蘇門答臘曼特寧咖啡專題 | 咖啡工房研習課室

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee 　曼特寧的來源　　　　 印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。 曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東Lintong與托巴湖一帶可稱為曼特寧?！　÷貙幙谖稘庵?，帶有濃郁的醇度和馥郁而活潑的動感，不澀不酸，醇度、苦度可以表露無遺。曼特寧咖啡豆的外表可以說是最丑陋的，但是咖啡迷們說蘇門答臘咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。　　　　曼特寧獨特的濕刨法 濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準備出口為什么要用濕刨法？a. 氣候原因 印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。 在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題。咖啡干燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。 在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經濟效益 17世紀荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經濟回報，濕刨處理大大縮短了耗在農場的時間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動濕刨處理法的一個原因。c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆） 濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。 但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全干”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。 濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優(yōu)于二次手選?？偨Y： 總結一下濕刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，　　　　低酸來源于時間較短、效果較弱的發(fā)酵過程和時間較長的干燥時間，如果你忘了濕刨的發(fā)酵，翻回去看看。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是眾說紛紜了。有人說這跟濕刨法相關產區(qū)選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統(tǒng)）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因為缺陷豆太多！當然，是挺多……什么是“黃金曼特寧”呢？ 之前開了幾年咖啡店的一些朋友，說“黃金曼特寧”就是陳年曼特寧。說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。 這個公司是印尼當地非常出名的咖啡收購公司，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產區(qū)幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨特的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之后再經過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最后這些仿佛經歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。 不過PWN公司把黃金曼特寧注冊了商標，也就是說以后只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實應該叫做精品曼特寧。 “黃金曼特寧”，它不是什么陳年豆，只不過是公司命名的一款產品。　　【曼特寧和黃金曼特寧】的區(qū)別：　　　　有啡友問說，我是咖啡初學者，這個黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區(qū)別，我實在喝不出來。對于專業(yè)級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時飲用這兩款咖啡，結果會非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和干凈，醇厚、狂野的香料系風味都要比G1略勝一籌，這也是為什么黃曼要比G1價格貴得多的原因之一?！　　÷貙幮枰獙訉拥暮Y選，我想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上長的丑樣，有時好的豆子看著都像瑕疵豆。我每次挑曼特寧的時候，能挑出一把的瑕疵豆，回頭在瑕疵豆里再看看，又覺得其實不能算瑕疵豆，它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣，熟豆非常的飽滿，看著就相當的養(yǎng)眼了。 而黃金曼特寧瑕疵率為2%，非常漂亮。　　　　陳年黃金曼特寧又是怎樣的豆子呢？　　　　陳年咖啡其實在印尼已經有著悠久的歷史，因為早期航運不是那么發(fā)達，將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間，經過時間的推移原本富含水分新鮮的　　　　咖啡豆慢慢的干燥再加上海風的吹襲更添加一種相當特殊的風味。由于現代航運的進步大大的減少運送時間，所以像這樣特殊風味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。 處理陳年豆是一門技術，必須在咖啡豆老化的過程當中嚴密的監(jiān)控，倉庫的干濕度與溫度有標準的要求，并且要不定期的翻動咖啡生豆，以免上下干濕度有落差或發(fā)霉而報廢。陳年的過程不是讓它喪失風味，而是創(chuàng)造另一種風味，而且是愉悅的風味。　　