咖啡行業(yè)交流請加飲品界咖啡，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 在濾泡式咖啡中使用咖啡濾紙，更能均勻充分浸泡萃取咖啡精華，從而得到更純的咖啡口味。如何選購咖啡濾紙？漂白濾紙vs未漂白濾紙 咖啡過濾紙多為木材制作，木材蒸煮后的紙漿顏色大多為褐色，要經(jīng)過數(shù)段漂白工序才能變成白色?！ 】Х冗^濾紙漂白和無漂白的區(qū)別如下： 1，漂白：指咖啡過濾紙進過漂白處理，過濾紙看起來更加潔白?！ ?，無漂白：指咖啡過濾紙未經(jīng)過漂白處理，過濾紙看起來接近淺褐色。
原木色濾紙，相對于白色的濾紙來說，少了漂白的過程，但是濾紙本身紙的味道加重了，需要在沖泡咖啡的時候注意充分用開水浸濕濾紙，有些至少打濕2~3次，才能減少紙的味道進入咖啡中?！ ∑诪V紙，進口的漂白濾紙，在選材、工藝和質(zhì)量控制都有嚴格要求，主要現(xiàn)在漂白都用的酵素了，這個酵素漂白就是生物活性酶，在醫(yī)藥領(lǐng)域都廣泛應(yīng)用的，危害的程度可以忽略不計。打濕濾紙可以增加和濾杯的貼合性，也可以省去打濕濾紙這一步，直接放粉直接沖。
史上最全11種錐型濾紙的風(fēng)味對比實驗條件： 測試時使用同一批次的埃塞俄比亞西達摩水洗G2，烘焙日期為11月1日，放置4天開封，本 次實驗使用的所有咖啡豆均出自于此。室內(nèi)溫度用空調(diào)保持在攝氏25度（我自己最舒服的溫度）。沖煮用水106PPM，PH值為7.8。以下是我們實驗器材：
濾紙全家福實驗步驟：1）實驗前，我們請我們的測試者們先對同款豆子進行杯測，杯測研磨度使用標準篩校正，本磨為6＃。此杯測目的在于讓測試者們對本次使用豆子有個大致了解，以及對之后的評分有對比校正的作用。 注：杯測時我們把咖啡簡化為：風(fēng)味，酸度，body，甜度，完整度。五個評測緯度，其中完整度包含了體現(xiàn)咖啡豆風(fēng)味的完整性以及回甘兩個方面，任何比杯測時優(yōu)秀或不足的情況都可以對完整度造成影響。本次打分不代表咖啡豆的優(yōu)劣，僅作為對比參考，這個之后會詳細寫。2）11款濾紙，每款按順序沖煮一次，完成一組，一共做3組，共33個樣品，沖煮完成后，記錄沖煮時間，出液量，并轉(zhuǎn)移到杯測碗讓測試者進行測試評分。3）測試每只樣品TDS數(shù)據(jù)，每只樣品重復(fù)測3次以保證準確性，如出現(xiàn)其中某次測試數(shù)據(jù)不一致，則按相同的兩次數(shù)據(jù)為準，如果三次都不同則重測（幸好這種情況并沒發(fā)生）。
我們的TDS神獸沖煮步驟：1）每次沖煮前稱取18g咖啡豆，使用Ditting磨豆機7.5?？潭妊心ィ▽嶒炂陂g不再對磨豆機做任何調(diào)整），敲粉兩下，出粉保持在18正負0.1g內(nèi)。2）bonavita控溫壺加5號節(jié)流閥，定溫91攝氏度。3）沖煮使用harioV60-01濾杯。4）先浸濕濾紙，瀝干后再沖煮。5）倒入18g咖啡粉。6）40g水悶蒸30秒。7）30秒時開始注水直到注滿100g水，到1分鐘時開始注水知道注滿200g水，2分鐘時開始第三次注水知道注滿300g水，注水結(jié)束。注水盡量保證粉床的均勻平整。8）水完全濾干，移走濾杯。 注：注水時，由于安裝了5號節(jié)流閥，因此使用最大流量不控水的方法來注水，盡量避免由于控水而造成的不穩(wěn)定。并且盡力貼近液面，從而避免注水高度不同造成的差異?？焖俎D(zhuǎn)圈，減少慢速轉(zhuǎn)圈時速度的差異。11種錐型濾紙介紹
harioVCF-01-40W，hario漂白版的，質(zhì)地比較軟，無明顯紙味兒，但市面上盜版比較多，大寶貝們購買時記得注意哦。0.6-0.8g/張
harioVCF-01-40W，hario無漂白版，也是較軟的一款濾紙，沒有明顯的紙味，但是我聞的時候感覺跟漂白版的氣息有點不一樣，不要問我什么是氣息，我就是這么感性的一個人。0.8-0.9g/張
konoMD-25，現(xiàn)在比較多咖啡店使用的一款大眾濾紙，無色無味，稍微比hario剛強一些。0.9-1g/張，
