每天喝咖啡的你知道嗎？中國人最早喝咖啡是啥時候？中國最早的一顆咖啡樹啥時候種的？中國最早的咖啡文獻啥時候?qū)懙?？中國人最早是怎么喝咖啡的？今天帶您走進中國與咖啡的“激情故事”
世上最早迷戀咖啡因的國家不在中東、歐洲或美洲，而是中國！1300年前，中國人已愛上咖啡因飲料。我們借由喝茶攝取提神醒腦又助興的咖啡因，堪稱世上最早推廣咖啡因飲品的民族。唐朝陸羽（公元733～804年）所著《茶經(jīng)》，開啟中國獨步全球的茶藝文化。但遲至19世紀末葉，另一種咖啡因作物——咖啡樹——才引進中國。雖然華人喝茶歷史長達1000多年，但喝咖啡的歷史卻僅有百年歲月。中國官方最早的咖啡文獻距今不過100多年而已，這比起15至18世紀，非洲、阿拉伯半島、印度、印度尼西亞、中南美和歐美興盛的咖啡產(chǎn)業(yè)，晚了200～500年。據(jù)西方史學家考證，世界最早的咖啡文獻出自1558年阿拉伯咖啡史學家兼伊斯蘭法律專家賈吉里（AbdalQadiralJaziri, 1505～1569，參見第一章）所著的《贊成咖啡合法使用之辯證》（Umdat al safwa fi hillalqahwa，英譯為Argumentin Favor of the Legitimate Use of Coffee）?？上驳氖牵谝晃粚⒗膶W作品《一千零一夜》翻譯為歐洲語言的法國東方學家安東尼·加朗（Antoine Galland，1646～1715），于1699年將《贊成咖啡合法使用之辯證》有關咖啡演進的內(nèi)容，摘譯為法文版《咖啡演進始末》（De lorigine et du progrès du café），這兩部史料成為今人研究古代咖啡演進的必讀文獻。歐美學界認為咖啡遲至15世紀以后，才逐漸從北非、東非和阿拉伯半島，世俗化為普羅大眾的享樂飲料，在此之前，咖啡在伊斯蘭教世界僅供醫(yī)療或宗教祈禱之用，老百姓不得暢飲。而歐洲遲至17世紀中葉才出現(xiàn)咖啡館，換言之，世界的咖啡館文化距今至少300年歷史。但咖啡館文化遲至1920～1930年才風靡中國的上海、廣州、昆明，距今不到百年。中國最早的咖啡文獻中國最早的官方咖啡文獻較之世界最古老咖啡文獻，也晚了300年。就我搜集的資料，中國最早的咖啡文獻很可能出自晚清1877年，福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善后章程》，原版珍藏在臺北中正區(qū)臺灣博物館的人類組，這卷章程首見中國慣用的“咖啡”二字，可能是最早出現(xiàn)“咖啡”字眼的官方文獻。
時空背景是1871年11月，琉球的日本船只遇暴風雨漂流到中國臺灣屏東的牡丹鄉(xiāng)海岸，數(shù)十名日本人登陸，其中54人遭牡丹社原住民殺害。日本派員到北京交涉，清朝政府以殺人的是原住民而非漢人為由，未積極響應。1874年日本派兵攻臺，并在今屏東縣車城鄉(xiāng)登陸，清廷不敢一戰(zhàn)，最后外交解決，賠償日本黃金50萬兩，日軍撤出臺灣，是為牡丹社事件。這起風波差點釀起戰(zhàn)端，促使清廷重視臺灣邊防與原住民的管理，試圖通過教育與農(nóng)耕，加速原住民漢化。1877年福建巡撫丁日昌擬定《撫番開山善后章程》，其中一條破天荒列舉輔導原住民栽種“茶葉、棉花、桐樹、檀木以及麻、豆、咖啡之屬……”取代游獵，減少殺戮之氣，原文如下：靠山民番除種植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應選派就地頭人，及妥當通事，帶同善于種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有余利可圖，不復以游獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領給。