咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE 手網(wǎng)烘焙咖啡豆心得 結合自身經(jīng)驗和網(wǎng)絡教材整理
我學習手網(wǎng)烘焙時間不長，烘焙不到50網(wǎng)，在網(wǎng)上學習看些視頻，是不是會問自己為啥要學手網(wǎng)烘焙？ 就咖啡愛好者而言，手網(wǎng)烘焙至少有幾大好處： 一、是手網(wǎng)價格便宜，小巧靈活且不占地方，不需要購買昂貴復雜且占地較多的烘焙機，你就能夠享受到咖啡烘焙的樂趣，就能夠全程掌握從烘焙、研磨、制作咖啡的完整過程； 二、是就個人、家庭或少數(shù)朋友之間來說，手網(wǎng)烘焙的咖啡量完全能夠滿足自己、家庭和朋友交流的需求量；烘焙機一次烘焙量較大，就個人或家庭來說，如果短期內(nèi)消耗不完就是很大的浪費?！ ∪?、是相對精密儀器控制和自動化的烘焙機來說，手網(wǎng)烘焙多憑身心感受和實際操作經(jīng)驗的累積，在烘焙過程中得到的樂趣更多。按照田口護和許多烘焙國內(nèi)外烘焙大師的話說，手網(wǎng)烘焙不僅可以全過程地親眼觀察和親身感受咖啡豆在烘焙過程中每一個步驟和不同的變化，技術操作熟練者能夠同樣烘焙出色香味都絕不亞于商業(yè)專 業(yè)烘焙機的咖啡豆。 四、是手網(wǎng)烘焙最大的優(yōu)勢就在于整個烘焙過程中是一個敞開環(huán)境，盡管銀皮到處飛舞讓人心煩，但這也正是它最大的優(yōu)點之一，所以手網(wǎng)烘焙出來的咖啡豆很純凈完全沒有任何煙薰味，用最原始的工具可以烘焙出最好的咖啡豆。我曾看到有些人用食用鋁箔紙把手網(wǎng)包起來烘焙，這反而丟失了手網(wǎng)的優(yōu)勢，舍本逐末，極易造成煙薰雜味。日本的田口護是公認的烘焙大師級人物，曾研制開發(fā)出世界第一流的專業(yè)烘焙機，但他在家中最喜愛的還是手網(wǎng)烘焙?！ ∥?、是手網(wǎng)烘焙量少這是它不足，但也是它的一個優(yōu)勢，跟小鍋炒菜一樣比大鍋炒菜更易掌握，而小鍋炒菜卻總是比大鍋更好吃哦，量少就不怕失敗和反復，各種豆子和不同的烘焙度都可以嘗試，隨著經(jīng)驗和教訓的積累，你手網(wǎng)烘焙的效果就會越來越好?！ ≡?jīng)看到過部分教材中說道在日本、韓國和臺灣，手網(wǎng)烘焙是任何培訓專業(yè)烘焙師必不可缺少的一個必修過程，咖啡烘焙大師常說：如果你連手網(wǎng)烘焙都不會或烘不好，更談不上操作好專業(yè)復雜的烘焙機。 通俗得講就是：學會玩精手網(wǎng)烘焙，是任何一個烘焙師都不可逾越的過程和階段?！ ?img data-ratio="0.5053110773899848" data-type="png" data-s="300,640" data-w="659" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112724821.png" />▲這些美味的咖啡豆都是我的手網(wǎng)烘焙所獲
▲手網(wǎng)烘焙的工具雖然很簡單，但同樣也能夠烘焙出濃郁美味的咖啡豆哦
▲日本三雪Three·Snow平底手網(wǎng)一個（直徑15cm）（其他牌子也有賣），電子稱一臺，不銹鋼碗篩一個（稱豆或下豆都可用到），20目不銹鋼平篩一個（下豆冷卻專用，因平底面積大，也可以用其他的平篩我用的就是普通烘焙用的平篩（304不銹鋼），用電扇從下往上吹，冷卻效果更好），手套一雙，臺式小電扇一臺（電風吹也可）?！ ?img data-ratio="0.5638506876227898" data-type="png" data-s="300,640" data-w="509" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112724881.png" /> ▲耶加雪菲、云南鐵皮卡都是比較容易烘焙的豆子
▲手選去除瑕疵豆及過大過小的豆子，盡可能做到豆子大水均勻一致。
▲我每次烘焙都是固定的100g，決不貪多（原因與手網(wǎng)面積相關）?！ ?img data-ratio="1.4152542372881356" data-type="png" data-s="300,640" data-w="354" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112724871.png" /> ▲把稱好的咖啡生豆倒入平底手網(wǎng) ▲這個手網(wǎng)是馬云家買的 呵呵 。 便宜貨
▲最開始脫水的火焰大小
