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導讀“萃取濃縮咖啡后，手柄要扣在沖煮頭上保溫還是應該常溫放置？”對于這個問題，咖啡師們有著不同的看法。有的咖啡師認為手柄扣在沖煮頭可以保持手柄整體（包括粉碗）有著同樣的溫度，減少溫差對咖啡風味的影響；有的則認為扣在沖煮頭容易導致手柄整體處于高溫，高溫會影響著咖啡的風味。對比實驗前街這次采用三組不同溫度的手柄進行萃取，看看手柄的溫度對濃縮咖啡的風味有什么影響？
本次實驗前街使用的意式咖啡豆是向日葵暖陽拼配咖啡豆，是由雪莉咖啡豆與耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆以7：3比例拼配而成。萃取參數(shù)為：飛馬E78濃縮咖啡機，飛馬900N磨豆機、研磨度1.9、雙頭手柄、咖啡粉20g、萃取咖啡35g（雙份濃縮咖啡P、萃取時間25秒。A組實驗整個手柄（包括粉碗）溫度26℃時進行咖啡萃取，萃取后濃縮咖啡溫度為63.2℃。
A組濃縮咖啡風味表現(xiàn)為：威士忌酒香，牛奶巧克力，香草奶油，酸香柔和，焦糖般的余韻，香氣明顯，口感濃郁。B組實驗常溫手柄扣在沖煮頭放水5秒進行預熱，此時手柄整體溫度為56℃。經(jīng)過盛粉布粉壓粉等一系列操作后手柄整體溫度降到了50℃，萃取后的濃縮咖啡溫度為64.1℃。
B組濃縮咖啡風味表現(xiàn)為：酒心巧克力，香草，焦糖般的余韻，酸味和香氣沒有A組明顯，但堅果味突出。C組實驗常溫手柄扣在沖煮頭15分鐘后，手柄整體溫度達到74℃。經(jīng)過盛粉布粉壓粉等一系列操作后手柄整體溫度降到了69℃，萃取后的濃縮咖啡溫度為64.8℃。這組實驗萃取的濃縮咖啡風味表現(xiàn)為：黑巧克力，堅果，有煙熏感，果香與酸味不明顯，略帶焦枯味，香氣不足。實驗結(jié)果通過三組實驗對比，我們可以看到采用常溫手柄進行萃取的濃縮咖啡風味最為平衡；采用預熱手柄進行萃取的濃縮咖啡堅果味較為突出，但是香氣稍有不足；采用高溫手柄進行萃取的濃縮咖啡香氣不足且有煙熏感以及焦枯味。同時我們可以留意到，無論手柄處于什么溫度，三組實驗萃取出來的濃縮咖啡溫度差距不大。前街認為與其說是手柄溫度影響著咖啡的風味，不如說是粉碗溫度影響著咖啡的風味。
B組經(jīng)過預熱處理后，咖啡粉碗的溫度會處于半高溫狀態(tài)，當咖啡粉落入粉碗后，溫度會加快輕分子量的風味物質(zhì)揮發(fā)速度（例如果酸、花香）。當酸香風味減弱時，中分子量的風味物質(zhì)就會更加的突出（例如堅果、巧克力）。這就解釋了為什么B組的酸香風味沒有A組突出，卻更能體現(xiàn)出堅果風味的原因。
C組跟B組同理，由于粉碗處于高溫狀態(tài)，輕分子量和中分子量的風味物質(zhì)都被加速揮發(fā)，此時重分子量的風味物質(zhì)就會顯現(xiàn)出來（如煙熏，焦苦）。前街不建議手柄長時間扣在沖煮頭進行保溫。在萃取咖啡的時候大家可以根據(jù)想要表達的風味，去選擇常溫的手柄或者對手柄進行快速預熱。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
