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【手沖&虹吸沖煮示范】哥斯達(dá)黎加 葡萄干處理法 | 咖啡工房研習(xí)課室

2022-08-19 11:59:39責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):94

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee今天跟大家分享的是手沖虹吸的對(duì)比

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee今天跟大家分享的是手沖&虹吸的對(duì)比沖煮示范。主角是最近很受歡迎的——哥斯達(dá)黎加塔拉珠產(chǎn)區(qū)卡內(nèi)特莊園葡萄干處理法音樂家系列之莫扎特?!昧?,我們簡稱:“莫扎特”吧。
    國家:哥斯達(dá)黎加等級(jí):SHB產(chǎn)區(qū):塔拉珠烘焙程度:中度烘焙
      處理方式:葡萄干、雙重發(fā)酵蜜處理品種:黃卡杜艾莊園:卡內(nèi)特莊園風(fēng)味描述:甜蜜繽紛各類水果,蜜糖、太妃糖【卡內(nèi)特莊園】卡爾特(Canet)莊園位于哥斯達(dá)黎加Tarrazu咖啡種植最高產(chǎn)區(qū),此產(chǎn)區(qū)為哥斯達(dá)黎加水果種植最密集的區(qū)域。莊園主以種植百香果為主,咖啡數(shù)量則相當(dāng)少,只有在一個(gè)特殊的區(qū)域種植咖啡,采取特殊的照顧,只摘成熟的咖啡黃果實(shí)。莊園內(nèi)獨(dú)特品種的黃卡杜艾蜜處理,整體口感的豐富變化與飽滿的油脂感加上干凈度佳!甜度表現(xiàn)極佳,莓果到柑橘的果酸變化,層次豐富多變。手沖莫扎特:V60手沖參數(shù):研磨度:BG磨:4E;水溫:90度;粉重:15克;粉水比:1:15;沖煮總時(shí)間:1分50秒。第一段注水后,等待液面下降。具體手沖沖煮手法:悶蒸:30克水,30秒;第一段注水:緩慢繞圈注水90克,至120克讀數(shù)停止,待液面降至粉層表面。第二段注水:加大水量繞圈注水,注入105克水,至225克讀數(shù)停止,待粉層露出,移走濾杯。虹吸莫扎特:虹吸沖煮參數(shù):粉重:20克;水溫:91度;研磨度:BG磨:5D;粉水比:1:12;沖煮總時(shí)間:1分10秒。具體虹吸沖煮手法:采用后投粉法,即先煮水上升至上壺,再投粉攪拌。第一步:煮至魚眼泡產(chǎn)生,插緊上壺;待熱水升上上壺即測(cè)水溫,91度。調(diào)整火力至水柱穩(wěn)定而上壺?zé)o氣泡產(chǎn)生,投粉。然后十字交叉,輕輕壓粉濕潤完全。第二步:悶蒸38秒,觀察粉層氣泡狀態(tài),進(jìn)行第一次繞圈攪拌,攪拌三圈。第三步:煮至52秒,熄火,等待虹吸現(xiàn)象,咖啡流回下壺。第一次攪拌非常重要,粉要濕潤均勻又不能完全散開【手沖&虹吸】風(fēng)味對(duì)比V60手沖莫扎特:花果香氣豐富,清新發(fā)酵感,口感順滑,層次感明顯,溫度下降后依然酸質(zhì)柔和,尾段帶輕微茶感。虹吸莫扎特:酸甜感突出而濃郁,但發(fā)酵味與酸味并不刺激,初時(shí)口感不及手沖順滑,溫度稍降后口感變?nèi)岷?,甜感更明顯。【手沖VS虹吸】沖煮參數(shù)講解首先我們要了解“莫扎特”這款豆子的特性。莫扎特的杯測(cè)風(fēng)味表現(xiàn)為:甜蜜繽紛各類水果(草莓,蘋果、葡萄、柑橘的滋味多層展現(xiàn))蜜糖、太妃糖的滋味令人難忘,絲滑奶油般的細(xì)膩醇感(如大吉嶺紅茶的悠長余韻)因此我們主要的萃取目標(biāo)為前中段的酸甜風(fēng)味和發(fā)酵氣息,以及醇滑的余韻。哥斯達(dá)黎加的SHB豆相對(duì)海拔較高,豆質(zhì)較硬,酸甜質(zhì)感優(yōu)秀(就是比較耐萃),所以即使是中度烘焙,我們也可以用到90~91度的水來萃取,而不用太擔(dān)心過萃而焦苦酸澀。原始沖煮記錄表對(duì)照研磨度:BG磨:4E VS5D由于這款豆子的烘焙時(shí)間為9月17,剛好養(yǎng)了10天,幾乎已經(jīng)到達(dá)最佳風(fēng)味期;排氣反應(yīng)進(jìn)入尾段;手沖濾杯V60的濾水速度較快,綜上所述,手沖研磨度需要中細(xì)度,而虹吸研磨度比手沖稍粗。水溫:90度 VS 91度手沖萃取時(shí)間長,所以水溫90度適合,可以萃取出比較完整豐富的風(fēng)味物質(zhì)而不至于過萃。虹吸萃取時(shí)間短,所以相對(duì)水溫91度,可以平衡萃取率。粉水比:1:15 VS 1:12手沖的萃取過程是一個(gè)降溫萃取的過程,后段萃取溫度比前段低,相對(duì)不容易過萃,加大粉水比可以提升層次感和豐富度。虹吸的萃取是一個(gè)浸泡萃取的過程,越到后段萃取效率越低(濃度問題),但可以全程保持較高水溫,使得某一段的風(fēng)味被萃取得相對(duì)完整、突出。粉水比較小是為了突出前中段的酸甜風(fēng)味,避免過早萃取出后段的木質(zhì)風(fēng)味。最后總結(jié):這款哥斯達(dá)黎加的莫扎特是一款風(fēng)味比較明顯,發(fā)酵氣息獨(dú)特的豆子,尤其適合手沖及虹吸,所以我們今天選了這款豆子作為沖煮示范的主角(主角明明是不出鏡的咖啡師好不好~)。由于是第一次做沖煮示范,沒來得及錄像,所以只能拍照講解(由于人手不夠,我們可憐的咖啡師只能各自沖煮、相互拍照……),爭取以后視頻講解。有什么不當(dāng)之處歡迎指出,沖煮參數(shù)僅供參考交流。大家對(duì)于哪一款(類)豆子比較感興趣,歡迎留言點(diǎn)贊,我們選取制作下一期的沖煮示范。免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明,請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!

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