如何控制或調(diào)節(jié)咖啡的酸？

酸，在不少人眼中，可以說(shuō)是咖啡的負(fù)面味道，是不好的存在。當(dāng)然每個(gè)人的口味都不一樣，尖銳的酸或太酸的咖啡是不可取?；蛘咭郧安璨蛷d的咖啡有很難喝的酸，因而影向了印象，會(huì)認(rèn)為酸的咖啡就是不好或不新鮮的咖啡。但在咖啡風(fēng)味之中，酸、甜及苦味是占很重要的位置。尤其很多的精品咖啡，酸味所帶出的水果味、干果味，甚至酒香味，是其價(jià)值所在。以前也說(shuō)過(guò)，風(fēng)味是嗅覺(jué)加上味覺(jué)，例如柚子味，會(huì)是酸味、一點(diǎn)點(diǎn)苦味，再加上柚子香味而成。又例如經(jīng)典的埃塞俄比亞耶加雪菲水洗豆，通常都會(huì)有檸檬茶風(fēng)味，首先要有檸檬酸、很少的苦味及茶感，組合而成檸檬茶的風(fēng)味。如橘子、黑莓、熱帶水果等等的風(fēng)味，也是不能缺少酸這個(gè)元素?？傊?，酸味是咖啡中占有重要位置的味道，所以今天教大家如何控制或調(diào)節(jié)咖啡酸味，可加可減。喜歡的可借著以下的建議去增加酸的比重，不愛(ài)酸味的也可盡量減少。一、在咖啡豆的選擇上著手烘焙度以前有說(shuō)過(guò)，綠原酸是咖啡的主要酸味來(lái)源，而它又會(huì)在烘焙過(guò)程中降解。所以烘焙時(shí)間越長(zhǎng)（正常烘焙），酸味會(huì)越少。一般比較淺烘焙的咖啡豆會(huì)保留較多酸味，因而果味的表現(xiàn)會(huì)較好。而較深烘焙的咖啡豆，會(huì)明顯少酸質(zhì)，降解后的綠原酸會(huì)是苦味來(lái)源。海拔高度在越高海拔種植的咖啡樹(shù)，所產(chǎn)出的咖啡豆的密度會(huì)越高，咖啡豆質(zhì)地較硬，含糖量較高，酸質(zhì)也會(huì)比較豐富。咖啡豆品種主要兩大種類咖啡豆，阿拉比卡及羅布斯塔，阿拉比卡咖啡豆酸度會(huì)比較高。處理法現(xiàn)在有很多不同的處理法，但最常見(jiàn)的都是日曬、水洗及蜜處理。采用水洗處理法的咖啡豆，風(fēng)味較干凈之余酸度也會(huì)較高。二、通過(guò)調(diào)節(jié)沖煮參數(shù)去控制酸度這里我們要知道的是，因?yàn)槭於挂呀?jīng)決定了本身的風(fēng)味，沖煮參數(shù)調(diào)節(jié)是可以略為改變，不過(guò)能改變的程度有限。研磨度咖啡豆研磨后的粗細(xì)會(huì)影響萃取效率，較粗研磨會(huì)降低萃取，從而帶出較明亮的酸。沖煮時(shí)間在咖啡沖煮的過(guò)程中，酸質(zhì)是最先萃取出的味道，之后會(huì)是甜度，最后是苦味及醇厚度（可參考四六法）。因此一般來(lái)說(shuō)，縮短沖煮時(shí)間會(huì)增加酸度，反之會(huì)減少酸度。圖 |段段 水溫水溫對(duì)酸味的影響比較復(fù)雜。水溫較低會(huì)降低萃取率，造成單調(diào)尖銳的酸味，水溫較高則會(huì)同步提高酸甜苦的萃取，若咖啡豆的烘焙較淺，則酸味提升更明顯；若烘焙較深，則苦味提升更明顯，酸味相對(duì)減弱。當(dāng)然沖煮過(guò)程中，悶蒸時(shí)間、攪拌的程度、穩(wěn)定性也會(huì)有影響，所以要鎖定其他因素，只改其中一樣去嘗試才有效。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酸質(zhì)是所有咖啡的前調(diào)、淺焙咖啡的主調(diào)。如果想要完全不酸，要么烘成黑炭，要么就沖得非常淡，淡到喝不出味道那種；或者萃取更多的苦，用濃重的苦味掩蓋住酸味；當(dāng)然，加糖也可以！參考資料：《精萃咖啡》Jessica Easto, Andreas Willhoff▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【狼人咖啡研究所】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！