譯文 | 咖啡豆冷凍儲存的方法

譯者注：本文原作者Jori Korhonen，曾獲得過2020年芬蘭咖啡沖煮大賽第3名，譯文有刪改。過去，通過冷凍方式儲存咖啡豆一直是咖啡行業(yè)的一個有爭議的話題，但最近冷凍咖啡豆被視為一個好方法。為什么冷凍儲存咖啡豆是個好方法，我們應(yīng)該如何冷凍？冷凍咖啡豆真的能讓咖啡的味道更好嗎？為什么要冷凍咖啡豆？“可以將咖啡豆冷凍嗎？”一直是我被問過很多次的問題。大家想將烘焙好的咖啡豆進(jìn)行冷凍儲存豆的主要原因可能有兩個：1.冷凍使風(fēng)味更佳；2.冷凍食物是保持其風(fēng)味并防止其變質(zhì)的好方法。因?yàn)楸娝苤?，如果我們今天冷凍一些肉醬，等到下一周，它的味道會跟冷凍前一樣，甚至味道更好。那么為什么冷凍存儲也適用于咖啡豆呢？咖啡的問題在于：一旦經(jīng)過烘焙，它就會開始陳化（等于失去原有的風(fēng)味），而且日復(fù)一日，它的味道會越來越平淡乏味。再過幾天或幾周后，我們開始能夠感受到陳咖啡的味道（等于有點(diǎn)苦澀且口感不干凈），因?yàn)榭Х戎械挠椭瑫_始變質(zhì)。因此，在最佳情況下，您應(yīng)該在烘焙后的3-14天內(nèi)沖泡咖啡，但我們都清楚這并不現(xiàn)實(shí)。所以我們需要找到一種將咖啡儲存更長時間的方法。長期儲存咖啡的最佳方法是冷凍。冷凍可以將咖啡豆的風(fēng)味鎖定，讓咖啡保持與烘焙幾天后相同的狀態(tài)。那么冷凍后的風(fēng)味會與剛烘焙好咖啡豆一樣嗎？可能不會，但會很接近。冷凍提高研磨品質(zhì)讓我們來簡單解釋一下。我們在研磨咖啡豆時，基本上會得到三種不同粒徑的咖啡粉；細(xì)粉（等于非常小的顆粒）、粗粉（等于非常大的顆粒）和最佳粒徑的咖啡粉。基本上，磨豆機(jī)越好，磨出的細(xì)粉和粗粉就越少，因?yàn)檫@兩種粒徑的粉會讓沖泡出的咖啡味道變得很糟糕。細(xì)粉很容易導(dǎo)致過度萃取，相反，粗粉則會造成萃取不足。將咖啡豆冷凍存儲并在“冷凍”狀態(tài)下進(jìn)行研磨，可以讓研磨出來的咖啡粉粒徑更均勻（意即會產(chǎn)生更少的細(xì)粉和粗粉）并且它也會將豆子研磨得更細(xì)。這兩個因素都會增加萃取率，也能從咖啡中萃取出更多風(fēng)味且口感更均衡。這就會讓咖啡嘗起來更甜，苦味或酸味更少。簡而言之，研磨冷凍咖啡會讓咖啡的味道更好！如何對咖啡豆進(jìn)行冷凍存儲？成功冷凍儲存咖啡豆基本上只有兩個要求：應(yīng)該把豆子放到一個密封的容器里，不要有殘留空氣，或盡可能減少殘留空氣。所以我們有兩個選擇；真空密封或類似的真空管或容器。真空密封需要用到可真空的塑料袋“袋子”，當(dāng)然還需要真空包裝機(jī)，這個選擇的費(fèi)用會更貴一些。我會選擇用這些管子來裝我要冷凍的咖啡豆。它們使用起來非常方便，其容量大約是20克咖啡（根據(jù)不同品種咖啡豆的粒徑大小，可裝18-22克咖啡豆）。這些試管容器可裝約20克咖啡豆減少殘留空氣的訣竅是盡可能讓咖啡豆填滿試管。先將試管里裝滿咖啡豆并蓋上蓋子，但由于由于豆子之間有一些空氣，所以它還沒有完全裝滿，應(yīng)該可以讓咖啡豆裝得更緊實(shí)一些。所以我們可以搖晃試管，讓豆子塞得更緊實(shí)，然后再為騰出的空間添加一些豆子，再蓋上蓋子。然后就可以將這些豆子進(jìn)行冷凍儲存了！當(dāng)然，要想知道自己冷凍了哪些咖啡豆，記得用不干膠貼紙備注好咖啡的細(xì)節(jié)。如果想要更詳細(xì)信息，還可以寫下自己用過的配方，這樣就可以在兩年內(nèi)隨時從冰箱里取出咖啡使用了。是的，你沒看錯，冷凍儲存的咖啡豆保質(zhì)期可長達(dá)2 年。它在冰箱里能保持多久？冷凍狀態(tài)下的咖啡豆真的可以保持很久，久到我們甚至無需因?yàn)槠浯鎯μ枚ミ^分關(guān)心它會發(fā)生某些變化。一些研究表明，在室溫下的一天與在冰箱中超過200天的狀態(tài)是一樣的。保質(zhì)期至少兩年左右，實(shí)際上我已經(jīng)開始在冰箱里收集我自己的咖啡珍藏。從2020年開始的3年內(nèi)去回顧我比賽所用的咖啡，看看它的味道是否和當(dāng)初一樣好。更多關(guān)于冷凍儲存咖啡豆的信息可參考下面的視頻。（本視頻源引自James Hoffmann發(fā)布的臉書視頻，不做為商業(yè)用途。如有侵權(quán)，請及時與我們聯(lián)系。）總結(jié)冷凍咖啡豆是一個保持風(fēng)味的好方法。尤其在你不得不儲存超出日常使用量的咖啡豆時，將多余的咖啡豆進(jìn)行冷凍儲存可以讓它的風(fēng)味保持更持久。但在具體操作上要注意：注意事項(xiàng)1.不要將大包裝的咖啡豆直接放進(jìn)冷凍室，應(yīng)分裝成小包裝后，密封好（真空密封尤佳）；否則大包裝的咖啡豆在日常取用過程中，因開袋-取豆-封口-冷凍這個重復(fù)的操作過程，會讓咖啡豆不停地吸收新鮮空氣，而空氣中的水分又會因低溫不斷結(jié)晶成冰，從而導(dǎo)致咖啡豆的風(fēng)味比在常溫情況下儲存而流失的更快；2.如果是試管裝的單份用量，從冷凍室中取出后，無需解凍，可直接磨粉用來制作咖啡；3.如果是多份用量的分裝包，需要從冷凍室取出后在密封狀態(tài)下放置一晚讓其恢復(fù)到室溫狀態(tài)再開封使用；4.記得分裝后的豆子要做好標(biāo)識，方便自己做風(fēng)味對比。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號【ProjectOrigin原產(chǎn)地計(jì)劃】■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購買！