konoMD-25，跟上面一個型號，但這是無漂白版的，比漂白版的再稍微硬
一點點，而且?guī)Ш芪⑷醯募埼丁?.9-1g/張,konoMD-26c，棉的材質(zhì)，質(zhì)地很硬，濾紙內(nèi)部非常光滑，不知為啥帶點點香氣。1.2-1.3g/張
mola漂白濾紙，無色無味，傳說是找的三洋工廠代工，跟kono使用相同的機器制造的，不知真假，不過紋理接近，性價比高倒是真的，反正到時候看數(shù)據(jù)吧。0.9-1g/張
mola無漂白版，也是無明顯味道，摸上去挺柔軟的一款，其它跟上面漂白版接近。0.9-1g/張
mola麻質(zhì)濾紙，比它家另外兩只濾紙稍硬一點，沒有明顯味道，不知為何有股清新的氣息。0.8-0.9g/張
kintoSLOWstyle,質(zhì)地較硬，摸上去比較厚實，紋理粗，也是棉質(zhì)的濾紙，也是有股特別的香氣。1.1-1.2g/張
國民品牌bonavita，沒有明顯紙味，但是非常的硬，紋理較稀疏，摸上去有種作業(yè)本的紙一樣的感覺。1-1.2g/張
金澤屋棉濾紙，最后一款棉質(zhì)濾紙，依然有一股幽香，但比前兩只棉濾紙味道淡，質(zhì)地比較輕盈，屬于中等偏硬的一類。1.2-1.3g/張11種錐型濾紙的風(fēng)味對比
圖片來源：PTN離退休咖啡師活動中心 這次實驗的11款濾紙，每一款我們都按順序沖煮，11款結(jié)束為一組，一共三組，一共有33杯咖啡需要測試。 這次實驗的11款濾紙，每一款我們都按順序沖煮，11款結(jié)束為一組，一共三組，也就是說不算上操作錯誤而倒掉的，一共有33杯咖啡需要測試，我們首先是測試它們的TDS，每一泡都冷卻到室溫25攝氏度后來取樣檢測濃度，每一泡測試3次，下面我們來看看更直觀的柱狀圖來對比一下：
很明顯可以看到，除了mola無漂白的濾紙在一開始逆天了一下之外，各濾紙造成的濃度差異并不會非常的大（但也是存在可觀測的差異的哦），但是相對地，它們造成的萃取率的差異就比較明顯了。（當然大寶貝們應(yīng)該很明顯就看出來第三組萃取明顯有比另外兩組降低了，那是因為做到最后發(fā)現(xiàn)即使使用了節(jié)流閥，但是如果把手沖壺最大限度地傾瀉會有更大的沖擊力，當然也可以側(cè)面減少認為造成的誤差，于是第三組普遍結(jié)束得更快）總結(jié)： 我們把對一只咖啡的評測簡化為風(fēng)味，酸度，body，甜度，完整度這五個維度，其中完整度包含了對此咖啡豆風(fēng)味展現(xiàn)是否完整以及回甘兩個方面的因素。而在每個評定項目中，最低1分最高5分，每0.5分為一個級別來給分。在評測測試濾紙樣品沖煮的咖啡前，我們會使用杯測的方式來測試同一只咖啡豆，以此作為評分的校正，杯測時咖啡在上述五個維度上的表現(xiàn)我們都將其定為3分。濾紙樣品沖煮出來的樣品將以此作為參考給出分數(shù)。（注：我們此次實驗使用的評分系統(tǒng)完全是為濾紙實驗制定，并非國際常用的評分標準，也不代表具體咖啡豆或濾紙能表現(xiàn)出的分數(shù)，僅僅是作為對比的參考用）藍色柱子：總分 橙色柱子：平均分
圖片來源：PTN離退休咖啡師活動中心 制作一杯滴漏咖啡不難，但是制作一杯好的滴漏咖啡，也不容易，和意式咖啡一樣，很多變量需要你去把握，濾紙是一個變量，還有比如水質(zhì)、注水量、滴率的時間、咖啡研磨程度等等，需要你去把握每個變量，不斷調(diào)整，從而最終找到你味蕾所需要的那種體驗~~
我們咖啡館最喜歡KONO咖啡濾紙滴濾式手沖濾紙，只要是圓錐形濾杯都適用哦，無論是harioV60型濾杯還是KONO的濾杯都可以用，且日本進口的KONO濾紙質(zhì)地中等，不薄也不厚，濾水性中強，注水時和濾杯貼合性非常理想。
本文由微信公眾號【PTN離退休咖啡師活動中心】原創(chuàng)及授權(quán)發(fā)布，裝載請聯(lián)系原作者，感謝PTN離退休活動中心的咖啡師活動為咖啡愛好者做的實驗和數(shù)據(jù)整理~~歡迎愛好者交流~
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