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明天國(guó)慶節(jié)，終于等到讓飲品店忙瘋、賺瘋的長(zhǎng)假。在國(guó)慶假期，有些門店的營(yíng)業(yè)額會(huì)比平常提高200%。應(yīng)對(duì)高峰，門店需要做哪些準(zhǔn)備？我總結(jié)了一些方法。
作者 | 政雨
銷量漲200%！準(zhǔn)備好大干一場(chǎng)了嗎？飲品店老板應(yīng)該比普通人更期待國(guó)慶。終于迎來(lái)這個(gè)僅次于春節(jié)的忙碌長(zhǎng)假，能拉回一波受疫情影響的營(yíng)業(yè)額。一只酸奶牛的總部所在地重慶，是熱門旅游城市。一只酸奶牛創(chuàng)始人胡雁告訴我：“國(guó)慶只要天氣不是太差，通常門店銷售額是將近100%的增長(zhǎng)，像洪涯洞、解放碑、好吃街、磁器口這些人多的地方，銷售額是200%的增長(zhǎng)?！?br />
國(guó)慶期間，重慶磁器口人氣火爆椿風(fēng)養(yǎng)生茶飲相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我：“他們往年在國(guó)慶期間的營(yíng)業(yè)額，平均會(huì)比平時(shí)高30%。有些店會(huì)超常發(fā)揮，比如上海田子坊店、南京路步行街店，具有旅游性質(zhì)，生意更好?！边@是往年的數(shù)據(jù)，今年有可能更甚。消費(fèi)者憋更太久，去年春節(jié)打了水漂，五一假期已經(jīng)有不少人按捺不住——終于迎來(lái)國(guó)慶長(zhǎng)假，是時(shí)候出去放風(fēng)了。別的行業(yè)已經(jīng)活躍起來(lái)：影院已經(jīng)復(fù)工60天，根據(jù)燈塔專業(yè)版聯(lián)合淘票票發(fā)布的《2020影院復(fù)工報(bào)告》，已經(jīng)有1.5億人次走進(jìn)影院，貢獻(xiàn)了54億元票房收入。
9月22日，美團(tuán)研究院也發(fā)布了一份《2020年中秋國(guó)慶假期旅游消費(fèi)預(yù)測(cè)報(bào)告》，顯示今年國(guó)慶假期的住宿消費(fèi)可望恢復(fù)至往年同期水平，甚至有望出現(xiàn)小幅增長(zhǎng)。旅游景區(qū)消費(fèi)則可能恢復(fù)至90%左右，旅游消費(fèi)將有望達(dá)到疫情后的新高點(diǎn)。對(duì)飲品店老板來(lái)說(shuō)，早已做好在這個(gè)小長(zhǎng)假大干一場(chǎng)的準(zhǔn)備。然而，要讓門店高效、多賺，提前準(zhǔn)備要做足。
備戰(zhàn)國(guó)慶假期，做好人、機(jī)、物準(zhǔn)備“國(guó)慶假期，從人、機(jī)、物三個(gè)方面準(zhǔn)備。把人員安排好、設(shè)備檢查好、物料做好儲(chǔ)備?！本觳杪?lián)合創(chuàng)始人惠海豐說(shuō)。各個(gè)品牌都是怎么做的呢？人：專車接送上下班，管理層補(bǔ)充到一線滬上阿姨創(chuàng)始人單衛(wèi)鈞介紹，應(yīng)對(duì)假期，品牌已經(jīng)身經(jīng)百戰(zhàn)，都會(huì)提前備好兼職。而在繁忙的旅游景區(qū)門店，更要把員工的所有日常安排到位：“對(duì)（晚上）11點(diǎn)下班的員工，我們每人發(fā)20元打車費(fèi)。解放碑、洪涯洞區(qū)域打車都困難，加上洪涯洞有5個(gè)店，就專門給這5家店和來(lái)福士廣場(chǎng)2家店、解放碑好吃街2家店配了交通車，晚上送到小區(qū)門口?！焙阏f(shuō)。
安排專車接送員工上下班“平時(shí)在總部的管理層，也都會(huì)到門店去，充實(shí)到一線去做服務(wù)。”胡雁告訴我，基本是動(dòng)員所有員工。在茶顏悅色，9月22日舉行了大店長(zhǎng)技能PK賽，鞏固大店長(zhǎng)的操作技能，幫助門店提升標(biāo)準(zhǔn)；以及管服節(jié)前技能培訓(xùn)，確保管服伙伴熟練外場(chǎng)崗位。機(jī)：設(shè)備檢修好，水電費(fèi)要充足茶顏悅色，會(huì)把每年的國(guó)慶假期看作“閱兵”。今年，他們又做了一波準(zhǔn)備。
