咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE作者：馬特?佩吉
我們今天討論的主題是Mahlko
nig EK43咖啡磨豆機(jī)。這款磨豆機(jī)擁有30年歷史，其設(shè)計(jì)初衷是用于研磨咖啡豆、香料和谷物。精品咖啡對(duì)于EK43磨豆機(jī)的應(yīng)用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利爾。當(dāng)?shù)刈钣忻目Х瑞^之一Café Myriade的主人斯科特?勞（Scott Rao）和安東尼?本達(dá)（Anthony Benda）作為精品咖啡行業(yè)的先驅(qū)人物，是當(dāng)時(shí)最早使用VST濾碗并測(cè)算濃縮咖啡產(chǎn)出比的咖啡師之一。他們發(fā)現(xiàn)由EK43磨豆機(jī)研磨出來(lái)的咖啡味道更好，咖啡的產(chǎn)出比也更高。因此他們認(rèn)定，EK43磨豆機(jī)有助于提高咖啡的品質(zhì)。這也與他們的畢生追求相契合。 我曾于2011年到訪Café Myriade咖啡館。那也是我與EK43磨豆機(jī)的第一次相遇。那里口味甘甜、口感純凈的咖啡讓我印象深刻，同時(shí)也讓我困惑不已。由于無(wú)法理解是什么造就了這種陌生而又神秘的口感，在離開(kāi)蒙特利爾之后，我慢慢淡忘了這次可能會(huì)改變我人生軌跡的寶貴經(jīng)歷。至今回想起來(lái)，我仍感到后悔不已。 第二次遇到EK43是在2011年于維也納舉辦的世界咖啡沖煮大賽上（World Brewers Cup）。當(dāng)時(shí)的我使用的是Uber磨豆機(jī)。即便是經(jīng)過(guò)上百次的反復(fù)推敲，我仍覺(jué)得自己制作的咖啡其口味的豐富程度和甜味還有所欠缺。為了在比賽中獲得更好的名次，我在每次制作咖啡之前都會(huì)給咖啡粉過(guò)篩，并保證水粉比例完美無(wú)缺，制作出的咖啡苦味適宜，毫無(wú)干澀感。我從未想過(guò)造成咖啡口感欠缺的原因其實(shí)是出在咖啡磨豆機(jī)上。正在我百感交集之時(shí)，代表加拿大出戰(zhàn)的安東尼?本達(dá)推薦我使用EK43磨豆機(jī)，我也只好聽(tīng)從了他的建議。
事實(shí)證明，使用EK43磨豆機(jī)之后，咖啡味道變得更好了，我也因此取得了當(dāng)年世界咖啡沖煮大賽的冠軍。可以說(shuō)，我所取得的成功都要?dú)w功于安東尼·本達(dá)和Mahlko
nig EK43磨豆機(jī)！ 在返回澳大利亞之后，我立即在自己的St Ali咖啡店里購(gòu)置了一臺(tái)EK43磨豆機(jī)。磨豆機(jī)剛剛到貨，我們便迫不及待地開(kāi)始用它實(shí)驗(yàn)制作滴濾咖啡。在它的幫助下，咖啡的品質(zhì)變得越來(lái)越好，咖啡的甜度也變得越來(lái)越高，即便是用輕度烘焙的咖啡豆，其口味也能達(dá)到完美的平衡。感謝EK43，我們達(dá)成了幾乎所有精品咖啡師畢生的夢(mèng)想，即在盡可能減少烘焙對(duì)咖啡原本味道影響的基礎(chǔ)上最大程度上地萃取咖啡的口味。當(dāng)時(shí)的我們驚喜萬(wàn)分。 但仍有一個(gè)問(wèn)題始終縈繞在我的腦海當(dāng)中。與其說(shuō)是問(wèn)題，不如說(shuō)是我的個(gè)人追求，同時(shí)也是每一位咖啡師的終極夢(mèng)想——制作一杯質(zhì)感完美、香醇濃郁、品質(zhì)恒定的意大利濃縮咖啡。要知道，保證意大利濃縮咖啡品質(zhì)恒定是極為困難的。與品質(zhì)不斷提升的滴濾咖啡相比，我所制作的意大利濃縮咖啡的味道仍停滯不前。為了保證咖啡廳的正常經(jīng)營(yíng)，此前我們使用的是當(dāng)時(shí)高于平均工業(yè)水平、效率較高、相對(duì)穩(wěn)定的Mazzer Robur E磨豆機(jī)。但在制作意大利濃縮咖啡時(shí)，咖啡的產(chǎn)出比（咖啡中可溶物質(zhì)總量：咖啡粉量）總是無(wú)法達(dá)到19%。一旦觸及這一水平，咖啡就會(huì)出現(xiàn)出現(xiàn)萃取程度不夠、味道不平衡、口感較差等問(wèn)題。