每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee非常受歡迎的肯尼亞咖啡 被稱為“鑒賞家之杯”（Connoisseurs'Cup）的肯尼亞咖啡，以豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優(yōu)雅的醇度、紅酒風(fēng)味在咖啡界享有盛名。不同產(chǎn)區(qū)的咖啡因微氣候的差異而具有各自細(xì)微的風(fēng)味。 肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方，一年中收獲兩次。其主要特色是鮮明的水果香，常見的水果香是柑橘?？夏醽喛Х染哂卸鄬哟胃械目谖逗凸乃岫?，完美的柚子和葡萄酒的風(fēng)味，醇度適中，是許多咖啡業(yè)內(nèi)人士最喜愛的單品。
肯尼亞咖啡品種 最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀(jì)五十年代，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)研究機構(gòu)斯科特實驗室（ScottLaboratory）經(jīng)過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個優(yōu)秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優(yōu)秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯尼亞咖啡形成了自己獨一無二的風(fēng)味特質(zhì)，在咖啡界樹立起完美的口碑。
根據(jù)SL實驗室植物學(xué)家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對抗病蟲害的咖啡豆?！ ? 雖然后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識獨特的肯亞風(fēng)格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。
肯尼亞咖啡種植區(qū)域 肯尼亞的咖啡產(chǎn)區(qū)主要集中在以肯尼亞山（Mt.Kenya）為代表的高原地區(qū)。熱帶氣候、酸性紅色的火山土壤為咖啡提供了天然適宜的生長環(huán)境。以七大產(chǎn)區(qū)最著名，包括尼耶里、錫卡、奇安布、吉莉尼雅、魯伊魯、穆蘭加以及肯亞山西側(cè)，主要產(chǎn)區(qū)如中部的涅里（Nyeri）、魯伊魯（Ruiru）。
肯尼亞咖啡處理 大型農(nóng)場通常擁有獨立的處理設(shè)施。數(shù)量眾多的小型農(nóng)戶，通常自行手工采摘成熟的咖啡果?？Х炔烧莿趧用芗偷墓ぷ?，在收獲季需要全家出動甚至還得雇用工人。采摘的咖啡鮮果需要及時運送到合作社擁有的咖啡處理工廠進行脫皮（pulping），運輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之后，帶殼豆（Parchmentcoffee）在合作社的處理廠短暫保管之后，被送到私人擁有的工廠進行脫殼處理。肯尼亞“復(fù)式水洗法”肯尼亞的復(fù)式水洗法也稱作肯尼亞雙重水洗發(fā)酵（double fermentation）。原因在其水洗槽中有高低兩層，一般咖啡農(nóng)于傍晚先將采收到的咖啡漿果挑選出瑕疵豆，去掉果皮后將附帶粘液的帶殼豆倒進上層的發(fā)酵池中，或采用不入池水的干體發(fā)酵，在發(fā)酵整夜后在次日早上用水清洗一次，去除大部分果膠，在進入到下層的凈水池進行二度發(fā)酵。
進行二度發(fā)酵的過程中，每隔3~5小時就更換一次循環(huán)水以免滋生霉菌和發(fā)臭，然后再導(dǎo)入到水洗溝渠，去掉殘余的果膠。
（圖為咖啡農(nóng)工進行第二次水洗后的清理收集步驟）以上全過程共花費至少36小時，之后還需要將沖洗干凈的帶殼豆放置在凈水池中浸泡至少12小時，最后經(jīng)過晾曬脫水才算是完工，這總體耗時比中南美洲的總處理時間多了數(shù)倍且水資源需求也增多不少。肯尼亞咖啡等級區(qū)分 肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區(qū)分等級的產(chǎn)地。通常分作九個等級，根據(jù)豆型，有PB（即圓豆，約占總產(chǎn)量的10%），此外根據(jù)大小還有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡PB，然后是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。
1）常見分類： 手工采摘的咖啡果，經(jīng)過手工揀選，挑出未成熟果（unripe）、過熟果（overripe）等瑕疵以后，脫皮，經(jīng)過36小時左右的發(fā)酵，置于金屬網(wǎng)架上日曬干燥后，在加工廠脫去種殼（parchment），成為具有藍(lán)綠外觀的魅力肯尼亞生豆。 這些漂亮的生豆，根據(jù)顆粒大小（size）、形狀（shape）、重量（weight）分等：E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上（包括圓豆）AA：KenyaAA，17-18目，AB：KenyaAB，15-16目，是A級和B級的混合TT：AA、AB經(jīng)過氣流分選機篩選出的輕豆PB：KenyaPB，15目以上，圓豆C：12-14目，以及PB經(jīng)氣流分選機篩選出的輕豆T：12目以下，有較多缺陷豆、碎豆、輕豆HE：以上等級之外成為HE（HulledEars） 2）未經(jīng)過官方標(biāo)準(zhǔn)分等處理的生豆為UG（ungrade） E，AA，AB，PB→UG1 C，TT，T，HE→UG2 （注：17目（6.8mm）以上為A級，16目（6.3mm）以上B級18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米）
卡羅歌托這支肯尼亞AA卡羅歌托來自肯尼亞涅里產(chǎn)區(qū)，這一驚艷咖啡品種，生長在海拔1700米的高原上，只有小型咖啡莊園在種植這種咖啡品種。采用肯尼亞復(fù)式水洗處理法，再加上當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，以及肯亞的紅色磷酸土壤，使酸甜成了這支肯亞的主要風(fēng)味基調(diào)。
風(fēng)味敍述：強烈的檸檬與梅子的乾濕香氣，淺焙時啜飲有著花香、檸檬等多種另人驚艷的香氣，前段為清新柑橘，萊姆，夾著鼠尾草舒服的木質(zhì)調(diào)性，梅子汁，蜜餞的酸甜感，尾段焦糖香氣。
手沖實用參數(shù)建議手沖肯尼亞AA卡羅歌托：15g粉，中細(xì)研磨（小富士鬼齒刀3.5研磨），v60濾杯，90-91度水溫，第一次注水30g水量，進行30s悶蒸，注入至110g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:12。
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