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●埃塞俄比亞 埃塞俄比亞，位于一個(gè)充滿了神奇的國度，阿拉比卡種的咖啡都發(fā)源于此。 Kaffa森林是一切的開始，Kaffa位于埃塞俄比亞的西南部?！ ≡贙affa長達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的自然進(jìn)化中，已經(jīng)孕育出了約5,000種咖啡種。目前，當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)管理著約12,000公頃的Kaffa野生咖啡地區(qū)。通過引入?yún)⑴c式森林管理(Participatory Forest Management，簡稱PFM)， 約4,500名農(nóng)民有權(quán)合法采收野生咖啡櫻桃，并有義務(wù)保護(hù)森林。
關(guān)于Kaffa，有傳言那里是最早開始煮食咖啡的地方，對(duì)于咖啡人而言，那里如同伊甸園一般令人神往?！ ≡贙affa一個(gè)名為Bonga的地區(qū)，有超過100名埃塞俄比亞人致力于種植高品質(zhì)的阿拉比卡咖啡。這里具有優(yōu)良的咖啡種植環(huán)境，海拔高度在1600-1900米之間，紅土土壤，氣溫適宜。該地區(qū)降雨量較高，因此被認(rèn)為是埃塞俄比亞雨量最多的地區(qū)之一。作為埃塞俄比亞最開始的兩個(gè)生物保護(hù)圈之一，大家熟知的Gesha就是Kaffa的一個(gè)區(qū)域。 Kaffa咖啡（原文為Kaffa types）通常包括：Gimbo、Gewata和Chena?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6669921875" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1024" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/114834221.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;height: 316.154296875px !important;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 474px !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> ●埃塞的咖啡種植 由于埃塞在1995前后對(duì)行政區(qū)域的劃分做了變更，對(duì)于咖啡的區(qū)域最大的影響莫過于原來的西達(dá)摩Sidamo省被劃分為新的西達(dá)摩Sidama（占原少數(shù)部分），與大部分歸入奧羅米亞Oromia州中, 原來屬于西達(dá)摩省的耶加雪菲現(xiàn)在歸入了新的蓋迪奧區(qū)Gedeo， 現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的埃塞咖啡品項(xiàng)中會(huì)出現(xiàn)以新、老區(qū)域名字命名的混雜情況，這里我們以新的區(qū)域劃分為基準(zhǔn)，結(jié)合行政區(qū)域來認(rèn)識(shí)下埃塞的咖啡種植地圖.
【西達(dá)摩】和【耶加雪菲】的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。 這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別。 如果我們想采購埃塞的咖啡，渠道一般有3個(gè) ● 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟（咖啡來自下屬的合作社、小農(nóng)） ● 出口商（中介，從ECX或者各地的咖啡市場(chǎng)采購） ● 大的公有或者私有種植莊園（咖啡自產(chǎn)自銷的出口商）
Farmers’ Cooperative Union 農(nóng)戶合作社聯(lián)盟 為了方便農(nóng)戶合作社對(duì)外直接出口，各地的農(nóng)戶合作社集合成立了各自的合作社聯(lián)盟，在埃塞現(xiàn)在有6個(gè)合作社聯(lián)盟(Farmers’ Cooperative Union)，分別是 ● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU) ● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU) ● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU) ● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU) ● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU) ● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU) 合作社聯(lián)盟的好處是將分散的小農(nóng)與合作社聯(lián)合起來形成一個(gè)大的集體，參與國際上的項(xiàng)目，比如說Firetrade，提供一個(gè)統(tǒng)一的出口來對(duì)外聯(lián)系買家，所得收成一定比例支付給合作社，合作社扣除管理費(fèi)用，保留一部分用于社區(qū)發(fā)展，剩余的支付給小農(nóng)，小農(nóng)可以更穩(wěn)定、便捷的獲得收益，應(yīng)對(duì)種植與生活開銷，這也是越來越多的小農(nóng)愿意加入合作社的原因。埃塞俄比亞咖啡︱ ECX 交易制度、合作社系統(tǒng)、 單一農(nóng)場(chǎng)系統(tǒng)
