手機(jī)瀏覽中華飲品屆
我從小生活在湖北，然而直到上大學(xué)之前，我都是家里唯一一個(gè)不吃辣的人，這給我父母做飯帶來(lái)了許多煩惱。進(jìn)入大學(xué)，在一個(gè)無(wú)辣不歡的城市里，想過(guò)得好就只能改變自己的習(xí)慣。所以，在我開始咖啡專業(yè)之路以前的這么多年里，辣椒都是我餐桌上的必備食材。雖然現(xiàn)在我的飲食清淡，但并不是說(shuō)我不能吃刺激感強(qiáng)烈的食物。這種飲食口味上的改變緣于環(huán)境、同伴、工作、關(guān)注健康以及自身的決定和決心。（以下圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）一、人們生來(lái)就喜歡吃甜的“我們基本味覺(jué)的喜惡和我們天生的生存欲望息息相關(guān)?！薄拔队X(jué)是天生的......新生兒最重要的一件事就是，如果不吃，就會(huì)死。因此你就把甜和很好聯(lián)結(jié)在一起，并且把母奶設(shè)定為甜。...... 兒童天生就有對(duì)甜食的熱愛(ài)，這能確保他們給自己足夠的營(yíng)養(yǎng)?！?“普天下的嬰兒全都不肯吃味苦的食物，......拒絕苦味確保他們?cè)谏形闯墒熘安粫?huì)毒害自己。這種天生的排斥需要多年才會(huì)消散.” 人們對(duì)于甜食的喜愛(ài)從嬰兒時(shí)起一直延續(xù)到成年或者老年，除去天生的因素，也有后天環(huán)境的影響。把“甜”與“美好”、“愉悅”、“愛(ài)情”、“幸福”聯(lián)系起來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品推廣的商家，應(yīng)該也是基于對(duì)人們味覺(jué)特點(diǎn)的了解吧。比如：奶茶
比如：巧克力
所以大部分消費(fèi)者最先接觸到的咖啡，都是加了糖或糖漿的，因?yàn)槿藗儗?duì)于苦味有著天然的抗拒心理。在滿足靈感、提神、交流、融入圈子的同時(shí)，再帶來(lái)一些味覺(jué)上的愉悅，不是很好嗎？所以，在牛奶咖啡中加入糖或者糖漿來(lái)獲得自身的滿足感無(wú)可厚非。
既然如此，為什么有些“精品咖啡館”里的部分咖啡師卻常常表示“對(duì)此感到無(wú)奈”或者用帶有不屑的眼光來(lái)看待這些消費(fèi)者呢？我覺(jué)得他們是“太著急了”。急切地想要讓消費(fèi)者品嘗到健康無(wú)添加的好咖啡、急切地想要讓消費(fèi)者有能力品鑒咖啡中的不同風(fēng)味、急切地想要改變消費(fèi)者長(zhǎng)久以來(lái)的飲食偏好以及對(duì)咖啡固有的看法。二、嬰兒的口味偏好受母親懷孕時(shí)的飲食影響“莫柰爾中心的研究員茱莉·莫尼拉的研究證明了早在胎兒和哺乳時(shí)期，就可影響嬰兒的口味偏好?！蹦憧矗辈坏?。不過(guò)，“影響”，不是決定。讓一個(gè)愛(ài)甜的人放棄甜食，除非是特別的目的，比如減肥，或是體檢結(jié)果不理想；讓一個(gè)口味重的人喜歡上清淡的飲食，也許是他愛(ài)上了一個(gè)口味淡的人，也許是他生活的環(huán)境偏好清淡，也許是某一次的味覺(jué)體驗(yàn)感覺(jué)美好，也許是體檢結(jié)果不理想；讓一個(gè)無(wú)肉不歡的人改吃素，也許是信仰，也許是職業(yè)，也許是體檢結(jié)果不理想。所以，一個(gè)人口味偏好的改變是會(huì)受到健康、信仰、環(huán)境、家人、體驗(yàn)的影響，而我們可以做的，也許就是帶給客人美好的體驗(yàn)。三、用信任引導(dǎo)顧客嘗試新口味其實(shí)，咖啡的世界正在悄然發(fā)生著改變?？Х葮I(yè)者在關(guān)注和提高咖啡源頭品質(zhì)的同時(shí)，消費(fèi)者也開始為自己的健康和生活品質(zhì)的提高努力做著嘗試。1997年，SCAA資深顧問(wèn)泰德·林格繪制出“咖啡品鑒師風(fēng)味輪”（Coffee Taster's Flavor Wheel），在咖啡專業(yè)人士中建立起了描述咖啡感官的共同語(yǔ)言。近十年間，風(fēng)味輪也經(jīng)過(guò)了數(shù)次修訂，不少精品咖啡館將風(fēng)味輪張貼于店內(nèi)醒目之處，為消費(fèi)者了解咖啡提供了非常好的渠道。
