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自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建甌縣境內(nèi)）官焙茶園起，宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發(fā)展到精雕細(xì)琢、登峰造極的程度。
與此同時(shí)，在貢茶體系影響下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以點(diǎn)茶法為主的飲茶方式。
唐人煎煮法的基本流程是，根據(jù)喝茶人數(shù)，先將適量的茶餅?zāi)氤刹枘佒械乃疅降诙L時(shí)，先舀出一碗，然后將茶末從鍋心放入，同時(shí)用竹莢在鍋中攪動(dòng)，加入調(diào)味之鹽，等水再開時(shí)，將之前舀出的水再倒回鍋中。
而點(diǎn)茶法則要將研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量開水調(diào)成均勻的茶膏，之后一邊注入開水一邊用茶匙（茶筅）擊拂。
這種原本源自福建建安民間的沖茶方式，逐步流行于全國。
向來追求精細(xì)生活的宋人，又將在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上形成的分茶技藝，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，使其成為陸游詩中所描繪的“晴窗細(xì)乳戲分茶”，代表士大夫雅致閑情的一項(xiàng)日常活動(dòng)。
風(fēng)靡一時(shí)的斗茶
《茗園賭市圖》一般被視為中國茶畫史上最早反映民間斗茶的作品。畫面中人物生動(dòng)，器物細(xì)膩，儼然一派南宋市民賣茶、飲茶的生活圖景。
入宋之后，流行福建當(dāng)?shù)氐拿耖g斗茶，借助貢茶之名，也因而很快流布全國，尤其在宮廷士大夫等上層社會中受到推崇。
宋仁宗慶歷六年（1046），蔡襄就任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使（相當(dāng)于今天的省委書記）。之前，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團(tuán)餅茶，早已成為譽(yù)滿京華的精品。
一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改進(jìn)制茶工藝，用更為細(xì)嫩的原料，添創(chuàng)精美細(xì)巧的小龍團(tuán)，還寫成《茶錄》兩篇上進(jìn)仁宗，論述北苑貢茶的茶湯品質(zhì)與烹飲方法。
在《茶錄》中，蔡襄便寫到了建安民間斗茶的具體品評標(biāo)準(zhǔn)。
其在上篇《色》中所說“既已末之，黃白者受水昏重，清白者受水詳明，故建安人斗試，以清白勝黃白”，便點(diǎn)出了宋人“茶色尚白”的品評標(biāo)準(zhǔn)。
不過到了宋徽宗那里，這一標(biāo)準(zhǔn)被進(jìn)一步細(xì)分為“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。
而《茶錄》上篇《點(diǎn)茶》的記載：“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。故較勝負(fù)之說曰：相去一水、兩水?！?br />可見，斗茶的最終標(biāo)準(zhǔn)在于在茶末中注入開水，擊拂之后產(chǎn)生的泡沫在茶盞內(nèi)壁貼附的時(shí)間，時(shí)間越長，水痕出現(xiàn)越晚者，則獲勝，這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩中所謂“水腳一線爭誰先”。
茶沫吸附茶盞的專用術(shù)語叫“咬盞”，宋徽宗在《大觀茶論》中對其亦有明確解釋：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。”
斗茶所用的煎泡方式正是點(diǎn)茶，二者的技術(shù)要求與評判標(biāo)準(zhǔn)基本相同，唯一區(qū)別在于斗茶要在水腳生出的時(shí)間早晚上比較高低。
而在宋人詩詞中大量出現(xiàn)的“分茶”，實(shí)則是在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展的一種高超技藝。
這種源自五代時(shí)期的技藝，名曰“湯戲”或“茶百戲”，要求在分茶階段的注湯過程中，用茶匙（茶筅）擊拂撥弄，使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥魚蟲的圖案。
這種神乎其技的茶藝表演，在注重審美享受的宋代備受推崇，甚至與書法、彈琴等技藝并舉。
四大閑事之點(diǎn)茶
點(diǎn)茶法流行開后，上層人士形成的觀念是，好茶一定要用點(diǎn)茶法來喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統(tǒng)貢茶才會煎煮來喝。
讓仆人攜帶點(diǎn)茶所需用具的差燎擔(dān)子，已成為宋代上層士大夫外出游玩時(shí)不可或缺的一項(xiàng)內(nèi)容。
另一方面，點(diǎn)茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中，便表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)典型的文人書齋生活圖景：燒香、點(diǎn)茶、掛畫、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。
只是，這套為宋人習(xí)用數(shù)百年的末茶茶藝，在明初太祖朱元璋下詔罷貢團(tuán)茶之后正式消亡，除流傳日本發(fā)展為其極具特色的抹茶茶道之外，在國內(nèi)僅成為少數(shù)文人玩習(xí)的雅事。
茶文化專家沈冬梅將其消亡的原因總結(jié)為四點(diǎn)：與自然物性相違；高制造成本阻礙普及；摻假制假影響上品抹茶的品質(zhì)和聲譽(yù)；點(diǎn)茶茶藝的泛化。
從茶藝本身來看，其中最重要的也許正是宋人獨(dú)一無二地認(rèn)為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味，其背后精雕細(xì)琢的美學(xué)、不計(jì)成本的享受不難想象。
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中國飲品快報(bào)來源|三聯(lián)生活周刊編輯|小W 版式|小N
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