●埃塞的咖啡等級(jí) 以生豆評(píng)分等級(jí)： - Q1為最高級(jí)，Q2其次 - 在國內(nèi)常見的，只有g(shù)1~ g4 分類→ 不論水洗或日曬豆，選擇g1 應(yīng)該都能得到較少瑕疵率以及美味的咖啡豆。豆子本身的等級(jí)好壞，ECX 還有更進(jìn)一步的分類方式。不是你熟悉的「耶加雪菲g1」或「耶加雪菲g2」喔。當(dāng)年采收的新鮮咖啡豆須先作初級(jí)評(píng)分，獲得g1~ g3 評(píng)級(jí)的咖啡豆，才會(huì)再進(jìn)一步以SCAA 杯測(cè)咖啡豆品質(zhì)的方式，分成Q1、Q2 等級(jí)。
耶加雪菲水洗豆
耶加雪菲日曬豆Q1 最高等級(jí)：初級(jí)評(píng)分中獲得g1 或g2 80分以上的咖啡豆＋精品級(jí)評(píng)分獲得85 分以上評(píng)分。為最高等級(jí)咖啡豆。Q2 最高等級(jí)：初級(jí)評(píng)分中獲得g1 或g2 等級(jí)咖啡豆＋精品級(jí)評(píng)分獲得80~ 84.75 評(píng)分。為次高等級(jí)咖啡豆。
●關(guān)于【耶加雪菲】和【西達(dá)摩】兩個(gè)產(chǎn)區(qū)這四大種植系統(tǒng)分布在埃塞俄比亞以下九大產(chǎn)區(qū)：金瑪、西達(dá)摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊魯巴柏、金比（列坎提）、鐵比、貝貝卡?！ ∫友┓疲ň樊a(chǎn)區(qū)）：海拔1，800~2，000米|田園咖啡系統(tǒng)| 耶加雪菲附屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味，所以被單獨(dú)分了出來。除了小鎮(zhèn)耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個(gè)副產(chǎn)區(qū)。因此新的耶加雪菲分級(jí)制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會(huì)比同名B更昂貴。除了水洗與日曬，最近又推出了半水洗的耶加雪菲也值得一試。
耶加雪菲身品種為當(dāng)?shù)卦N，小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間， 西達(dá)莫（精品產(chǎn)區(qū)）：海拔1，400~2，200米|田園咖啡系統(tǒng)| 風(fēng)味近似耶加雪菲，精致水洗或日曬的西達(dá)莫，同樣的有花香與橘香，身價(jià)不輸耶加雪菲。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農(nóng)民經(jīng)常會(huì)單獨(dú)拿出來售賣。常見的Kurmie，抗病能力較差；Wolisho；高大健壯；Deiga，樹形中等，這三個(gè)種類是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍。
左日曬，右水洗，豆身較Longberry小些 埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的…… 長型顆粒，在埃塞全境咖啡種植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會(huì)有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少?！ ?小顆粒種， 外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個(gè)harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植?！ 耧L(fēng)味上 耶加雪菲因獨(dú)特的茉莉花香氣，明亮活潑的柑橘酸感與紅茶質(zhì)感 西達(dá)摩飽滿莓果與熱帶水果風(fēng)味。 想沖煮好一只豆子，就要了解豆子的性格，今天以西達(dá)摩為例子，分析一下日曬西達(dá)摩和水洗西達(dá)摩區(qū)別?！∥鬟_(dá)摩日曬西達(dá)摩 VS 水洗西達(dá)摩 采收后的咖啡豆一定要立刻進(jìn)入處理程序，否則會(huì)開始發(fā)酵，使咖啡豆產(chǎn)生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會(huì)造成不同的風(fēng)味。日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗法則有不錯(cuò)的醇味，高度的香氣和活潑的酸味?！ 救諘裎鬟_(dá)摩】：豆身較Longberry小些，綠中帶黃，在西達(dá)摩的日曬干燥場(chǎng)，咖啡被置于麻網(wǎng)木架中，工人們輪流的在陽光的曝曬下，手動(dòng)翻攪咖啡 【水洗西達(dá)摩】：咖啡生豆綠中略帶灰色，有些地方粗大而有些地方細(xì)小，酸度柔烈兼?zhèn)洌级葷獾嘁?，甘甜辛香，西達(dá)摩有清澈的果酸，滑潤的口感，并帶有精致的花草氣味?！∪諘裎鬟_(dá)摩VS水洗西達(dá)摩【日曬花魁熟豆】：烘焙程度淺，顏色偏淺，無銀皮?！舅椿於埂浚汉姹撼潭嚷陨?，顏色稍深，中線有銀皮殘留。
