“茶興于唐,而盛于宋?!痹谑忻窠?jīng)濟(jì)繁榮的宋代,正如南宋詩(shī)人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中所說(shuō)“蓋人家不可缺者,柴米油鹽醬醋茶”,茶已成為風(fēng)靡全國(guó)的國(guó)飲。
自北宋太宗初年初步建立起北苑(在福建建安,今福建建甌縣境內(nèi))官焙茶園起,宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發(fā)展到精雕細(xì)琢、登峰造極的程度。
與此同時(shí),在貢茶體系影響下,宋人一改唐人的煎煮法,形成以點(diǎn)茶法為主的飲茶方式。
唐人煎煮法的基本流程是,根據(jù)喝茶人數(shù),先將適量的茶餅?zāi)氤刹枘?,待鍋中的水燒到第二滾時(shí),先舀出一碗,然后將茶末從鍋心放入,同時(shí)用竹莢在鍋中攪動(dòng),加入調(diào)味之鹽,等水再開(kāi)時(shí),將之前舀出的水再倒回鍋中。
而點(diǎn)茶法則要將研磨好的茶末,事先在茶碗中以少量開(kāi)水調(diào)成均勻的茶膏,之后一邊注入開(kāi)水一邊用茶匙(茶筅)擊拂。
這種原本源自福建建安民間的沖茶方式,逐步流行于全國(guó)。
向來(lái)追求精細(xì)生活的宋人,又將在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上形成的分茶技藝,進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大,使其成為陸游詩(shī)中所描繪的“晴窗細(xì)乳戲分茶”,代表士大夫雅致閑情的一項(xiàng)日?;顒?dòng)。
風(fēng)靡一時(shí)的斗茶
《茗園賭市圖》一般被視為中國(guó)茶畫(huà)史上最早反映民間斗茶的作品。畫(huà)面中人物生動(dòng),器物細(xì)膩,儼然一派南宋市民賣(mài)茶、飲茶的生活圖景。
入宋之后,流行福建當(dāng)?shù)氐拿耖g斗茶,借助貢茶之名,也因而很快流布全國(guó),尤其在宮廷士大夫等上層社會(huì)中受到推崇。
宋仁宗慶歷六年(1046),蔡襄就任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使(相當(dāng)于今天的省委書(shū)記)。之前,福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團(tuán)餅茶,早已成為譽(yù)滿京華的精品。
一生好茶的蔡襄到了建安之后,不但改進(jìn)制茶工藝,用更為細(xì)嫩的原料,添創(chuàng)精美細(xì)巧的小龍團(tuán),還寫(xiě)成《茶錄》兩篇上進(jìn)仁宗,論述北苑貢茶的茶湯品質(zhì)與烹飲方法。
在《茶錄》中,蔡襄便寫(xiě)到了建安民間斗茶的具體品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
其在上篇《色》中所說(shuō)“既已末之,黃白者受水昏重,清白者受水詳明,故建安人斗試,以清白勝黃白”,便點(diǎn)出了宋人“茶色尚白”的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。
不過(guò)到了宋徽宗那里,這一標(biāo)準(zhǔn)被進(jìn)一步細(xì)分為“以純白為上真,青白為次,灰白次之,黃白又次之”。
而《茶錄》上篇《點(diǎn)茶》的記載:“湯上盞可四分則止,視其面色鮮白、著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù),耐久者為勝。故較勝負(fù)之說(shuō)曰:相去一水、兩水?!?br />可見(jiàn),斗茶的最終標(biāo)準(zhǔn)在于在茶末中注入開(kāi)水,擊拂之后產(chǎn)生的泡沫在茶盞內(nèi)壁貼附的時(shí)間,時(shí)間越長(zhǎng),水痕出現(xiàn)越晚者,則獲勝,這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩(shī)中所謂“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”。
茶沫吸附茶盞的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ)叫“咬盞”,宋徽宗在《大觀茶論》中對(duì)其亦有明確解釋?zhuān)骸叭殪F洶涌,溢盞而起,周回凝而不動(dòng),謂之咬盞?!?br />
斗茶所用的煎泡方式正是點(diǎn)茶,二者的技術(shù)要求與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)基本相同,唯一區(qū)別在于斗茶要在水腳生出的時(shí)間早晚上比較高低。
而在宋人詩(shī)詞中大量出現(xiàn)的“分茶”,實(shí)則是在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展的一種高超技藝。
這種源自五代時(shí)期的技藝,名曰“湯戲”或“茶百戲”,要求在分茶階段的注湯過(guò)程中,用茶匙(茶筅)擊拂撥弄,使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)的圖案。
這種神乎其技的茶藝表演,在注重審美享受的宋代備受推崇,甚至與書(shū)法、彈琴等技藝并舉。
四大閑事之點(diǎn)茶
點(diǎn)茶法流行開(kāi)后,上層人士形成的觀念是,好茶一定要用點(diǎn)茶法來(lái)喝,不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統(tǒng)貢茶才會(huì)煎煮來(lái)喝。
讓仆人攜帶點(diǎn)茶所需用具的差燎擔(dān)子,已成為宋代上層士大夫外出游玩時(shí)不可或缺的一項(xiàng)內(nèi)容。
另一方面,點(diǎn)茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中,便表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)典型的文人書(shū)齋生活圖景:燒香、點(diǎn)茶、掛畫(huà)、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。
只是,這套為宋人習(xí)用數(shù)百年的末茶茶藝,在明初太祖朱元璋下詔罷貢團(tuán)茶之后正式消亡,除流傳日本發(fā)展為其極具特色的抹茶茶道之外,在國(guó)內(nèi)僅成為少數(shù)文人玩習(xí)的雅事。
茶文化專(zhuān)家沈冬梅將其消亡的原因總結(jié)為四點(diǎn):與自然物性相違;高制造成本阻礙普及;摻假制假影響上品抹茶的品質(zhì)和聲譽(yù);點(diǎn)茶茶藝的泛化。
從茶藝本身來(lái)看,其中最重要的也許正是宋人獨(dú)一無(wú)二地認(rèn)為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味,其背后精雕細(xì)琢的美學(xué)、不計(jì)成本的享受不難想象。
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