茶顏悅色提前進(jìn)行了人員、貨物、設(shè)備等的各類檢查表，把以往會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題匯總成表，讓門店提前做好排查，及時(shí)規(guī)避不必要的失誤。甚至在一些細(xì)節(jié)上也做足了準(zhǔn)備，比如及時(shí)給門店充滿水電，還有16小時(shí)人工在線服務(wù)。物：零售產(chǎn)品多備點(diǎn)，冰塊不能缺據(jù)椿風(fēng)負(fù)責(zé)人介紹，倉(cāng)庫(kù)的貨已經(jīng)被各個(gè)門店全部訂光。物料準(zhǔn)備，是各品牌最重視的行動(dòng)?！爸票鶛C(jī)肯定不夠用了，冰塊要提前買好?！眴涡l(wèi)鈞說(shuō)，門店生意一爆，最容易缺的就是冰塊，備齊是必須。在茶顏悅色，開(kāi)啟了供應(yīng)鏈“五大計(jì)劃”：國(guó)慶前，就對(duì)各門店在國(guó)慶期間、不同時(shí)間點(diǎn)內(nèi)的冰塊需求量做了測(cè)算，還會(huì)在每天14:00～20:00時(shí)段，有順豐每隔三小時(shí)把冰塊送貨上門，確保門店的冰塊不斷貨。另外，在熱門商圈建臨時(shí)倉(cāng)存放零售茶產(chǎn)品，當(dāng)門店即將斷貨時(shí)，店長(zhǎng)釘釘下單，就會(huì)在三小時(shí)內(nèi)送貨上門。國(guó)慶期間，還會(huì)通過(guò)無(wú)人接貨的模式，在每天7:00之前把杯子、牛奶等使用量大的物料送到門店倉(cāng)庫(kù)，配送采用的還是無(wú)人接貨，讓門店伙伴多睡一會(huì)兒保存體力。對(duì)于高鐵、機(jī)場(chǎng)等特殊門店，會(huì)在固定時(shí)間進(jìn)行兩次集中配送。
茶顏悅色倉(cāng)庫(kù)備“糧”可以說(shuō)，把各個(gè)環(huán)節(jié)的物料配送都做了考量。
營(yíng)業(yè)額、外賣單量沖刺，點(diǎn)單也有技巧除了料備足，國(guó)慶也是營(yíng)業(yè)額沖刺、讓外賣排名更高的機(jī)會(huì)。要確保點(diǎn)單快、出杯快，讓到店的顧客不流失。提高門店?duì)I業(yè)額，可以做出預(yù)案：鄭州有家蜜雪冰城，外賣單量常年9999+，到店點(diǎn)單也總是要排隊(duì)。這家店有個(gè)值得學(xué)習(xí)的做法：提前做好一些冰鮮檸檬水等門店點(diǎn)單量高的產(chǎn)品，放在保溫箱里，安排專門的店員在門外售賣。不僅能攔截路過(guò)的顧客——很多人看到不用等，順手就買了；還能減少原本想點(diǎn)單但覺(jué)得排隊(duì)長(zhǎng)，可能會(huì)流失掉的顧客。類似地，在國(guó)慶高峰期，還可以：1.在點(diǎn)單推薦的設(shè)計(jì)上，主推幾款特色、爆款產(chǎn)品，減少菜單SKU，既能提高點(diǎn)單速度，也會(huì)讓出品更快，加快爆款產(chǎn)品的物料流轉(zhuǎn)、做好庫(kù)存管理；2.小程序點(diǎn)單要用起來(lái)，做好提前宣傳，鼓勵(lì)顧客掃碼點(diǎn)單；3.對(duì)旅游景區(qū)店、商場(chǎng)店，或者類似喜茶的Lab店等，準(zhǔn)備好種類豐富的零售產(chǎn)品，增加被選購(gòu)的機(jī)會(huì)。
準(zhǔn)備好種類豐富的零售產(chǎn)品，增加被選購(gòu)的機(jī)會(huì)外賣平臺(tái)的排名越來(lái)越重要，國(guó)慶期間，也是外賣沖刺銷量的機(jī)會(huì)，同樣可以提前準(zhǔn)備，比如：
- 調(diào)整外賣平臺(tái)主推或活動(dòng)產(chǎn)品，讓其與餐廳堂食保持相對(duì)一致，集中優(yōu)勢(shì)打造“爆單商家”；適當(dāng)縮小外賣配送范圍，在外賣配送運(yùn)力緊張的情況下，計(jì)劃性的提高用戶體驗(yàn)，把好評(píng)做上去。
總之，抓住一切機(jī)會(huì)，創(chuàng)造出更高的營(yíng)業(yè)額和節(jié)日價(jià)值。
冷靜下來(lái)看，國(guó)慶節(jié)并不可能對(duì)所有門店都友好。人流熱度高的旅游景區(qū)、商場(chǎng)更有優(yōu)勢(shì)，而且生意好壞也受天氣影響很大?！熬唧w國(guó)慶能賣多少，每年情況也不一樣。今年受疫情影響，到底大家會(huì)不會(huì)出去，還需要觀望。放八天長(zhǎng)假，如果大家都出游，對(duì)非旅游型的城市也可能會(huì)有一定影響的。今年學(xué)校放假也不多。”惠海豐說(shuō)。但無(wú)論如何，還是要做好準(zhǔn)備，保持好心態(tài)，隨時(shí)準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。最后，一波美好的祝福送給所有門店：
PS：國(guó)慶期間，咖門不停更，我們特別策劃了幫你提升銷量的選題，從各個(gè)維度介紹讓門店生意更好的經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷等方法論。歡迎持續(xù)關(guān)注！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
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