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中國(guó)飲品人的網(wǎng)上展會(huì)平臺(tái)
6月9日敬請(qǐng)期待“茶飲店的營(yíng)業(yè)額2/3來(lái)自消費(fèi)者，1/3則由同行貢獻(xiàn)！”這是最近一位業(yè)內(nèi)人士提出的說(shuō)法。
隨著茶飲的風(fēng)口越來(lái)越大，似乎每天都有新品、新品牌出現(xiàn)。受媒體宣傳的影響，這些店不僅吸引著消費(fèi)者，也吸引著行業(yè)中的人，包括各品牌老板以及他們的研發(fā)部、市場(chǎng)部工作人員等等?；ㄙM(fèi)幾十，甚至幾百元買(mǎi)飲品的“考察者”們究竟在觀察什么呢？
研發(fā)師：喝爆款、嘗新品、看動(dòng)線出于職業(yè)病，許多飲品研發(fā)師在看到或聽(tīng)到某店有新品時(shí)，都會(huì)沖動(dòng)的買(mǎi)上一杯。這些產(chǎn)品多為爆款和新品。一位有著近15年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的“老師傅”表示，選擇去體驗(yàn)的時(shí)間一般是打烊前或生意高峰時(shí)段。他說(shuō)，這兩個(gè)時(shí)段最能體現(xiàn)門(mén)店產(chǎn)品的真實(shí)情況。
打烊前員工下班的心情都較為迫切，無(wú)論是原料的新鮮度或操作手法上都會(huì)大打折扣，如果還能喝到一杯好喝的飲品，不僅說(shuō)明該店員工的標(biāo)準(zhǔn)度高，同時(shí)間接的說(shuō)明該店產(chǎn)品在研發(fā)上對(duì)于原料的穩(wěn)定性、產(chǎn)品的品控方面都有下功夫。而高峰時(shí)段，制作人員出錯(cuò)的機(jī)率也較大。此時(shí)間段容易出現(xiàn)原料斷檔、制作混亂的現(xiàn)象。
許多人喝飲品，感覺(jué)第一次和第二次喝的不一樣，多在此時(shí)發(fā)生。比如因過(guò)忙，奶蓋未達(dá)到冷藏時(shí)間直接使用，蜜珍珠時(shí)糖量不準(zhǔn)、時(shí)間不夠，茶湯過(guò)度萃取等等，都會(huì)造成偏差。
在多年的從業(yè)中，他形成了一個(gè)習(xí)慣，會(huì)根據(jù)網(wǎng)上或海報(bào)圖片先設(shè)想這杯飲品的原料、制作方法和口感。
點(diǎn)單后在不影響別人營(yíng)運(yùn)的情況下，會(huì)站在吧臺(tái)處觀看店員制作，從而印證自己的想法。
觀看店員制作他會(huì)注意這個(gè)吧臺(tái)的動(dòng)線和原物料的隱秘性。店員的操作是否順暢大部分原因在于動(dòng)線設(shè)計(jì)，如果一款爆款產(chǎn)品制作員工需要在多處取料，表明該店的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)不足，很難相信能做出好的產(chǎn)品。而原料的隱秘性則在于對(duì)產(chǎn)品信息的保護(hù)。以前的奶茶店所有的原料都裝于原包裝內(nèi)，看過(guò)店員制作，一杯飲品基本上就能猜出制作方法和原料。
但現(xiàn)在，許多品牌則將原料放置于容器內(nèi)，一方面是因?yàn)楦奖銉?chǔ)藏，而另一方面是防止產(chǎn)品信息泄露，同時(shí)也能帶給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)感。這位老師傅表示，通過(guò)這些他往往能判斷品牌或門(mén)店的研發(fā)狀況和督導(dǎo)能力。
運(yùn)營(yíng)者：產(chǎn)品推薦、精神面貌、著裝多位擔(dān)任連鎖品牌運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)職位或品牌老板表示，在巡店或考察別人店鋪時(shí)，更注重店員以下幾方面。是否有推薦產(chǎn)品推薦不僅是促銷(xiāo)手段，也是店員對(duì)自家產(chǎn)品了解度的體現(xiàn)。他們最怕的是問(wèn)店員什么最好喝時(shí)，回答為什么都好喝。對(duì)于這樣的門(mén)店，往往不抱太大的希望。
在他們眼中，沒(méi)有誰(shuí)家的產(chǎn)品能保證每款都好喝。這樣的回答會(huì)提升消費(fèi)者的期望值，任由消費(fèi)者自選，實(shí)則是門(mén)店或加盟總部沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品行銷(xiāo)做規(guī)劃的表現(xiàn)。一般推薦是選擇自家銷(xiāo)量高或新品進(jìn)行推薦，或者根據(jù)顧客的訴求進(jìn)行推薦。精神面貌
“忙時(shí)忘了微笑，請(qǐng)見(jiàn)諒！”這句經(jīng)典的服務(wù)提示語(yǔ)出現(xiàn)在許多餐廳、飲品店。雖然忘了微笑可能會(huì)被理解，但對(duì)于許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，看到店內(nèi)員工玩手機(jī)、在店外抽煙、站在收銀臺(tái)前無(wú)人接待等表現(xiàn)無(wú)法接受。這些考察者表示，開(kāi)飲品店和打仗一樣，最怕輸?shù)氖鞘繗?。他們?cè)跔I(yíng)運(yùn)中也會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有生意的時(shí)候，但會(huì)根據(jù)店面實(shí)際情況做調(diào)整，做衛(wèi)生、培訓(xùn)、試飲，總之不能讓店員閑著。并不是要去苛刻員工，而是如果一旦精神松懈，將會(huì)形成惡性循環(huán)。著 裝無(wú)論是直營(yíng)型連鎖還是加盟型連鎖，都會(huì)給員工配備工服。但在這些觀察者的發(fā)現(xiàn)，很多店都未統(tǒng)一著裝，甚至有人穿著高跟鞋、拖鞋上班。這些現(xiàn)象不僅出現(xiàn)在一些小店，許多裝修別致的連鎖品牌也時(shí)常出現(xiàn)。
工裝其實(shí)代表的是店面、品牌形象，加盟總部或連鎖公司一般都會(huì)對(duì)著裝有要求。如果員工出現(xiàn)未穿工服即上班，不僅會(huì)對(duì)店面形象有損害，更為重要的是其管理水平也被暴露，員工連工服都可以不穿，產(chǎn)品制作、衛(wèi)生等方面是否也按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，很難想象。
在考察別家店鋪時(shí)，其實(shí)也是對(duì)自己的門(mén)店進(jìn)行自檢。發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀品牌值得借鑒的做法，找出自身不足的地方，才是考察的真正目的?；ㄙM(fèi)幾十元、甚至幾百元買(mǎi)飲品，如果僅僅是評(píng)價(jià)好不好喝，那不是探店，而是給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做貢獻(xiàn)。
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—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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