俟收成后，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發(fā)生若干？收成若干？責令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罰?？可矫穹N植芋薯、小米自給之外，膏腴之土，栽種無多，以致終多貧苦。應選派就地頭人，及妥當通事，帶同善于種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木，以及麻、豆、咖啡之屬，俾有余利可圖，不復以游獵為事，庶幾漸底馴良。所有各項種子，由員紳赴郡局領給。俟收成后，將成本按年繳還，以示體恤。其某某處種植某項若干？次年發(fā)生若干？收成若干？責令該員紳稽查冊報，分別有無成效，以定賞罰。晚清咖啡譯名有趣的是“咖啡”兩字在清末仍不是慣用的漢字或用語，明朝更不可能有“咖啡”字眼或語音。成書于1716年的康熙字典查不到“咖”字，但“啡”字卻查得著?！翱Х取睉撌窃?9世紀中葉以后，道光帝、咸豐帝、同治帝以及光緒帝，相繼經(jīng)歷第一次、第二次英法聯(lián)軍、八國聯(lián)軍侵華以及洋務運動，由外國人隨著西餐帶進中國的提神飲料，當時并無統(tǒng)一譯法，奇名怪語如“高馡”、“磕肥”、“加非茶”、“考非”、“黑酒”……令人莞爾。
譬如1866年（同治五年），美國傳教士高丕第夫人（Mrs.Martha Foster Crawford）在為中國西餐廚師所寫的教材《造洋飯書》（ForeignCookery in Chinese）寫道：猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝于有蓋之瓶內(nèi)蓋好，要用時，現(xiàn)軋。當年竟然把烘咖啡譯成“烘磕肥”，更有趣的是，烘妥的熟豆要趁熱加些許奶油攪拌，除了起到隔絕氧氣有助保鮮外，亦有調(diào)味功能，且當年不叫磨豆而叫軋豆，用的是槌子或棍棒吧。書中還有不少令人噴飯的怪譯名，譬如巧克力當年譯為“知古辣”，雞肉沙拉譯為“雞菜”?！对煅箫垥酚擅绹遍L老教會在上海設立的美華書館（The American Presbyterian Mission Press）于1866年首發(fā)印行，共29頁，但序文與附錄為英文，此后多次再版，包括1885年、1899年、1909年，此后未再印行，直到1986年中國商業(yè)出版社因響應國務院1981年12月10日發(fā)出的《關于恢復古籍整理出版規(guī)劃小組的通知》，整理出版“中國烹飪古籍叢刊”，才收錄了這本《造洋飯書》，這套書于1987年出版，第一次印刷5000冊。再來看看1887年印行的《申江百詠》中有這么一段竹枝詞，寫道：“幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥；一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡?！边@首竹枝詞顯示1880年以后，上海已流行吃西餐，此詩的“番館”指的是西餐館，而“高馡”就是咖啡。據(jù)上海市歷史博物館學術委員會副主任薛理勇考證，這是中國最早出現(xiàn)近似“咖啡”語音的文獻。然而，前述臺北的臺灣博物館所珍藏福建巡撫丁日昌《撫番開山善后章程》原稿，不但是以“咖啡”書寫，且書寫年代1877年也早于1887年的《申江百詠》！除了“磕肥”、“高馡”外，清末還將咖啡譯為“黑酒”，譬如明清時期編撰的《廣東通志》，有一段描述道光年間的外國酒，寫道：外洋有葡萄酒，味甘而淡。紅毛酒色紅，味辛烈。廣人傳其法，亦釀之，與洋酒無異。洋酒有數(shù)十種，唯此二種內(nèi)地能造之，其余不能釀也。又有黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也。文中的飯后飲之可消食的“黑酒”，一般認為就是今日的咖啡或巧克力，但以咖啡的可能性較大，因為巧克力在當時的歐美仍不如咖啡那么流行。