在無(wú)奈之下，我只好求助于居住在舊金山、時(shí)任Ritual Coffee Roasters公司品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)人本·卡明斯基（BenKaminsky）。為了探討如何讓產(chǎn)出比達(dá)到19%，我們經(jīng)常通過(guò)專(zhuān)業(yè)的分析軟件交換數(shù)據(jù)信息。 在反復(fù)嘗試未果之后，我決定嘗試用EK43磨豆機(jī)制作意大利濃縮咖啡。在制作了幾杯之后，我開(kāi)始測(cè)量咖啡的產(chǎn)出比。屏幕上所顯示出的數(shù)據(jù)著實(shí)嚇了我一跳：平均值為20%！我立即將數(shù)據(jù)傳送給本。在看到數(shù)據(jù)之后，本表示懷疑，并嘗試用自己的EK43制作濃縮咖啡。其結(jié)果顯而易見(jiàn)。 在上千次制作、上萬(wàn)次調(diào)試烘焙曲線之后，我發(fā)現(xiàn)EK43完全顛覆了我對(duì)意大利濃縮咖啡的理解。幾個(gè)月之后，我成為了世界咖啡師大賽冠軍（WBC）。由此可見(jiàn)，EK43對(duì)我人生和事業(yè)的發(fā)展意義重大。有了EK43的幫助，我開(kāi)始潛心研究并挖掘意大利濃縮咖啡的無(wú)限潛力。 在與本?卡明斯基長(zhǎng)期合作之后，我決定邀請(qǐng)他作為我的教練一并參加各項(xiàng)世界級(jí)咖啡賽事。本是我見(jiàn)過(guò)味覺(jué)最為靈敏的人；他的烘焙技巧無(wú)人能比；我們對(duì)咖啡的理解極為相近；我們懷揣著同樣的目標(biāo)與夢(mèng)想。能與本親密合作是我畢生的榮幸。 本與我決定，為了保證咖啡品質(zhì)的持久恒定，我們必須從日常的研磨和沖泡中找出規(guī)律，以保證高品質(zhì)咖啡的可復(fù)制性和可操作性。最終，我們決定以EK43磨豆機(jī)為基礎(chǔ)，制定出不同種類(lèi)咖啡的固定配方，因?yàn)槲覀冎?，EK43磨豆機(jī)潛力不可估量，其穩(wěn)定性無(wú)人能敵。以下便是我們總結(jié)出5大配方：1.意大利濃縮咖啡豆種：紅色波旁咖啡烘焙：傳統(tǒng)意式烘焙（程度最淺）粉量：21克總重：48克時(shí)間：27秒TDS：9.5%產(chǎn)出比：21.7%2.卡布其諾咖啡豆種：紅色波旁烘焙：傳統(tǒng)意式烘焙（過(guò)程略長(zhǎng)，結(jié)束時(shí)間相同）粉量：21克總量：50克時(shí)間：27秒TDS：9%產(chǎn)出比：21.4%3.Allongé豆種：波旁烘焙：程度較淺，時(shí)間較傳統(tǒng)意式烘焙更短粉量：20克總量：100克時(shí)間：25秒TDS：4.5%產(chǎn)出比：22.5%4.Lungo豆種：卡圖拉烘焙：程度介于意式烘焙和滴濾咖啡烘焙之間粉量：19克總量：150克時(shí)間：25秒TDS：2.9%產(chǎn)出比：22.9%5.Coffee Shot豆種：瑰夏烘焙：與滴濾咖啡烘焙程度類(lèi)似粉量：18克總量：300克時(shí)間：30秒TDS：2.9%產(chǎn)出比：23.3%* 注釋?zhuān)?.所有咖啡豆均產(chǎn)自哥倫比亞Finca Santurario種植園2.TDS：可溶物質(zhì)比 以上配方中的數(shù)據(jù)均是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲、研究取證的。對(duì)于我和本在咖啡萃取品質(zhì)的精確性、可復(fù)制性和口味的完美程度上所取得的成績(jī)，我倍感驕傲。今后我們的研究方向?qū)⑹侨绾翁岣哂肊K43研磨出的咖啡在評(píng)分表上的得分表現(xiàn)。自從那次世界咖啡師大賽之后，許多精品咖啡界的知名專(zhuān)家都開(kāi)始使用EK43磨豆機(jī)。
去年十月，我有幸到訪位于德國(guó)漢堡的 Mahlko
nig 公司總部，并與公司有關(guān)研究人員一起進(jìn)行了多項(xiàng)測(cè)試。我來(lái)到 Mahlko
nig 公司就是為了更加深入地了解 EK43 磨豆機(jī)，并弄清為何用它研磨出的咖啡品質(zhì)更佳。在測(cè)試過(guò)程中，我們使用了多種試驗(yàn)設(shè)備， 其中最為重要的就是激光衍射咖啡粉顆粒體積分析儀，這個(gè)儀器能夠測(cè)試出每一粒咖啡粉的顆粒大小，并將數(shù)據(jù)以圖表的方式呈現(xiàn)在電腦屏幕之上。通過(guò)分析圖表，你能夠更加清晰地了解磨豆機(jī)的各項(xiàng)性能，以及為什么用不同磨豆機(jī)研磨出的同款咖啡，其味道和萃取程度能有如此之大的差別?！ 〗Y(jié)果顯示，大多數(shù)磨豆機(jī)的分析數(shù)據(jù)所呈現(xiàn)出的均為 雙峰曲線，即 咖啡粉顆粒大小存在兩個(gè)不同峰值。其中，由于大部分咖啡粉的顆粒大小與預(yù)先設(shè)定的研磨參數(shù)相符，圖形的其中一個(gè)波峰會(huì)相對(duì)更寬一些。相對(duì)較窄的波峰代表的則是體積更小的咖啡粉，這些極細(xì)咖啡粉（Fines）對(duì)于咖啡的萃取過(guò)程至關(guān)重要。由于體積較小，咖啡粉與水的接觸面積更大，其萃取程度比之顆粒較大的咖啡粉更高。 這些細(xì)粉的產(chǎn)生主要是由于烘焙后的咖啡極為易碎，在研磨時(shí)會(huì)產(chǎn)生少量極細(xì)的粉末。
理論上講，最為理想的圖形應(yīng)為波峰又窄又高的單峰“鈴鐺形”曲線，即所有咖啡粉質(zhì)地均勻、粗細(xì)一致。達(dá)到這種水平的咖啡粉所制作出來(lái)的咖啡更加美味，萃取也更加均勻。你可以不斷提升咖啡的產(chǎn)出比，以提高咖啡的甜味、純凈度和口味的平衡感。 但從實(shí)際角度來(lái)講，能夠呈現(xiàn)雙峰曲線的磨豆機(jī)已經(jīng)是相當(dāng)不錯(cuò)的了。過(guò)去的理論認(rèn)為，研磨程度不均的咖啡粉能夠有效阻礙水流穿過(guò)咖啡粉餅，從而使咖啡師能夠更加容易地控制咖啡總量和沖泡時(shí)間（30毫升/30秒）。如今看來(lái)，這一理論漏洞百出，粗細(xì)不均的咖啡粉只會(huì)導(dǎo)致咖啡的萃取極為不均勻，不均勻萃取是當(dāng)下所有咖啡師所面臨的頭號(hào)問(wèn)題。我敢說(shuō)無(wú)論你是多么資深的咖啡專(zhuān)家，你所制作的咖啡肯定也是不均勻萃取的！
可以說(shuō)，這次的 Mahlko
nig 之行徹底改變了我對(duì)于咖啡粉研磨均勻程度的理解。 我們此次試驗(yàn)的主要目的就是測(cè)試每種咖啡機(jī)之間的性能差別。在測(cè)試過(guò)程中，我們采用咖啡產(chǎn)出比而非研磨參數(shù)作為對(duì)照指標(biāo)（我們也曾嘗試設(shè)定相同的研磨參數(shù)并對(duì)比結(jié)果，但此法效果并不盡如人意），并以咖啡的品質(zhì)和口味作為最終的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)?！ ∧阋苍S會(huì)覺(jué)得設(shè)定相同水粉比例也許會(huì)更加精確，但事實(shí)上這種方法弊端頗多。只有盡可能地提高咖啡沖泡的產(chǎn)出比，我們才能測(cè)試出哪種磨豆機(jī)性能更加?！ ∫韵聻榇蠹曳窒淼氖俏覀?cè)谶M(jìn)行意大利濃縮咖啡測(cè)試時(shí)的實(shí)驗(yàn)過(guò)程和結(jié)果，滴濾咖啡測(cè)試結(jié)果將在之后為大家呈現(xiàn)?！ ∫獯罄麧饪s咖啡測(cè)試所使用的均為同一批次、產(chǎn)自哥倫比亞胡伊拉產(chǎn)區(qū) Finca El Silencio 種植園的卡圖拉咖啡豆。這批豆子已達(dá)到“Virmax”等級(jí)，其大小、密度和殘缺比率均為最佳。使用同一批次、同一產(chǎn)地、同一品種的咖啡豆能夠最大程度上地減少其它變量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響。這批豆子是我今年所品嘗過(guò)品質(zhì)最好的豆子之一，品鑒的過(guò)程也因此變得輕松愉悅?！ ≡跍y(cè)試之前，我們調(diào)試了每臺(tái)磨豆機(jī)，并讓其處于最佳狀態(tài)。我希望每臺(tái)磨豆機(jī)都能最大程度上提高咖啡的產(chǎn)出比，減少咖啡中的干、澀、苦等因過(guò)度萃取而造成的負(fù)面口味。
以下是測(cè)試參數(shù)：
實(shí)驗(yàn)共測(cè)試4臺(tái)磨豆機(jī)，分別為：Mazzer Robur、Mahlkonig K30、Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43；試驗(yàn)用咖啡機(jī)為 Kees van der Westen Speedster；試驗(yàn)用濾碗為22克容量 VST 濾碗；每杯咖啡制作誤差在+/-0.01克之間；水溫為94℃；每杯咖啡的產(chǎn)出比將被測(cè)量?jī)纱?，工具分別為 VST LAB2屈光儀和針筒式過(guò)濾器。
以下為意大利濃縮咖啡測(cè)試結(jié)果：
以下是激光衍射分析圖表：
圖中X軸為咖啡粉顆粒大小，范圍為0-2000微米（0-2毫米），該大小由激光衍射測(cè)試得出，每一粒咖啡粉的顆粒大小均被計(jì)算在內(nèi)。理想情況下，磨豆機(jī)所研磨出的每?？Х确鄞笮【鶓?yīng)相同，但在現(xiàn)實(shí)生活中這是絕對(duì)不可能的，因此我們要做的是找出咖啡粉顆粒大小的分布規(guī)律。分布的范圍越小、顆粒大小越集中，磨豆機(jī)的性能也就越好?！ ?注：在測(cè)算顆粒大小時(shí)我們采用了指數(shù)而非線性計(jì)算方法。其原因在于我們僅測(cè)量了小部分咖啡粉樣品?！ D中Y軸為占咖啡總量百分比，范圍為0-10%，例如紅色曲線中，其Y軸數(shù)值峰值出現(xiàn)在400微米以上。雖然數(shù)據(jù)并不絕對(duì)準(zhǔn)確，但可將此峰值理解為9%的咖啡粉大小為400微米。在分析時(shí)我們無(wú)需太過(guò)糾結(jié)于比例準(zhǔn)確與否，我們的目的是找出大部分咖啡粉的大小集中在哪個(gè)區(qū)間之內(nèi)?！ ∫韵率菙?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表：（單位：μm）
*注：“均值”為所有咖啡粉顆粒大小的平均值； “眾數(shù)”為顆粒大小最為集中的峰值； “中值”為顆粒大小數(shù)值居中的數(shù)值?！ ∥覀€(gè)人認(rèn)為，激光衍射分析雖為量化分析，但仍有一定的局限性，因此數(shù)據(jù)圖表并不能成為評(píng)判磨豆機(jī)性能的唯一標(biāo)準(zhǔn)。在研究過(guò)以上圖表之后，我將結(jié)合意大利濃縮咖啡的品鑒結(jié)果分析每臺(tái)磨豆機(jī)的特性及品質(zhì)的優(yōu)劣程度?！ ?.極細(xì)咖啡粉（Fines）量最少：Robur（圖中為綠線） 雖然出乎所有人意料，但數(shù)據(jù)顯示 Robur 磨豆機(jī)所產(chǎn)生的極細(xì)咖啡粉量的確是最少的。但與此同時(shí)，Robur 磨豆機(jī)所研磨出的咖啡粉顆粒整體偏大，其中有一半都超過(guò)了444微米?？Х榷乖诒荒ニ闀r(shí)會(huì)產(chǎn)生少量極細(xì)咖啡粉，由于Robur磨豆機(jī)研磨粗度過(guò)大，極細(xì)咖啡粉量較少也是理所當(dāng)然的事情。 2.顆粒大小分布范圍最大（品質(zhì)最差）：Robur（圖中為綠線） 這點(diǎn)倒是合乎常理，用 Robur 磨豆機(jī)研磨出的咖啡萃取通常極不充分，咖啡的產(chǎn)出比很難達(dá)到19%以上。 3.眾數(shù)最?。w粒最小）：EK43（圖中為藍(lán)色） EK43 磨豆機(jī)研磨顆粒大小的眾數(shù)為 295 微米，是4臺(tái)磨豆機(jī)中最小的。這點(diǎn)極為重要。數(shù)據(jù)顯示 EK43 研磨顆粒不僅最小，且質(zhì)地最為均勻，這就意味著咖啡的萃取更加均勻，萃取的程度趨于完美，并不會(huì)出現(xiàn)過(guò)度萃取的現(xiàn)象。 與此同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn) EK43 研磨出的極細(xì)咖啡粉量最大，我認(rèn)為這一現(xiàn)象有兩點(diǎn)原因： 一是 EK43切割咖啡豆的次數(shù)要比其他磨豆機(jī)要多很多，因此咖啡粉顆粒的大小是4臺(tái)磨豆機(jī)中最小的，極細(xì)咖啡粉量也勢(shì)必比其他磨豆機(jī)多。但我們要注意到，在研磨等量咖啡、且研磨程度比其他磨豆機(jī)細(xì)很多的情況下，EK43磨豆機(jī)0-90微米的咖啡粉僅比極細(xì)咖啡粉量最少的 Robur 多3%。由此可以看出，EK43 的工作效率和研磨質(zhì)量要比其他磨豆機(jī)高出很多； 二是EK43 所研磨出的大部分咖啡粉顆粒與極細(xì)咖啡粉大小極為相近，數(shù)值差距在4臺(tái)磨豆機(jī)中為最小，這也正是EK43品質(zhì)更好的重要原因之一。
