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相信很多人看過下面這段咖啡烘焙的視頻，這段視頻很直觀的將咖啡生豆到熟豆的狀態(tài)變化展現(xiàn)了出來（還沒看過的，請點開觀看）咖啡烘焙過程，會經(jīng)歷焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等復(fù)雜的化學(xué)和物理變化過程，豆體“膨脹”，咖啡的迷人香氣和風(fēng)味也才釋放出來，那今天就帶大家一起從頭開始了解咖啡烘焙的全過程，Let‘s Go！
不同的烘焙階段烘焙時有許多關(guān)鍵階段，所謂的不同烘焙模式（roast profile），就是看一份咖啡豆用多快的速度經(jīng)歷各個階段。許多烘焙者會仔細(xì)寫下每次烘焙的記錄，讓每一次烘焙能夠在溫度與時間誤差極小的情況下得以重現(xiàn)。
第一階段 ：去除水分（脫水階段）咖啡生豆含有7%~11%的水分，均勻分布于整顆咖啡豆緊密的結(jié)構(gòu)中，水分較多時，咖啡豆不會變成褐色。這與制作料理時讓食物褐化的道理一樣。將咖啡生豆倒入烘豆機之后，需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量，以蒸發(fā)多余的水分，因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內(nèi)，咖啡豆的外觀及氣味不會有什么顯著變化。
第二階段 ：轉(zhuǎn)黃多余的水分被帶出咖啡豆后，褐化反應(yīng)的第一階段就開始了?？Х榷乖谶@個階段結(jié)構(gòu)仍然非常緊實，且?guī)в蓄愃朴《认忝准翱久姘愕南銡狻：芸?，咖啡豆開始膨脹，表層的銀皮開始脫落，被烘豆機的抽風(fēng)裝置排到銀皮收集桶中，桶內(nèi)的銀皮會被清除并移至別處，避免造成火災(zāi)。前兩個階段非常重要 ：假如咖啡生豆的水分沒有適當(dāng)?shù)乇蝗コ?，咖啡豆在之后的烘焙階段就無法實現(xiàn)均勻烘焙。即使咖啡豆的外表看起來無礙，內(nèi)部卻可能沒有熟透，沖煮后的風(fēng)味令人十分不悅，會帶有咖啡豆表面的苦味，以及豆芯未完全發(fā)展的尖銳酸味和青草味。經(jīng)過這個階段之后，即使放慢烘焙的速度也難以挽救，因為同一顆豆子不同部分的發(fā)展速率不同。
第三階段 ：第一爆褐化反應(yīng)加速時，咖啡豆內(nèi)開始產(chǎn)生大量的氣體（大部分是二氧化碳）及水蒸氣。當(dāng)內(nèi)部的壓力增加太多時，咖啡豆開始爆裂，發(fā)出清脆的聲響，同時膨脹至將近兩倍大小。這時我們熟知的咖啡風(fēng)味開始發(fā)展，烘豆師可以自行選擇何時結(jié)束烘焙。烘豆師會發(fā)現(xiàn)，如果使用相同的火力，溫度上升的速度會減緩，如果熱能過低，可能導(dǎo)致烘焙溫度停滯，造成咖啡風(fēng)味遲鈍。
第四階段 ：風(fēng)味發(fā)展階段第一爆結(jié)束后，咖啡豆的表面看上去會較為平滑，但仍有少許皺褶。這個階段決定了咖啡最終上色的深度及烘焙的實際深度，烘豆師須拿捏熟豆產(chǎn)品最后要呈現(xiàn)的酸味與苦味，烘得越久，苦味越強。
第五階段 ：第二爆到這個階段，咖啡豆再次出現(xiàn)爆裂聲，不過聲音較細(xì)微且更密集?？Х榷挂坏┖姹旱降诙瑑?nèi)部的油脂會更容易被帶到豆表，大部分的酸味會消退，并產(chǎn)生一種新的風(fēng)味，通常稱為“烘焙味”。這種風(fēng)味不會因為豆子的種類不同而存在差異，因為其成因是炭化或焦化的作用，而非來自內(nèi)部固有的風(fēng)味成分。
將咖啡豆烘到比第二爆階段更深的程度是很危險的，有時可能會導(dǎo)致火災(zāi)，在使用大型商用烘豆機時更需注意?？Х群姹侯I(lǐng)域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度，都指烘焙到非常深的咖啡豆，有典型的高濃郁度、強烈的苦味，但大多數(shù)豆子自身的個性會消失。即便許多人喜歡重度烘焙的咖啡風(fēng)味，但如果你想認(rèn)識來自不同產(chǎn)地的高品質(zhì)咖啡的風(fēng)味及其個性，建議不要選擇重度烘焙的豆子。
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