手沖萃取的分段過程表現(xiàn) | 咖啡工房

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　手沖這門東西，可變性高，易學難精?！　　　〉卜鄣拇旨?，水溫，比例，注水快慢全靠自己判斷，出入甚大?！　　　∈且豁椇苣苷宫F(xiàn)個人沖煮技巧的東西?！　　　∈譀_方式各種各樣都有，不斷水法，斷水法，點滴法等等………..　　　　就算是以同樣的沖煮條件，不同的沖煮方式都會有不一樣的風味效果出現(xiàn)?！　　　《鄻踊臇|西并沒有任何硬性規(guī)則，可根據(jù)自己的習慣喜好改變，也沒有絕對正確的方式和手法?！　　　〗裉煳覀兡靡粋€沖煮的方式出來說，手沖斷水法，把整個過程分為三段，分別使用三個容器，裝三個不同萃取階段的液體，我們來看看萃取過程中的不同階段變化。　　　　本次使用的是一支水洗的豆子，【水洗盧旺達】　　　　之所以選擇這只豆子是因為它比較均衡，優(yōu)雅，干凈。避免風味過于突出造成干擾?！　　　∮捎谠O(shè)備檢測儀器有限，僅能提供以下的參考數(shù)據(jù)。望能諒解哦。　　　　我們也是在有空之時做做簡單實驗，順便分享給有興趣看的朋友?！　　　∏∏∏∏。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/29/112546761.png" data-ratio="0.7172619047619048" data-w="672" />　 　切入正題咯我們使用：　　　　水洗盧旺達 淺烘 15g粉 小富士鬼齒研磨刻度4 90℃水 1:15 比例　　　　1.注入30g水進行悶蒸30秒　　　　2.接著注入120g水　43秒　　　　3.最后注入75g水　44秒　　　　總注入水量為225ｇ，總沖煮時長為１分中57秒　　　　我們把它分為　前、中、后段三段來說：　　　以下數(shù)據(jù)是我與另外一位同事（烘焙師AJi哥)一起寫的評測然后綜合整理的：　　　　　前段表現(xiàn)為：蘋果酸，梅子，焦糖，草本植物。有以丟丟刺激，甜度很高，整體過于集中散不開，有點呆板?！　　　≈卸伪憩F(xiàn)為：柑橘，楓糖，草本植物。相對上面有層次了，均衡了一點，但是有一點點干。酸已經(jīng)變?nèi)趿撕芏?，香氣明顯不夠豐富。　　　　后段表現(xiàn)為：小青瓜，有點木質(zhì)，有點水感，清甜．．．　　　　【總結(jié)】前段出現(xiàn)過于集中的風味甚至還有一點點苦，是由于極性高的酸性物質(zhì)已經(jīng)大部份被萃取出來了，才會有中段相對平衡的層次感出現(xiàn)，由于總量固定，所以接下來慢慢的到最后一段已經(jīng)出現(xiàn)小青瓜木質(zhì)的味道等一些極性低物質(zhì)被萃取出來了。　　　　由于根據(jù)基本化學常識，極性高的分子易溶于極性高的溶液（水），極性低的分子較不溶于水。也就是說：　　　　在沖煮的過程中，極性高的物質(zhì)將會被優(yōu)先萃取出來，然后是極性次高的物質(zhì)，最后是極性低的風味物（當然沒有絕對的答案， 理論上是這么理解的）　　　　咖啡豆總重當中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當中只有20%是好的可溶物質(zhì)，剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)。　　　　無論是前段還是中段，后段。單獨喝起來都不是很舒服，不是酸有點刺激就是過于集中，或者到后面的有點干，香氣不足，甚至一些木質(zhì)跟水感的東西。　　　　平時所強調(diào)的均衡萃取其實就是想能體現(xiàn)一杯喝起來均衡，完整的咖啡?？桃獾淖非笠恍〇|西，可能就會造成某些地方的損失了。取舍要有度哦，不然就是得不償失了。 由“飲品界網(wǎng)”整理原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明飲品界網(wǎng)，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE