“淺烘”、“中烘”、“深烘”？由淺入深，講解咖啡烘焙

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee您知道嗎淺烘焙會使咖啡未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此都需挑選高品質(zhì)的咖啡生豆進行烘焙。一生鐘愛咖啡的偏執(zhí)烘焙 第三波咖啡浪潮發(fā)展至今，人們也日漸注重所謂的「黑咖啡原味」。從莊園單品豆、產(chǎn)量稀少的精品豆開始，論產(chǎn)區(qū)、論風味特性，甚至對于沖煮的手法、器具，到烘焙程度的差異等都非常講究。對于許多愛好咖啡的人們來說，已經(jīng)不再只是喝咖啡，而是一種戀上鉆研咖啡學(xué)問的「偏執(zhí)」。 在烘焙咖啡的環(huán)節(jié)中，包含著許多影響咖啡風味和口感的要素。像是烘焙時間的長短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙師本身的經(jīng)驗和手感等，分秒之間就有相當大的差異性，使烘焙這門學(xué)問變幻莫測，也增添了不少神秘感?？Х鹊暮姹撼潭确殖珊芏喾N，而在美式術(shù)語中提及的烘焙程度細分為八個階段:極淺度烘焙/ Light Roast又稱「淺烘焙」下豆時間：一爆開始前后風味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用于試驗，很少做品嘗用。淺度烘焙/ Cinnamon Roast又稱「肉桂烘焙」下豆時間：一爆開始至密集風味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質(zhì)強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast又稱「微中烘焙」下豆時間：一爆密集至結(jié)束間風味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中度微深烘焙/ High Roast又稱「濃度烘焙」下豆時間：第一次爆裂結(jié)束風味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。中深度烘焙/ City Roast又稱「城市烘焙」下豆時間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質(zhì)又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質(zhì)的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。微深度烘焙/ Full City Roast又稱「深城市烘焙」下豆時間：第二次爆裂風味：豆表呈褐色，口感沉穩(wěn)飽滿、苦味較酸味強勁、余韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。極深烘焙/ French Roast又稱「法式烘焙」下豆時間：二爆密集到二爆結(jié)束風味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣，法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。極深度烘焙/ Italian Roast又稱「意式烘焙」下豆時間：二爆結(jié)束至豆表轉(zhuǎn)黑出油風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈復(fù)雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。淺烘焙的魅力在國內(nèi)，這樣的「咖啡專業(yè)主義」也因為精品黑咖啡的市場增長而悄悄地掀起一股潮流。許多自營的咖啡館老板除了推廣不疾不徐的慢活步調(diào)，耐心地為客人送上手沖咖啡外，也投身咖啡烘焙這塊好似無底洞的知識深海中。您發(fā)現(xiàn)了嗎？雖然市售的咖啡有千百種，大多也都標明了是中深焙的咖啡；但在專業(yè)的小咖啡館中卻有不少品項都屬淺烘焙的高價單品咖啡。事實上，使用淺烘焙焙炒的咖啡豆，極可能會使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此十分考驗烘焙者的技術(shù)，各家手法各有千秋。淺烘焙在全球飲用者市場的占比約有40%，能廣受咖啡愛好者歡迎的原因，不外乎就是因為比起中深度烘焙，淺烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，對于香氣、特色明顯的精品咖啡更是如此。當然，不同產(chǎn)地、不同品種由于豆性不同，適合的烘焙方式也不盡相同。為了能夠喝到美味的咖啡，我們講解過有關(guān)咖啡的沖煮方式、咖啡的處理法還有咖啡烘焙，究竟關(guān)于一杯咖啡還需要多少關(guān)卡？還需要多少的專業(yè)知識、經(jīng)驗才能成就一杯好咖啡?這答案，就如同SCAA的那句標語才能說明了─“ Because great coffee doesn't just happen.”咖啡烘焙的過程簡單比喻咖啡烘焙的過程就像是爆米花一樣，在未經(jīng)過烘焙前它難以下咽，但就像玉米粒一樣在經(jīng)過炒焙后，蹦出白色蓬松又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要經(jīng)歷過一段加熱的過程，才能成為我們手中所喝到的咖啡。 咖啡生豆在烘焙的過程中是一段連續(xù)而復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，一般統(tǒng)稱為熱分解作用(pyrolysis)，而在經(jīng)歷過后使得咖啡產(chǎn)生或釋放出700多種化學(xué)物質(zhì)。，也就是這些化學(xué)物質(zhì)帶出了咖啡的風味。 透過以下影片，可以看到咖啡生豆在經(jīng)過加熱后后顏色從亮綠色(或藍綠色)慢慢的轉(zhuǎn)變成淺黃色、咖啡色、深咖啡。開始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂在影片中38秒的部分，豆子中的水轉(zhuǎn)為蒸氣從咖啡豆內(nèi)蹦出，使得咖啡豆產(chǎn)生第一次爆裂。 溫度繼續(xù)加熱，豆子開始腫大、銀膜剝落，顏色從淺咖啡隨著內(nèi)部的多糖開始焦糖化后顏色變深。最后，再使咖啡由各烘焙時間區(qū)分淺度烘焙、中度烘焙到深度烘焙?？Х群姹撼潭扰c苦味的變化不同的烘焙程度也影響著咖啡內(nèi)的化學(xué)元素的變化，知名的咖啡大師田口護在其書中談烘焙過程當中會使的咖啡中的綠原酸(Chlorogenic Acid) 產(chǎn)生苦味物質(zhì)，而這些物質(zhì)會隨著不同的烘焙程度而有不同的變化。這也就為什么大部分淺焙的咖啡豆風味呈現(xiàn)明亮清爽而深度烘焙的風味呈現(xiàn)較豐富的苦味。而烘焙師則是將依照不同的生豆對應(yīng)適合的烘焙程度，使得咖啡呈現(xiàn)最好的風味。咖啡烘焙的科學(xué)化人們常比喻咖啡烘焙是一項藝術(shù)和科學(xué)結(jié)合的技術(shù)，因為烘焙師除了不斷的從實驗中找到呈現(xiàn)咖啡風味最佳的烘焙程度、時間，其中的變因還不乏天氣、咖啡生豆的含水量與品質(zhì)、烘焙時的天候、烘焙機特性等等，這些因素都會影響著咖啡風味，所以除了使咖啡體現(xiàn)最佳風味外，還必須維持一致性！有趣的是現(xiàn)在咖啡烘焙的科學(xué)化與數(shù)據(jù)化隨之成熟，應(yīng)該很難想像19世紀中葉前的美國是流行自己在家炒咖啡吧！咖啡就是這么一種充滿魔力，變化無窮的美好飲品；下次，當您悠閑啜飲杯中咖啡時，不妨細細感受一下烘焙師如何透過火侯的掌握，詮釋他／她心目中的完美烘焙曲線。相關(guān)書籍：烘豆大全：首爾咖啡學(xué)校之父的私房烘豆學(xué)　／作者：田光壽／四塊玉文創(chuàng)田口護的精品咖啡大全?。髡撸禾锟谧o／積木文化出版咖啡大全?。髡撸禾锟谧o／積木文化出版免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號