò)的前半生。
▲5歲時(shí)，董孟浩與爺爺奶奶攝于臺(tái)北家中董孟浩的爺爺祖籍山東，兩三歲時(shí)隨家人移居北京，在菊兒胡同長(zhǎng)大。菊兒胡同是南鑼鼓巷的分支，從外部看又窄又短，其實(shí)藏著董家的豪宅?！拔覀兗揖硟?yōu)越，傭人無(wú)數(shù)，從小爺爺就沒(méi)干過(guò)活?！钡湍莻€(gè)時(shí)代的所有年輕人一樣，他時(shí)刻關(guān)注著國(guó)家的命運(yùn)。
1937年前后，爺爺投筆從戎，被分配到第29軍。盧溝橋事變爆發(fā)當(dāng)日，奮起抵抗日軍的正是這個(gè)軍的第219團(tuán)。董孟浩的爺爺所在的部隊(duì)則駐守后方。數(shù)十年后返回北京，爺爺在表妹的陪伴下重走盧溝橋，尋訪戰(zhàn)場(chǎng)遺跡?！氨砉闷鸥抑v，他幾乎是走一步哭一步，說(shuō)這里犧牲了哪些弟兄、那里犧牲了哪些弟兄?！倍虾普f(shuō)。走到一半，老人家寸步難行，旅程不得不終止。
▲盧溝橋抗戰(zhàn)勝利后，董孟浩的爺爺作為國(guó)民黨軍官參加了內(nèi)戰(zhàn)。1949年初，攜家人隨85軍從上海退往臺(tái)灣。爺爺后來(lái)告訴董孟浩，他們乘坐的船裝滿了黃金?！霸谂_(tái)灣生活幾十年，爺爺始終想念北京?！倍虾苹貞洠麄兗椅顼垙膩?lái)只吃面——生日吃打鹵面，平日吃炸醬面。由于沒(méi)有干黃醬，奶奶改用醬油來(lái)拌。
兩岸開(kāi)放探親后，爺爺回了幾趟老家。有一次他神秘地對(duì)孫子說(shuō)：給你看個(gè)寶貝。他從白色塑料桶里取出一罐醬，打開(kāi)，黑黑干干的像泥巴，散發(fā)著黃豆發(fā)酵的味道?！斑@是六必居干黃醬，老北京炸醬面得用這個(gè)！”剛開(kāi)始董孟浩吃不習(xí)慣，多年以后到北京，又一次吃到了雜醬面，才明白，“哦，原來(lái)老北京雜醬面就是這個(gè)味道，爺爺沒(méi)有騙我?！薄?把咖啡館開(kāi)在爺爺?shù)墓枢l(xiāng) ——因父母離異，董孟浩由爺爺奶奶帶大，感情極深。即便如此，他也并不清楚爺爺?shù)那鞍胼呑印６?dāng)他從表姑婆嘴里聽(tīng)到那些往事的時(shí)候，爺爺早已去世?！坝行┦虑檎娴囊热俗吡瞬拍芏??！倍虾茖?duì)『拾貳象島』記者感慨。爺爺晚年曾頻繁重返北京，為避免家人以“年事已高”為由阻止，還經(jīng)?！巴媸й櫋?。以前董孟浩很不理解，如今他明白了：北京是爺爺?shù)脑l(xiāng)，如何割舍得下呢？
正巧，北京奧運(yùn)前后咖啡館大量涌現(xiàn)，曾一口氣開(kāi)出40多家。數(shù)據(jù)顯示，北京的咖啡館開(kāi)始以每年18%的增長(zhǎng)率躍升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)僅有2%的世界咖啡年增長(zhǎng)率。
▲數(shù)據(jù)來(lái)源：《2006-2010年北京咖啡館報(bào)告》 制圖：拾貳象島董孟浩意識(shí)到，機(jī)會(huì)來(lái)了。為表支持，妻子辭去2.5萬(wàn)月薪的優(yōu)厚工作，來(lái)京共同創(chuàng)業(yè)。起初，董孟浩想開(kāi)在菊兒胡同，最好是爺爺?shù)睦险?。但物是人非，宅門緊閉，只能打消此念。退而求其次，在南鑼鼓巷找。盡管2007年時(shí)南鑼鼓巷的店鋪?zhàn)饨鸨冉裉斓?，但還是把董孟浩驚到了。磨了三個(gè)月，中介終于幫他物色到了滿意的地方，銀錠橋胡同的一棟兩層樓房子，緊靠后海邊。
“我接手前它還是個(gè)酒吧，一樓大廳豎著一根詭異的鋼管，店里還有些玻璃反射彩光的旋轉(zhuǎn)球。”小改動(dòng)無(wú)濟(jì)于事，董孟浩直接把房子拆成了毛坯，按照自己的風(fēng)格重新裝修。走進(jìn)這家店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)角落，都藏著他的用心。推開(kāi)門，就能看到他以自己和妻子為原型做的兩個(gè)玩偶，轉(zhuǎn)角，放著巨大的咖啡烘焙機(jī)。再走向二樓，一面墻掛著整個(gè)咖啡的生產(chǎn)過(guò)程圖，一面墻又掛著來(lái)過(guò)店里的顧客合照。
他為咖啡館確定了三種顏色：白色、木頭色和綠色?！拔业牡旰苄。晕矣苗R子、白色和木頭色讓客人感覺(jué)到放松，用綠色增添生機(jī)?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.05755395683453238" data-w="" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/30/124209781.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />2009年，沙發(fā)咖啡館（Cafe De SOFA）正式運(yùn)營(yíng)。開(kāi)業(yè)那天，親友前來(lái)捧場(chǎng)，有人帶了一條黑白相間的狗狗。它調(diào)皮可愛(ài)，但患有先天性哮喘，前主人待它并不好。董孟浩把它留下，取名“蛋珠”。七年來(lái)，“蛋珠”成了咖啡館人氣最旺的成員，每天有粉絲專程來(lái)看它。董孟浩干脆將“蛋珠”的頭像logo化，用作店招。
2015年，董孟浩購(gòu)置了一臺(tái)烘豆機(jī)，今年又拿到咖啡師、烘焙師的證書(shū)。他對(duì)咖啡的鉆研越來(lái)越深，對(duì)咖啡的愛(ài)越來(lái)越濃。
“我最看重咖啡的酸質(zhì)?！彼攘艘豢诒乇锏那蹇?，細(xì)細(xì)地解釋，“酸很重要，因?yàn)橛兴?，咖啡才?huì)有甜味、焦糖味、蜂蜜味、熱帶水果的味道?！笨Х劝傥叮@多像爺爺?shù)娜松涛栋 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672661870503597" data-w="" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/30/124209751.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; visibility: visible !important;" />· End·該文章為拾貳象島island原創(chuàng)版權(quán)，并授權(quán)咖啡精品生活轉(zhuǎn)載。拾貳象島island（id:twelvexd）,關(guān)注新鮮文化生活。