另外，清末民初大詩人兼畫家潘飛聲（1858～1934），也在詩作《臨江仙》提到“加非”兩字，寫道：第一紅樓聽雨夜，琴邊偷問年華。畫房剛掩綠窗紗，停弦春意懶，儂代脫蓮靴。也許胡床同靠坐，低教蠻語些些。起來新酌加非茶，卻防憨婢笑，呼去看唐花。這是小夫妻體驗西方文化的寫照，夫妻靠在床邊，夫君教娘子幾句外語，還喝了咖啡，怕婢女譏笑，于是使喚出去看花卉。茶向來是中國傳統(tǒng)飲品，早年在“加非”后頭加個茶字，頗有入境隨俗的味道，但今人看到“加非茶”肯定猜不透是啥。1887年潘飛聲曾應聘到德國柏林大學講授中國文學，旅居海外四載，回國后仍有喝“加非茶”的習慣，并不意外。晚清詩人毛元征的《新艷詩》也提到喝加非茶的情境，寫道：“飲歡加非茶，忘卻調(diào)牛乳；牛乳如歡甜，加非似儂苦?！边@首詩顯示當時的文壇已流行喝“加非茶”添牛奶調(diào)味，但他忘了加牛奶，喝來又濃又苦，顯見當時黑咖啡仍不流行，應與咖啡質(zhì)量或沖煮不當有關。清末民初的上海灘有兩首與咖啡有關的竹枝詞，很有意思，一首晚清年間名為《考非》的竹枝詞寫道：考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類沙糖甜帶苦，西人每食代茶烹。白話文為，大家所稱的“考非”到底是什么東西？市面上的說法是用豆烘制而成，顏色像黑砂糖，甜中帶苦，洋人飯后以之代茶，烹煮來喝。
另外，李異鳴所著《中國歷史的驚鴻一瞥》收錄的一首1909年清末嘉興人朱文炳的《海上竹枝詞》寫道：海上風行請大餐，每人需要一洋寬，主人宴客殷勤甚，坐定先教點菜單。主人獨自坐中間，諸客還須列兩班，近者為尊卑者遠，大清會典全可刪。大菜先來一味湯，中間肴饌難敘詳，補丁代飯休嫌少，吃過咖啡即散場。詩中描述當時上海人開始學吃西餐的有趣情境，還沒吃到飯菜就先來一大碗湯，接下來端上難以解釋的奇菜怪肴，柔軟甜嘴的布丁竟然取代米飯，喝完咖啡，一頓飯就此結(jié)束。這首詩已將“考非”改稱為咖啡了，顯見越接近民國，譯名越統(tǒng)一。1915年中華書局出版的《中華大字典》將外來語coffee的譯法，統(tǒng)一為“咖啡”，之前的奇名怪語“磕肥”、“高馡”、“黑酒”、“考非”或“加非茶”，已成趣史。然而，早在1877年丁日昌的《撫番開山善后章程》，即出現(xiàn)“咖啡”一語，這比《中華大字典》早了38年。民國以后編撰的《中華大字典》是否以之為本，這不無可能。至今我尚未找到比《撫番開山善后章程》更早書寫“咖啡”兩字的官方文獻或中文字典。據(jù)此推論，1877年丁日昌擬定的章程，有可能是中國最早出現(xiàn)“咖啡”字眼的官方文獻?？Х攘魍ㄓ谥袊袌龅臍v史推測
可以確定，同治年間（1861～1875），最遲1870年以后，中國已買得到焙制好的咖啡熟豆。中國臺灣出版中英文對照的《美國油匠在臺灣》，是1877～1878年間美國鉆油技師絡克，到中國臺灣苗栗出磺坑鉆取石油、建設當?shù)厮鶎懙娜沼?，這也是中國第一座機械探鉆的油井，正逢巡撫丁日昌推動現(xiàn)代化建設。這本中國臺灣鉆油日記描寫了作者在臺灣府（今臺南市）和臺北大稻埕買餅干、牛奶和咖啡充饑的情景，足以證明當時的寶島已有咖啡交易。