我在店里每天都會(huì)與客人交談，有時(shí)他們也會(huì)駐足于風(fēng)味輪前，帶點(diǎn)好奇，也帶著疑惑。客人問(wèn)：咖啡里的檸檬味是把咖啡和檸檬泡在一起產(chǎn)生的嗎？客人問(wèn)：咖啡里怎么會(huì)有水果的味道呢？客人問(wèn)：咖啡里的香草味和香草拿鐵里的一樣嗎？客人問(wèn)：清咖啡不加糖不會(huì)很苦嗎？......“你要不要試試看手沖？這支咖啡有水果的味道呢?！薄八懔?，下次再說(shuō)吧?！? “好呀，我試試。”“我們天生就對(duì)新事物抱著懷疑的心理，稱為'恐新癥‘。......人在合適的心境下，比較容易嘗試新的食物。你應(yīng)該避免的一種情況是激動(dòng)，也就是避免在活動(dòng)和刺激的情況下嘗試新的東西。......如果你想要人們接受新事物，不妨配合他們即將品嘗食物的真面貌，多給他們一些正面的訊息。......在熟悉的環(huán)境中，人們也比較可能會(huì)嘗試新事物?！薄皩＜夜烙?jì)大部分的孩子大約都要接觸新食物五至十次，才會(huì)接受它，......大部分的父母嘗試三、四次就吃不消了。......如果你有讓孩子吃得更健康的意愿，也有耐心，最好在嘗試新食物時(shí)，多給孩子一點(diǎn)適應(yīng)的時(shí)間。”與客人之間建立起的信任感，也給了客人品嘗不同咖啡的勇氣。而信任感的建立首先在于咖啡師、店家對(duì)客人的尊重，其次才是專業(yè)和品質(zhì)。尊重客人的人格、習(xí)慣、口味喜好，甚至尊重他們內(nèi)心對(duì)你的不信任和對(duì)改變的抗拒。
喝單品也好、奶咖也好、加糖也好、加奶油也好，無(wú)關(guān)品味，那是一個(gè)人的習(xí)慣和口味。身為咖啡師，我們關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)該是日常出品的管控、引導(dǎo)客人選擇健康的高品質(zhì)的咖啡、傳播咖啡文化和知識(shí)，而不是一味糾正客人咖啡的喝法。四、改變?nèi)藗儗?duì)咖啡固有的認(rèn)識(shí)我和眾多的咖啡消費(fèi)者一樣，開啟我咖啡味蕾的是速溶，第一杯拿鐵是星XX家的，在走上咖啡之路以前，認(rèn)為咖啡就是苦的，普通的消費(fèi)者不太會(huì)關(guān)心咖啡中苦味的來(lái)源是什么，更不會(huì)記住那么多化學(xué)名詞?？腿它c(diǎn)單時(shí)，我會(huì)詢問(wèn)他們的口味偏好，99.9%的客人是為了咖啡的苦而來(lái)?！八栋。坎灰?，我要咖啡?？嗟??！薄皫Ч岚?？不要，我要咖啡?？嗟??！敝挥幸呀?jīng)熟識(shí)的客人，我才會(huì)推薦他們嘗試帶有明顯水果調(diào)性的咖啡。如作者所說(shuō)，人生來(lái)就是抗拒苦味的。如果不是有特別的需要，為什么要自討苦吃？如果有些咖啡既可以滿足他們的需求，又可以在不添加糖的前提下帶來(lái)愉悅的味覺(jué)享受，為什么他們不愿意嘗試？因?yàn)榭腿藢?duì)咖啡固有的認(rèn)知。想要改變這種認(rèn)知，除了請(qǐng)客人試飲不同風(fēng)味調(diào)性的咖啡以外，還要讓客人覺(jué)得理解和捕捉到咖啡中的風(fēng)味不是一件難事。身為咖啡師，盡可能地拉近與客人之間的距離，用簡(jiǎn)單而又常見的風(fēng)味特征來(lái)描述咖啡，讓客人品嘗之后很容易抓到風(fēng)味點(diǎn)，捕捉到的那個(gè)時(shí)刻客人是興奮的，這種興奮會(huì)給他留下印象，吸引他再次嘗試，并樂(lè)于向朋友推薦：這支咖啡不是苦的......五、好好運(yùn)用咖啡香氣與嗅覺(jué)在培養(yǎng)消費(fèi)者習(xí)慣和吸引客人進(jìn)店這方面，星XX可謂做足了功課。