沖泡咖啡是一門復(fù)雜的學(xué)問，就算每次用了同樣的原料，同樣的烘焙，同樣的制作過程，到最后可能出來的味道也會(huì)不一樣的。沖泡方法不同，咖啡味道和口感也會(huì)不一樣。盡管使用相同的原料，保證同樣的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一樣，咖啡的味道也會(huì)不一樣?！ ≥腿r(shí)，以下因素會(huì)對(duì)咖啡的味道產(chǎn)生影響： - 水溫（和咖啡粉接觸時(shí)的水溫）【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫，就能掌控口感！
- 時(shí)間（水和咖啡粉的接觸時(shí)間）
- 咖啡粉顆粒的大小 研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細(xì)粉、細(xì)粉、極細(xì)粉
咖啡萃取水的溫度可以改變咖啡的味道 一說到水溫，大家馬上就會(huì)想到萃取時(shí)倒入的水的溫度，而實(shí)際上，這里的水溫指的是接觸咖啡粉時(shí)的水溫?！ ∪绻疁剡^高（94度以上），就會(huì)加快咖啡粉的成分溶解速度?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解于水的的總量也不會(huì)發(fā)生太大的變化?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="">枯苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動(dòng)的速度就會(huì)一下子加快，溶入水中的總量會(huì)更多，咖啡中的苦味比例就會(huì)增加。 反之，如果水溫低（83度以下），咖啡中的苦味比例就會(huì)減少?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/114834451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" /> 咖啡萃取萃取時(shí)間可以改變咖啡的味道 - 酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量并沒有太大的差異。
- 苦味的溶解速度慢，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大?？傊?如果增加了萃取時(shí)間，時(shí)間越久，咖啡越苦?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.66625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/20/114834561.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" /> 咖啡萃取咖啡粉顆粒的大小可以改變咖啡的味道 咖啡粉磨得越細(xì)，意味著其中的成分越容易出來。對(duì)于原本就很容易溶解額酸味成分來說，咖啡粉顆粒的大小對(duì)它并沒有什么太大的影響。但是，對(duì)于不容易溶解的苦味成分來說，咖啡粉顆粒的大小就有著舉足輕重的意義?？Х确垲w粒越小，溶解于水中的苦味總量就越大，苦味的比例也就會(huì)越大?！ ≌f到這里，其實(shí)大家也多少應(yīng)該有一點(diǎn)點(diǎn)概念了，其實(shí)沖泡方式對(duì)咖啡的影響因素之間是會(huì)相互作用的，他們會(huì)循環(huán)作用的。例如，咖啡粉研磨粗略，濾水速度就會(huì)快，味道就會(huì)淡，但是可以略微提高一些水溫，或者增加浸泡時(shí)間來調(diào)整杯中的味道。但是無論你怎樣調(diào)整，您都無法改變您的咖啡豆，這是您杯中咖啡的主旋律。
手沖參數(shù)建議：【日曬西達(dá)摩】：建議用15克粉90度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水104克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：02s左右； 【水洗西達(dá)摩】：建議用15克粉91度水溫，小富士研磨度3.5，V60濾杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，燜蒸30s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取時(shí)間2：05s左右；【推薦閱讀】耶加雪菲產(chǎn)區(qū)
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