另一本中國臺灣出版的《福爾摩莎及其住民：19世紀美國博物學家在臺灣的調(diào)查筆記》，作者美國博物學家史蒂瑞（Joseph Beal Steere）在書中提及1874年冬季搭船從中國臺灣到澎湖馬公，下船看到一名久咳不止的老婦，于是拿出傳教士送的咖啡粉給老婦，并教她加糖煮熱來喝，果然幫她治好了咳嗽。這兩本老外所寫的臺灣游記，以及上述清末民初的詩詞，足以證明最遲在1870年以后，中國市場上已有咖啡熟豆或咖啡粉的商業(yè)買賣。這應歸功于晚清在列強壓迫下，設廣州、上海、福州、天津、廈門和臺灣等通商口岸，洋貨源源而入，沿岸官員或商賈趕流行吃西餐，咖啡才逐漸滲進中國人的餐飲中。明朝無咖啡不過，大陸和臺灣有些人認為，早在明朝時期，中國人可能已接觸咖啡了。中國臺灣最盛行的說法是，1624～1662年荷蘭人殖民臺灣的38年期間，已將咖啡熟豆甚至咖啡樹引進臺灣。大陸也有人猜測早在1600年左右，明神宗萬歷年間，意大利神父、學者利瑪竇已把咖啡帶進大明王朝。但我認為這些臆測幾無可能發(fā)生，原因很簡單。荷蘭東印度公司直到1696～1699年才從印度西部馬拉巴移植咖啡苗至印度尼西亞爪哇島試種成功（請參第三章），換言之，在此之前的荷蘭殖民與利瑪竇傳道中國期間，東南亞是沒有半株咖啡樹的，何來引咖啡入中國的可能！
再者，1645年以后，英國倫敦、法國巴黎和意大利威尼斯才出現(xiàn)咖啡館，咖啡全由也門或奧斯曼土耳其帝國進口，是極為昂貴的商品，法王路易十四的宮廷每年要花費現(xiàn)值10萬元人民幣購買咖啡為公主解咖啡癮，當時的咖啡如此珍貴，荷蘭人絕不可能早于歐洲搶先引進咖啡到喝茶的中國。我認為咖啡遲至清朝道光帝、咸豐帝、同治帝統(tǒng)治年間，列強侵略中國，隨著鴉片、西餐與國外商品一起進入中國的可能性最大。明朝亡于1644年，而咖啡到了1696～1699年才擴散到東南亞，從時序來看，大明王朝引進咖啡熟豆或荷蘭人1624～1662年殖民中國臺灣期間，從印度尼西亞引進咖啡樹到臺南，是不可能發(fā)生的，況且荷蘭東印度公司的史料不曾提及此事，且明朝文獻也尋不著近似“咖啡”發(fā)音的只言片語。然而，中國的茶文化卻在1405～1433年鄭和7次下西洋期間，引動了咖啡普及化進程。鄭和下西洋最遠航至東非與阿拉伯半島，順便將中國的茶磚、茶具與沖泡方法介紹給伊斯蘭教國家，當時的咖啡在伊斯蘭教世界尚未世俗化，僅限于宗教與醫(yī)療用途。耐人尋味的是，鄭和完成7次遠航的15世紀以后，咖啡在中東地區(qū)發(fā)起波濤洶涌的世俗化運動，老百姓打破禁忌開始暢飲咖啡，這與鄭和的寶船艦隊，引進交誼功能的中國茶藝文化，刺激咖啡往民生需求大步邁進不無關聯(lián)，研究咖啡飲料史的西方學者認為中國茶藝文化確有可能促進咖啡世俗化的腳步，這應該是大明王朝無心插柳柳成蔭的貢獻吧。中國最早咖啡產(chǎn)地考證至于咖啡樹引進中國的時間，也落在晚清時期，但中國最早栽種咖啡的地方不在云南朱苦拉，而是在臺灣臺北近郊的三峽山區(qū)。日本殖民時期（1895～1945）的臺灣總督府技師田代安定考證后，1916年編寫的《恒春熱帶植物殖育場事業(yè)報告》（第一輯第200頁）寫道：“1884年德記洋行的英國人布魯斯（R.H.Bruce）從馬尼拉引進100株咖啡苗，由楊紹明種植于臺北三角涌（今新北市三峽）?！比谓堂绹鸫髮W的喬·溫生托夫斯基博士（Dr.Joe Wicentowski）所著的《臺灣咖啡史：從出口導向的生產(chǎn)端到消費導向的進口端》（History of Coffee in Taiwan from ExportOrientedProduction to ConsumptionOriented im
port）也采用中國臺灣咖啡栽植肇始于1884年的說法。因此，臺灣種咖啡的歷史，較之云南朱苦拉咖啡始于1892年、1902年或1904年的三種說法都還要早，是有根據(jù)的。