▲7-8分鐘脫水結束，豆子變成淺黃色，這個時候就可以略提高溫度讓豆子進入1爆?！ ?img data-ratio="0.4152542372881356" data-type="png" data-s="300,640" data-w="590" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112724741.png" /> ▲隨著溫度的提高，在估計在200度左右，隨著豆子顏色開始快速變化的同時，氣味也更加濃厚起來，表示豆子即將進入一爆期，因為一爆的同時本身豆子會釋放熱量，所以要快速搖晃手網(wǎng)，使豆子均勻翻滾。
▲隨聲音由凌亂變密集，由密集變凌亂，慢慢的就沒有聲音了，而氣味中的甜香味更加濃厚，就代表一爆結束了，這款豆子我喜歡在1爆結束后，在2爆來臨前的口感，所以保持原火焰，把手網(wǎng)與爐臺的距離略拉高點，繼續(xù)烘2分鐘?！ ?img data-ratio="0.9975961538461539" data-type="png" data-s="300,640" data-w="416" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112724951.png" /> ?。ㄟ@個圖網(wǎng)絡借用的） 日本三雪手網(wǎng)（也有類似的某寶有賣嘻嘻??）的特別之處是在烤網(wǎng)底部做出幾道凸起。當輕輕左右晃動烤網(wǎng)的時候，咖啡豆會因為凸槽而翻滾變換位置，這樣受熱更均勻。沒有凸槽的烤網(wǎng)咖啡豆位置則很難輕易變動?！ ∵@兒專門談談如何選擇手網(wǎng)的問題，我認為非常重要，許多朋友對如何正確選擇手網(wǎng)存在較大的誤區(qū)，甚至導致對手網(wǎng)烘焙本身也產(chǎn)生的很大的誤區(qū)?！ ∥叶啻慰吹絿鴥?nèi)有用兩個半圓形的不銹鋼漏網(wǎng)合起來組合成的圓形手網(wǎng)，在淘寶上也有類似球形手網(wǎng)的銷售，價格非常很便宜。而日本的手網(wǎng)都是圓形平底的，但價格也相對較貴，于是許多朋友就選擇了價格便宜的球形手網(wǎng)?！ 〉?jīng)過我對兩種手網(wǎng)的操作實踐和反復比較，我認為手網(wǎng)烘焙以圓形平底為最好，其理由如下： 平底手網(wǎng)能夠?qū)⒍棺雍芫鶆虻劁侀_，只須很輕的手腕力量就能搖晃翻轉(zhuǎn)豆子，因此女生和體力柔弱的人也同樣可以輕松操作玩轉(zhuǎn)手網(wǎng)烘焙； 由于平底手網(wǎng)是一個整齊的水平面，與圓形平面的火源相互一致，因此受熱面積比較均勻，不易發(fā)生煎班不均的現(xiàn)象； 平底手網(wǎng)面積較大且受熱均勻，烘焙出來的豆子色澤基本一致； 這樣強調(diào)并不是說圓形手網(wǎng)就不能烘焙咖啡，但與平底手網(wǎng)相比較，圓球形的手網(wǎng)明顯存在以下致命弱點或嚴重不足： 一是由于底部是半圓形，咖啡豆無法均勻平鋪，必然很多豆子要堆積起來，這本身就極不利于手網(wǎng)烘焙； 二是在烘焙過程中為了使堆積起來的每顆咖啡豆都能均勻受熱，像平底手網(wǎng)那樣單純的水平旋轉(zhuǎn)搖晃肯定不行，必須大力上下顛簸+搖晃才能盡量做到使咖啡豆均勻受熱，有些熱愛手網(wǎng)的朋友甚至發(fā)明了“顛勺”一詞，然而這樣一來，整個烘焙過程就會變得相當消耗體力，只有身強力壯的男士才能勝任，以女生的柔弱體力和腕力是很難做到這點的?！ ∪怯捎趫A底球形手網(wǎng)的網(wǎng)底是一個半球形，這使得咖啡豆的受熱面積不在一個水平面上，靠近熱源的面積小，距離也有近有遠，因此豆子受熱也不均勻，稍不注意就會發(fā)生煎班和不均的情況。而且從球形手網(wǎng)的奇怪造型來說，既不能做到平底手網(wǎng)那樣水平烘焙，又不能像滾筒那樣在一個固定的支架上平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)進行烘焙，上下不停地大力顛簸帶動火源附近的空氣激烈流動，不僅會破壞原本平穩(wěn)的火力，也使豆子的溫度在激烈顛簸中忽上忽下，無法穩(wěn)定地升溫或降溫?！ 】偣采纤?，如果新手尤其是女生學習手網(wǎng)烘焙，強烈建議選擇圓形平底手網(wǎng)最為合適。
感謝咖啡愛好者六哥給我們提供的詳細地專業(yè)的手網(wǎng)技術貼！業(yè)內(nèi)也需要更多這種分享自己經(jīng)驗的咖啡愛好者，歡迎投稿！在此我再次感謝作者：六哥（微信：隨我時間）
免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡，我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：IMAKECOFFEE
手機瀏覽中華飲品屆