4.眾數(shù)與平均值差距過(guò)大：除 EK43 以外的其他三臺(tái)磨豆機(jī) Robur 磨豆機(jī)的平均值為460微米，這已經(jīng)很大了，但它的眾數(shù)竟然達(dá)到驚人的567，這一數(shù)值幾乎是 EK43 的兩倍?！ ∑渌ザ箼C(jī)眾數(shù)與平均值的差值都在80以上，Robur 和 Anfim 更是達(dá)到100以上，這樣就意味著其他幾臺(tái)磨豆機(jī)所研磨出的大顆?？Х确哿窟^(guò)多。 5.結(jié)果超乎預(yù)期：K30（圖中為棕色） K30的曲線與 EK43 更為相似，比 Robur（綠色）和 Anfim（Red）更為出色，意大利濃縮咖啡品鑒的結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)，咖啡的產(chǎn)出比和甜度都表現(xiàn)出色。咖啡粉顆粒大小的最大值為800微米，比 Robur 小800微米，比 Anfim 小1000微米，僅比 EK43 高出100微米。當(dāng)然，我們不能僅從最大和最小值評(píng)判磨豆機(jī)的品質(zhì)，平均值和眾數(shù)也極為重要，二者之間的差才是衡量磨豆機(jī)穩(wěn)定性和性能的最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。 6.表現(xiàn)中規(guī)中矩：Anfim（圖中為紅色） Anfim 的表現(xiàn)總體比 Robur 更好，大部分咖啡粉顆粒較小。雖然曲線在1500微米處有些許波動(dòng)，但并不影響磨豆機(jī)的整體表現(xiàn)。 以上分析并不是權(quán)威的評(píng)測(cè)結(jié)果。我們還需進(jìn)行更多實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)試磨豆機(jī)的性能。但從以上分析我們不難看出，EK43的確是當(dāng)今性能最好、品質(zhì)最為恒定的磨豆機(jī)。它的確能夠讓咖啡的品質(zhì)變得更好，讓咖啡喝起來(lái)更加美味！Mahlko
nig EK43 Mahlkonig（邁赫帝）自1924年起已成為世界知名, 高質(zhì)量專(zhuān)業(yè)研磨機(jī)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，大約 90% 的產(chǎn)品用于研磨咖啡豆。所有產(chǎn)品均由位于德國(guó)漢堡的工廠進(jìn)行設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、測(cè)試和生產(chǎn)。
基本參數(shù)：刀盤(pán)規(guī)格：98mm 鋼合金平刀機(jī)身規(guī)格：230
x770x410轉(zhuǎn)速RPM.：1480電壓功率：220v/1300w凈重：24kg豆倉(cāng)容積：1.5kg
譯文來(lái)源：感謝《啡言食語(yǔ)》給我們提供的詳細(xì)地專(zhuān)業(yè)的關(guān)于EK的技術(shù)貼！業(yè)內(nèi)也需要更多這種深度剖析各種咖啡器具的專(zhuān)業(yè)人士或者媒體，在此我再次感謝《啡言食語(yǔ)》和作者：馬特?佩吉，英文原地址：https://baristahustle.com/the-ek43-part-two/
免責(zé)聲明：文章來(lái)源于啡言食語(yǔ)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專(zhuān)業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