云南咖啡起源說19世紀中葉法國在中南半島的勢力穩(wěn)定后，開始北望好山好水的云南，中法戰(zhàn)爭結(jié)束后，1887年10月清廷被迫開放云南的蒙自為通商商埠，法國勢力進入云南。法國田德能神父，奉大理教會之命，到現(xiàn)今大理賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村傳教并蓋一座天主教教堂，田神父有喝咖啡習慣，于是引進一株阿拉比卡咖啡樹，來源不詳，有說從越南引進但實已不可考，田神父的咖啡樹就栽種在教堂旁邊，它后來成為云南咖啡的始祖。然而，田神父在教堂旁種下咖啡樹究竟是何年？目前有三種版本。（1）1981年云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所的馬钖晉副所長實地考察與訪問1903年出生、當時年高78歲的老社員杞永清，老先生回憶，曾聽過田神父仆人的高齡社員提及，咖啡樹是傳教士種在教堂旁側(cè)，收獲后除了自己加工飲用外，還送到大理總教堂。屬小粒種，來源不詳，推算約為1902年（光緒二十八年）所植。（2） 然而，2008年3月云南一家公司召集近百家的報紙、雜志、電視、廣播、通訊社和網(wǎng)絡媒體，齊聚朱苦拉采訪中國最古老的咖啡樹，并鋪天蓋地發(fā)表千余篇文章，“朱苦拉是中國咖啡活化石”、“發(fā)源地”這樣的形容密集曝光，更將田神父在朱苦拉種下咖啡的年代往前挪了10年，界定在1892年。至今仍有許多文章采用1892年的說法。（3）2010年4月，海南省科協(xié)委員陳德新在《熱帶研究科學》月刊發(fā)表文章“賓川朱苦拉咖啡最早引種史考”，他引經(jīng)據(jù)典，證實朱苦拉引進咖啡的年代是1904年，而非1902或1892年。
《賓川縣志》載道：“清光緒三十年（1904年），法天主教傳教士田德能，受大理教區(qū)教會派遣，帶法國人魯鴻儒、四川人鄧培根，到賓川地區(qū)傳教……”另外，《云南天主教史》第428頁記載：“教堂名及地址：天主教堂，賓川州平川朱苦拉，創(chuàng)建時間：光緒三十年（1904年）?！笔妨献C明，田德能神父確實在1904年首次踏上賓川州，到了朱苦拉才出資興建教堂，并種下第一棵僅供自己飲用的咖啡樹。但仍有人質(zhì)疑此論，云南保山咖啡農(nóng)潘啟佐告訴我，當?shù)乜Х绒r(nóng)均認為保山潞江壩新城的土司，早在1892年以前就從邊境引進咖啡樹，甚至流傳土司吞下咖啡果而便秘的笑話，如果傳言屬實，那將是咖啡史上，人體腸胃發(fā)酵咖啡的首例。但這只是傳說并無史料左證。截至目前史料，臺北的三峽早在1884年就種有咖啡，這里仍是華人最早栽種咖啡的地方，然而當年種下的老咖啡樹已不知去向，殊為可惜。可喜的是云南朱苦拉村1904、1908、1912年間種下的百年咖啡樹，有24株存活至今，成為中國最古老的咖啡樹。以上內(nèi)容源于《世界咖啡學 : 變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》由專業(yè)咖啡人韓懷宗推出，不但修訂了臺灣版中介紹的咖啡歷史、產(chǎn)區(qū)、精品名豆等內(nèi)容，還新增專門章節(jié)，介紹中國大陸咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。在書中，作者詳述咖啡發(fā)展的四波浪潮，并以大量實驗數(shù)據(jù)揭秘世界著名咖啡師烘豆、沖煮技藝，人文與科學兼容并蓄，滿足咖啡職人和咖啡迷對專業(yè)知識的渴求。
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