讓客人聞香而來(lái)?？Х榷乖诤姹哼^(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化，創(chuàng)造出了上千種芳香化合物。經(jīng)過(guò)研磨，粘附在咖啡豆細(xì)胞壁中的低分子量揮發(fā)性芳香物開始釋放。香氣飄遠(yuǎn)，把客人帶過(guò)來(lái)?！按驈娜松婚_始，他們的嗅覺(jué)系統(tǒng)就開始發(fā)揮作用。......大部分的科學(xué)家都認(rèn)為氣味的偏好是后天學(xué)習(xí)而來(lái)，而非天生的。......雖然我們對(duì)氣味的喜惡是經(jīng)由文化而得，依舊有定義我們認(rèn)為哪些美味或難吃的力量，可以挑起或封閉我們的食欲，激發(fā)我們的情感?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.5413669064748201" data-w="" src="http://www.cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/191909591.jpeg" style="line-height: 1.6; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />人們都說(shuō)聞咖啡比喝咖啡更令人愉快，因?yàn)榇蟛糠志哂袚]發(fā)性的咖啡芳香物可以由嗅覺(jué)感受，而不討喜的苦味與咸味只能由味覺(jué)感知。在客人面前研磨新鮮烘焙的高品質(zhì)咖啡豆，或者請(qǐng)客人嗅聞一下咖啡的干香，每次的現(xiàn)場(chǎng)制作和持續(xù)的互動(dòng)，終會(huì)影響客人對(duì)于咖啡的看法和選擇。六、客人為什么會(huì)來(lái)？客人為什么會(huì)去店里喝咖啡？【每日所需】【會(huì)客】【休息】【旅游】【探店】【慕名而來(lái)】【好奇】【聞香而來(lái)】對(duì)于經(jīng)常需要咖啡的客人來(lái)說(shuō)，會(huì)怎樣選擇咖啡店？就近。如果不是咖啡發(fā)燒友和專業(yè)人士，恐怕不會(huì)按照《咖啡地圖》去尋找咖啡店。普通客人想要買杯咖啡，還是選擇就近。品牌。品牌是信任的基礎(chǔ)。在沒(méi)有了解和嘗試的情況下，人們都會(huì)優(yōu)先考慮連鎖知名品牌。如今，連鎖品牌的咖啡口碑有下降的趨勢(shì)，不得不說(shuō)精品咖啡館的興起起了一定的作用。人們會(huì)比較。人們喝得出來(lái)好與壞。口碑。就像在網(wǎng)上購(gòu)物會(huì)先看評(píng)論一樣，當(dāng)同一范圍內(nèi)有多家咖啡館可以選擇時(shí)，有時(shí)客人會(huì)去查看對(duì)此店的評(píng)價(jià)，有時(shí)客人會(huì)聽從朋友或同事的介紹。性價(jià)比。性價(jià)比不只體現(xiàn)在價(jià)格和品質(zhì)上，有時(shí)候產(chǎn)品的延伸價(jià)值甚至超過(guò)了產(chǎn)品本身的價(jià)值。認(rèn)同感。人是店的靈魂。新奇。很多時(shí)候，當(dāng)一家新的店開業(yè)時(shí)，消費(fèi)者的獵奇心理都會(huì)起作用。他們通常都會(huì)選擇去看看，去試試。新店試營(yíng)業(yè)期間的水準(zhǔn)將會(huì)極大地影響未來(lái)客人的選擇。因此，試營(yíng)業(yè)期間通過(guò)讓利吸引客人，但保證高品質(zhì)的服務(wù)和咖啡出品才是留住客人的根本辦法。
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【紫葭咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：倪文輝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
