每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀大家第一次喝拿鐵咖啡是什么時(shí)候呢?大家對(duì)拿鐵咖啡味道的第一印象是什么呢?有人會(huì)覺得甜,也有人會(huì)覺得苦!本期咖啡師養(yǎng)成記就來談?wù)勀描F咖啡。
拿鐵咖啡有一點(diǎn)苦?首先前街先簡單闡述一下拿鐵咖啡,一杯拿鐵咖啡是由意式濃縮咖啡與鮮牛奶構(gòu)成的,意式濃縮咖啡的苦濃焦香搭配上打發(fā)過的牛奶,很大程度減輕了咖啡的苦味,突出牛奶的香甜與咖啡的香醇。
若以一個(gè)較為客觀的角度描述拿鐵咖啡,這是一款帶有咖啡的微苦,牛奶與咖啡相容的柔滑香甜、甘美濃郁的咖啡飲品。拿鐵咖啡作為在含咖啡的飲品中是屬于最不苦的一款,就算一些不經(jīng)常喝咖啡的客人也是比較容易接受拿鐵咖啡的味道。但每個(gè)人對(duì)于苦的感知靈敏程度是不一樣的,像一些習(xí)慣喝黑咖啡的客人,拿鐵咖啡對(duì)于他們而言可能就與一杯牛奶無異,絲毫不覺得苦,甚至覺得比牛奶更甜。而對(duì)于一些對(duì)苦非常敏感且不喝咖啡的客人,拿鐵咖啡中微量的咖啡苦也能察覺出。
雖然拿鐵咖啡中帶有一絲咖啡苦是屬于正?,F(xiàn)象,但若能明顯感受出拿鐵咖啡的苦味,或者出現(xiàn)了令人不愉悅的味道,是什么原因造成的呢?對(duì)此,前街分析出以下原因:①意式濃縮咖啡萃取問題雖然大多濃縮咖啡的萃取參數(shù)建議粉液比例為1:2,但并不是全部咖啡豆都適用這個(gè)萃取參數(shù)。我們需要區(qū)分一個(gè)概念,粉液比例為1:2是濃縮咖啡的萃取參數(shù),而最終喝的是拿鐵咖啡。當(dāng)你萃取出一杯合格的濃縮咖啡時(shí),兌上牛奶不一定就變得好喝,因此大多情況下制作拿鐵咖啡的濃縮基底需要微調(diào)參數(shù)來達(dá)到兼容牛奶的味道。
例如前街在制作拿鐵咖啡的濃縮基底會(huì)使用1:1.5的粉液比例,這樣制作的拿鐵咖啡會(huì)更加香甜濃郁,而使用1:2的粉液比例會(huì)顯得黑巧克力般的苦味加重。當(dāng)然,這種萃取方法是基于前街的向日葵暖陽拼配咖啡豆,具體的萃取方案還得看咖啡豆。還有一個(gè)就算是萃取過度的問題,一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之間最為合適,超過22%我們稱之為萃取過度,因?yàn)楹蠖伪贿^度萃取的物質(zhì)是會(huì)讓我們覺得苦澀的大分子物質(zhì),而這些大分子物質(zhì)容易蓋住前段萃取的小分子風(fēng)味物質(zhì),所以一旦過度萃取,苦就容易蓋住大部分令人愉悅的味道。②咖啡與牛奶的比例不協(xié)調(diào)咖啡與牛奶的比例直接導(dǎo)致牛奶能“掩蓋”多少咖啡的味道。同等量的濃縮咖啡中,加入較少量的牛奶,咖啡(苦)味就會(huì)更明顯;加入較多量的牛奶時(shí),咖啡(苦)味就會(huì)被“掩蓋”得越多。因此選擇合適的比例,讓咖啡與牛奶之間即不會(huì)表現(xiàn)出咖啡過苦的味道的同時(shí)也不會(huì)沒有咖啡的味道就至關(guān)重要了。前街制作拿鐵咖啡的咖啡與牛奶比例是1:6,即35g咖啡液兌上210g牛奶(因?yàn)槟膛菀约翱Х扔椭捏w積會(huì)比重量大,所以最終制作出的拿鐵咖啡的容積是300ml)。
③牛奶溫度不合適前街之前在“打發(fā)牛奶多少溫度合適?”一文中的實(shí)驗(yàn)表述,牛奶溫度在52℃時(shí)甜感是最好的,而在39℃或以下則中度甜感,而在70℃以上則較低的甜感。因此不太溫度的牛奶甜感是不一樣。太高的溫度與太低的溫度都會(huì)因甜感不明顯而突出咖啡的苦味。
④咖啡與牛奶融合不均勻若咖啡與牛奶融合不均勻,就會(huì)產(chǎn)生部分會(huì)咖啡味濃郁,部分會(huì)牛奶味濃郁。前街在“拉花融合對(duì)咖啡味道有什么影響?”一文中的實(shí)驗(yàn)指出融合較差的拿鐵咖啡苦感更重,融合較好的咖啡甜感與咖啡味的交融會(huì)更好。
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