收集到了4種曼特寧，分別是：黃金曼特寧 Gold Mandheling，馬面曼特寧（timtim曼特寧細長果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1，綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh）　　　　生豆照片　　　　上圖：黃金曼特寧Gold Mandheling 半水洗生豆　　　　上圖：馬面曼特寧全日曬生豆，是阿拉比卡與羅布斯塔雜交的，稱為 Timor ，印尼稱為timtim種。　　 上圖：林東曼特寧G1，等級雖然為Grade-1，但還是難改印尼豆高瑕疵率的特點，瑕疵豆8%左右 上圖： 綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh），19目+，生豆一顆顆綠色飽滿、晶瑩剔透，宛如一顆綠寶石 Gayo山脈位于蘇門答臘北部省的亞齊產區(qū)，Gayo當地工作的咖啡農大多數都是本地的農民?！癎ayo”一詞來源印度尼西亞的亞齊地區(qū)的部落。這個地區(qū)有著理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區(qū)廣泛采用有機方法種植咖啡，不采用化學肥料，被認為是世界綠色咖啡生產區(qū)域。故Gayo咖啡也常被稱為綠色咖啡、Gayo有機咖啡。　　 在精品咖啡系統(tǒng)里，蘇門答臘咖啡是個奇妙的存在。你看，有名的曼特寧，其實它并不是產區(qū)的名字，也不是咖啡豆種的名字，甚至它的豆種來源都是那么雜亂　　　　阿騰（Ateng）——　　　　是阿拉比卡和羅布斯塔之間的雜交品種，有幾個子類型，廣泛種植在蘇門答臘和其他印尼小島。說白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法?！　　　∪文ǎ―jember）——　　　　Djember在百度查就是蘇門答臘的一個地名，看起來挺神秘的，其實品種就是S-795。由于這個豆種是Jember Coffee Reseach Center傳播到島上的，所以當地人把S-795叫這個名字?！　　　-795是什么呢？是印度植物學家把鐵皮卡突變種Kent（肯特）和S-288雜交而成的?！　　　-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然雜交種?！　　　√崮诽崮罚═imTim）——　　　　就是Timor Hybrid ，翻譯過來就是東帝汶雜交種，也就是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交種。我們熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次雜交來的。 Tim Tim----馬臉曼特寧 longberry Tim Tim是一只來自印尼的豆子，由于其長條形狀，很多人管它叫馬臉豆，也有 人管它叫長條曼特寧。實際上tim tim不是一個純種的豆子，而是阿拉比卡種咖啡樹和羅布斯塔種咖啡樹自然雜交而成的品種，這個品種在上個世紀40年代的時候在timor島被發(fā)現，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲這個品種被稱作Hybrido de Timor，簡稱Tim Tim，在印尼這個品種也被稱作Bor Bor。曼特寧的烘焙對比輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙三種烘焙程度的曼特寧?！　∑骶叩倪x擇：Hario V60燜蒸時間的長短：25秒 　　1. 輕度烘焙：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90度，水粉比例1：15　　　　2. 中深度烘焙：小富士鬼齒研磨4，水溫88度，水粉比例1：15　　　　3. 深度烘焙：小富士鬼齒研磨4.5，水溫86度，水粉比例1：15　　測試結果　　　　1. 輕度烘焙：果酸明顯但入口很舒適，略苦，有口腔兩側生津的感覺，順滑感一般?！　　　?. 中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，順滑感比輕度好，香味強烈?！　　　?. 深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，烘焙稍有不當還會產生燒焦味?！?img class="" data-ratio="0.6671875" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/19/115916901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />過度萃取或萃取不足的問題主要出現在哪?　　過度萃取的現象：會呈現咖啡過于苦澀，是因為水浸泡咖啡粉時間過長，所造成。萃取不足的現象：口感較單薄，感覺水和咖啡是分開的。不同器具不同沖煮方法口感也會不一樣手沖 1.濾杯：Hario V60　　2.水溫：88度　　3.研磨度：小富士研磨度4　　4.烘焙程度：中深烘焙　　5.燜蒸時間：25秒風味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感 具體手法：15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時間2:00左右愛樂壓（Aeropress）1.水溫：85度2.研磨度：小富士研磨度3.53.烘焙度：中深烘焙 4.燜蒸時間：2次，第一次20秒，第一次50秒具體手法：愛樂壓正壓準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕，靜置20s，加入余下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時上塞下壓，總時間為2分5秒。 風味：濃郁，復雜，香料味突出，林木的清香虹吸1.水溫：90度2.研磨度：小富士研磨度3.53.烘焙程度：中深烘焙4.燜蒸時間：30秒具體手法：側燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，攪拌4-5下，萃取約30秒收火，最后，攪拌2下，待咖啡液體自由下落。風味：圓潤，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出免責聲明：網站部分內容來源網絡、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！